「ローマの伝統料理」とまで言われた定番パスタ料理で、発祥地と言われているアマトリーチェという街が名前の由来です。
アマトリーチェの村に住んでいた羊飼いが自家製で作っていた、ペコリーノチーズ(羊の乳を使ったチーズ)や、グアンチャーレ(豚のほほ肉の塩漬け)をパスタのソースにしたのが始まりと言われています。
その後、１９世紀にローマにも広まり「ローマの伝統料理」として定着しました。
伝統的なアマトリチャーナのソースは、トマト、グアンチャーレ、ペコリーノチーズを使って作ります。
ローマ風のアマトリチャーナには、タマネギが入ることもあり、多くのアマトリチャーナのレシピにタマネギが入りますが、これはオリジナルレシピであるアマトリーチェ式のアマトリチャーナには、元々入らないものです。
また、オリーブオイルや、ニンニクと言ったものも、オリジナルのアマトリチャーナには入れません。
材料がシンプル過ぎて、味わいが薄いのではないか？と心配するかも知れませんが、オリジナルレシピに近いアマトリチャーナを食べてみれば、旨味が濃厚で味わい深く、その心配は全く杞憂だった事が解るでしょう。
個人的には、タマネギ、ニンニクといったものは、アマトリチャーナの味付けにはむしろ余計で、入れないほうが良いとさえ思います。
パスタの種類は、最も有名なものはブカティーニを使う事です。その他は、スパゲッティ、リガトーニ、メッツェマニケがよく使われます。
このレシピでは、ブカティーニを使ってアマトリチャーナ作ります。
また、日本では比較的入手が難しいグアンチャーレではなくパンチェッタを使って、また、ペコリーノチーズではなく、よく売っているパルミジャーノレッジャーノチーズ使って作ります。
青の洞窟 ペコリーノチーズとベーコンのアマトリチャーナ 140g×2個
材料
ブカティーニ 
パンチェッタ 
トマトの缶詰 
鷹の爪 
岩塩 
白ワイン 
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ
２～３人分
ブカティーニ ２５０g
パンチェッタ １００g ※あればグアンチャーレを使う
トマトの缶詰 ４００g
鷹の爪 少々
白ワイン ５０cc
パルミジャーノレッジャーノチーズ 少々 ※あれはペコリーノチーズを使う
岩塩 大さじ２ ※パスタの茹で用
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作り方
パンチェッタを６時間ほど水に浸し、よく塩抜きしておきます。
塩抜きしたパンチェッタの水気を、キッチンペーパーなどで包み、よく拭き取ります。
パンチェッタを長さ２～３cm厚さ１cmくらいに切ります。
切ったパンチェッタを皿に纏めておきます。
鷹の爪は１cmくらいに小切りにし、種を抜いて２～３片を使います。
油を引かずに、鍋を中火にかけて、温まるまで待ちます。
パンチェッタから沢山油が出るので、オリーブオイル等を入れる必要はありません。
鍋が温まってきたら、塩抜きしてカットしたパンチェッタを入れます。
１分ほど中火でソテーしたら、弱火にします。
５分ほど弱火でソテーし、パンチェッタからしっかりと油を出します。
焦がさないように、時々混ぜて下さい。
パンチェッタから油を出して、ややカリカリに仕上げたら、鷹の爪を加えます。
白ワインを加え、火を中強火にして１分ほどアルコールを飛ばします。
しっかり煮きりをしないと、お酒臭さが残るので、しっかりと飛ばして下さい。
アルコールを飛ばしたら、トマトの缶詰を入れます。
ホールトマトの場合はヘラで潰します。
火加減を弱火にし、蓋をして２０分ほどじっくりと煮込みます。
ソースを煮詰めている間に、パスタを茹でる寸胴に水を張って、強火にかけておきます。
２０分したら火を止めてから、パルミジャーノレッジャーノチーズをおろし入れて、よく混ぜておきます。(量はお好みで)
これでソースは出来上がりです。
パスタを茹でる寸胴が沸騰してきたら、お湯の中に岩塩を入れます。
塩の分量は、茹でる水に対して１%、あるいは水3リットルに対して２５g程度が一般的な目安です。
茹でる時に入れる塩の種類でパスタの味が決まりますので、できれば天然岩塩や天然海塩を使って下さい。
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パスタを茹でるお湯が沸騰してきたら、ブカティーニを入れ、火を中火にします。
グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます。
茹でる時間は指定時間より、1分早めにします。
ブカティーニを、ザルで湯切りしておきます。
ブガティーニをソースの中に入れます。
ソースとパスタをよくかき混ぜます。
トングでひねるように皿の中心に盛り付けます。
仕上げにパルミシャーノ・レッジャーノチーズをおろして振りかければ、アマトリーチェ風、アマトリチャーナの出来上がりです。
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