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『アマトリチャーナ』のレシピと作り方

投稿日:2021-03-09 更新日:

「ローマの伝統料理」とまで言われた定番パスタ料理で、発祥地と言われているアマトリーチェという街が名前の由来です。

アマトリーチェの村に住んでいた羊飼いが自家製で作っていた、ペコリーノチーズ(羊の乳を使ったチーズ)や、グアンチャーレ(豚のほほ肉の塩漬け)をパスタのソースにしたのが始まりと言われています。

その後、19世紀にローマにも広まり「ローマの伝統料理」として定着しました。

伝統的なアマトリチャーナのソースは、トマト、グアンチャーレ、ペコリーノチーズを使って作ります。

ローマ風のアマトリチャーナには、タマネギが入ることもあり、多くのアマトリチャーナのレシピにタマネギが入りますが、これはオリジナルレシピであるアマトリーチェ式のアマトリチャーナには、元々入らないものです。

また、オリーブオイルや、ニンニクと言ったものも、オリジナルのアマトリチャーナには入れません。

材料がシンプル過ぎて、味わいが薄いのではないか?と心配するかも知れませんが、オリジナルレシピに近いアマトリチャーナを食べてみれば、旨味が濃厚で味わい深く、その心配は全く杞憂だった事が解るでしょう。

個人的には、タマネギ、ニンニクといったものは、アマトリチャーナの味付けにはむしろ余計で、入れないほうが良いとさえ思います。

パスタの種類は、最も有名なものはブカティーニを使う事です。その他は、スパゲッティ、リガトーニ、メッツェマニケがよく使われます。

 

ラ・モリサーナ ブカティーニ(No.12) 500g

 

このレシピでは、ブカティーニを使ってアマトリチャーナ作ります。

また、日本では比較的入手が難しいグアンチャーレではなくパンチェッタを使って、また、ペコリーノチーズではなく、よく売っているパルミジャーノレッジャーノチーズ使って作ります。

   

 

青の洞窟 ペコリーノチーズとベーコンのアマトリチャーナ 140g×2個

   

マンチーニ メッツェマニケ 500g

 

 

材料

 

 

 

2~3人分

ブカティーニ 250g

パンチェッタ 100g ※あればグアンチャーレを使う

トマトの缶詰 400g

鷹の爪 少々

白ワイン 50cc

パルミジャーノレッジャーノチーズ 少々 ※あれはペコリーノチーズを使う

岩塩 大さじ2 ※パスタの茹で用

 

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作り方

パンチェッタを6時間ほど水に浸し、よく塩抜きしておきます。

塩抜きしたパンチェッタの水気を、キッチンペーパーなどで包み、よく拭き取ります。

パンチェッタを長さ2~3cm厚さ1cmくらいに切ります。

   

切ったパンチェッタを皿に纏めておきます。

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鷹の爪は1cmくらいに小切りにし、種を抜いて2~3片を使います。

油を引かずに、鍋を中火にかけて、温まるまで待ちます。

パンチェッタから沢山油が出るので、オリーブオイル等を入れる必要はありません。

鍋が温まってきたら、塩抜きしてカットしたパンチェッタを入れます。

1分ほど中火でソテーしたら、弱火にします。

5分ほど弱火でソテーし、パンチェッタからしっかりと油を出します。

焦がさないように、時々混ぜて下さい。

パンチェッタから油を出して、ややカリカリに仕上げたら、鷹の爪を加えます。

白ワインを加え、火を中強火にして1分ほどアルコールを飛ばします。

しっかり煮きりをしないと、お酒臭さが残るので、しっかりと飛ばして下さい。

アルコールを飛ばしたら、トマトの缶詰を入れます。

ホールトマトの場合はヘラで潰します。

火加減を弱火にし、蓋をして20分ほどじっくりと煮込みます。

ソースを煮詰めている間に、パスタを茹でる寸胴に水を張って、強火にかけておきます。

20分したら火を止めてから、パルミジャーノレッジャーノチーズをおろし入れて、よく混ぜておきます。(量はお好みで)

これでソースは出来上がりです。

   

パスタを茹でる寸胴が沸騰してきたら、お湯の中に岩塩を入れます。

塩の分量は、茹でる水に対して1%、あるいは水3リットルに対して25g程度が一般的な目安です。

茹でる時に入れる塩の種類でパスタの味が決まりますので、できれば天然岩塩や天然海塩を使って下さい。

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パスタを茹でるお湯が沸騰してきたら、ブカティーニを入れ、火を中火にします。

グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます。

茹でる時間は指定時間より、1分早めにします。

ブカティーニを、ザルで湯切りしておきます。

ブガティーニをソースの中に入れます。

ソースとパスタをよくかき混ぜます。

トングでひねるように皿の中心に盛り付けます。

仕上げにパルミシャーノ・レッジャーノチーズをおろして振りかければ、アマトリーチェ風、アマトリチャーナの出来上がりです。

 

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ボッテガ・ディ・アド グアンチャーレ 約500g

   

PASTA ―基本と応用、一生ものシェフレシピ100 (日本語) 大型本 – 2009/6/12

 

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