豚白モツを使った味噌煮込みです。白モツは３回茹でこぼす事で、余計な臭みや脂を払い、ショウガでさらに臭みを消します。
白モツは脂肪を取ると半分ほどになってしまうので、量は多めのほうが良いかもしれません。
初めから脂肪が取り除かれ、一口大に切られて売られている豚白モツもあると思います。それは脂肪を取り除く作業をせずに、そのまま茹でこぼしを行って下さい。
材料
豚白モツ 
大根 
にんじん 
味噌 
鷹の爪 
生姜 
長ネギ(白) 
長ネギ(青) 
だし昆布 
かつおぶし
３～４人分
豚白モツ ５００g～１kg ※脂肪なしなら５００～６００g
大根 Ｍサイズ 半分
ニンジン Mサイズ ２本
味噌 大さじ１
昆布 ２０g
かつおぶし １０g ※だしパックでも可
鷹の爪 １本
ショウガ １片
長ネギ(白) 少々
長ネギ(青) １～２本
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作り方
２０００ccの水に昆布を入れます。このまま一晩置けば、昆布だしが取れます。
一晩経った昆布だしです。火にかける必要はなく、このまま昆布だけ取り出して捨てます。
煮出してだしを取る場合は、昆布を入れた鍋を中火にかけて、沸騰しそうになったら、火を止めて、５分ほど置いてから昆布を取り出します。
昆布を沸騰させて煮てしまうと、海藻臭さのような変なクセが出ます。
だしから昆布を取り出したら、一度沸騰させます。
火を止めて、かつお節を入れます。必ず火を止めてからかつお節を入れて下さい。沸騰させたまま入れると吹きこぼれます。
かつお節を入れたら弱火にかけ、また沸騰し始めたら火を止めて、５分ほど置きます。
かつお節ではなく、だしパックでも構いません。
かつお節を濾せば、合わせだしの出来上がりです。
まず白モツの内側に着いている白い塊を取ります。この白い塊は脂肪です。
画像の左が脂肪を取った白モツ、右が脂肪です。
脂肪はつけたまま調理してもおいしいのですが、取り外したほうがさっぱりとします。買ってきたばかりの白モツは体積の半分が脂肪である事が解ります。
モツをしっかりと食べたい場合はやや多めに買って脂肪をほどよく取り除いてしまうと良いと思います。
脂肪は綺麗に取る必要はなく、多少残しておいても良いでしょう。
ただ、取り外した脂肪は臭みが強く、ほかの料理には使えないので捨ててください。
脂肪が初めから取り除かれ、一口大に切り分けられている場合は、そのまま茹でこぼしを行って下さい。
画像の左が脂肪をつけたままの白モツ、右が取り外した白モツです。
今回は両方を一緒に使って調理します。
これから臭み抜きの為に茹でこぼしをするので、仕上がりはギトギトにはなりません。
茹でこぼしを行います。(初めから脂肪が取り除かれているモツはここから)
鍋に水を張り、白モツを切らないでそのまま入れ、中火にかけて沸騰させます。
沸騰したら、３分ほど煮て、白く濁った煮汁を捨てます。
この煮汁はモツの臭みが出てているので使えません。
もう一度新しい水を入れて、中火にかけて沸騰させます。
３分煮込んでは煮汁を捨てるといった「茹でこぼし」を合計３回行い、モツの臭みと脂分を取り除きます。
沸騰させてたら３分ほど煮込んでから再び、白く濁った煮汁を捨てます。
３度目の茹でこぼしです。煮汁が徐々に透き通ってきてるのが解ります。
臭みはかなり抜けて、脂もほとんど落ちてサッパリとします。
３度目の煮汁を捨てたら、白モツをそのまま冷ましておきます。
白モツが冷めたら、一口大に切り分けます。
白モツは茹でこぼしが３回済んだらよく水洗いしておきます。
大きめの鍋に白モツを入れます。
ダシ汁を入れます。
鍋にショウガをおろし器ですりおろして入れ、長ネギ(青)をまるごと１～２本
鷹の爪も１本入れます
鍋に火をかけ、火加減を中強火にし、沸騰しそうになったら火加減を弱火に落とし、蓋をせずに２時間フツフツと煮込みます。
大根は皮を剥き、縦半分に切って、５～６cmくらいの厚さの、かなり大きめにぶつ切りにします。
ニンジンも皮を剥いて、３cmくらいの大きさに、かなり大雑把にぶつ切りにします。
二時間ほど煮込みました。モツはかなり柔らかく煮えています。
長ネギ(青)、鷹の爪を取り出します。
味噌を入れます。味見をしながら塩加減を調整して下さい。
ダイコン、ニンジンを加えます。
水が足りない時は、被るくらいまで足します。
落し蓋をし、弱火にかけ、大根に火が通るまで、更に１時間、フツフツと煮込みます。
１時間煮込みました。かなり大きく切ったダイコンは煮崩れない程度にしっかりと火が通ってます。
火を止めて、今度は１時間以上冷まします。
十分に冷ましてから、もう一度温める事で味が染みます。
火を止めて１時間が経ちました。
ダイコンに旨味が染みています。
これを中火にかけて温め直します。
長ネギをみじん切り、もしくは薄切りにします。
どんぶりか、煮物鉢か、小鉢か、予め熱した土鍋によそって、長ネギを散らせば出来上がりです。
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