タイトルには「インド料理」としましたが、インド以外にも、パキスタン、ウズベキスタン、タイ、シンガポール、マレーシア、ベトナム、スリランカ、バングラディッシュ、ミャンマー、イラク、イランなど、東南アジアから中東にかけて亜種を含めて非常に普及している料理です。
ビリヤニの作り方は各国地方で様々ですが、このレシピでは、インドでは最もポピュラーな、ハイダラバード風のチキン・ビリヤニを作ります。
日本人の感覚からすると「カレー味の混ぜご飯」あるいは「ドライカレー」のような印象かも知れません。
ドライカレーなどの料理と少し違うところは、ご飯の色が完全に混ざりきっておらず斑になっている事で、これがビリヤニの特徴の一つです。
調理方法は、少し特殊で、鍋底にカレーを作り、その上に半煮えのご飯を乗せ、蓋をして密封して蒸し上げる、という日本人にはあまり馴染みのない手法で作ります。
本場では1～2人分をちょこっと作るという事はほぼ無く、１０人分くらいをいっぺんに作って大人数で食べるのに向いている料理です。
スパイスはホールのものを多種使います。
お米は、インドでも高級な部類に入るバスマティライスを使います。
バスマティライス BASMATI RICE インド産 白米 (1kg)
タイのジャスミンライスなどとも調理方法が違い、日本のお米のように、水洗、水浸を行ってから茹でます。
イスラム圏でも人気の料理なので、具は鶏肉、羊肉、エビなどの魚介類が好んで使われますが、ベジタリアンの多い地域では、動物性タンパクを入れずに作る場合もあります。
カルカッタ風のビリヤニにはジャガイモが必ず入ります。
ビリヤニの食べ方は、「ライタ」と呼ばれるヨーグルトソースや、「コルマ」というカレーが添えられる事が多く、それらをスプーンもしくは素手でビリヤニと混ぜて、味の変化を愉しんだりしながら食べる事が多いようです。
ビリヤニ作りセット (KS) ハイデラバディビリヤニマサラ 50g箱 バスマティライス パキスタン産1kg
バスマティライス 1kg kohinoor コヒノール インド産
材料
バスマティライス 
鶏胸肉 
タマネギ 
トマト 
にんにく 
生姜 
プレーンヨーグルト 
岩塩 
粒状鶏ガラスープ 
ブラウンカルダモン 
カルダモン(ホール) 
八角(スターアニス) 
ローレル 
黒胡椒(粒) 
クローブ(ホール) 
シナモンスティック 
クミンシード 
ターメリックパウダー 
ガラムマサラ 
コリアンダーパウダー 
クミンパウダー 
パプリカパウダー 
カイエンペッパー 
パクチー(コリアンダーの葉) 
チー油(鶏油) 
バター 
ギー (バターオイル)
３～４人分
バスマティライス ３合
鶏むね肉 ２枚 ※鶏もも肉や、羊肉でも良い
タマネギ Mサイズ ２個
トマト Sサイズ ２個
ニンニク ２片
ショウガ １片
プレーンヨーグルト １００cc
岩塩 小さじ１ ※カレー用
岩塩 大さじ１ ※お米を茹でる時に入れるもの
粒状鶏ガラスープ 小さじ１／２
ブラウンカルダモン ４粒
ローレル ４枚
グリーンカルダモン １０粒
クローブ ６粒
黒胡椒(粒) ２０粒
クミンシード 小さじ２
シナモンスティック １本 ※割って小さくして使います
クミンパウダー 大さじ２
コリアンダーパウダー 大さじ３
ターメリックパウダー 大さじ２
ガラムマサラ 小さじ２
カイエンペッパー 大さじ１
パプリカパウダー 少々
パクチー ２株
バター ４０g
ギー 小さじ１
チー油(チキンオイル) 大さじ１ ※キャノーラ油でも可
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作り方
まずお米を研いで水に浸す為に、バスマティライスをボウルか鍋に入れます。
水を２００ccほど入れて、お米をよく研ぎます。
ビリヤニに使うバスマティライスは、タイのジャスミンライスなどとは違い、洗米と浸水をしてから茹でます。
濁った水を捨てます。
研ぎ水が透き通るまで、洗米と水を捨てるを繰り返したら、浸るくらいの水に３０分以上浸水させておきます。
好みで鶏肉の皮と脂肪を取り除きます。
皮付きが良い場合は脂肪だけ取り除きます。
今回は、皮無し、皮付き、両方の鶏肉を入れてビリヤニを作ってみます。
肉は鶏むね肉ではなく、鶏もも肉や、手羽元か、他の部位でも構いません。
鶏肉を大きめにぶつ切りにします。
大きくても良いので、大体で良いと思います。
ぶつ切りにした鶏肉を、マリネにする為にビニール袋に入れます。
ニンニクをおろします。
ショウガをおろします。
ビニール袋の中に、ニンニク、ショウガを入れます。
クミンパウダー、コリアンダーパウダー、カイエンペッパー、ターメリックパウダーをビニール袋に入れます。
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袋の口を閉じて、スパイスをよく揉み込みます。
このまま３０分ほど漬け込むと良いですが、時間が無い場合は次のステップに進みます。
ビニール袋の口を開きます。
プレーンヨーグルトを入れます。
袋を閉じてよく揉み込みます。
このまま常温、もしくは冷蔵庫内で３０分以上漬け込みを行います。
作業を進めていけば自然と漬け込み時間が満たされます。
タマネギを薄切りにします。
薄切りにしたタマネギをボウルなどに入れておきます。
トマトを適当にダイスカットします。
ダイスカットしたトマトをボウルなどに入れておきます。
グリーンカルダモン、ローレル、クローブ、黒胡椒(粒)、シナモンスティック、ブラウンカルダモン、スターアニス、クミンシードを用意します。
クミンシード以外はそれぞれ半分に分けて、お米を茹でる時と、カレーのテンパリングとで別々に使います。
クミンシードのみ、テンパリングに使います。
シナモンスティックはいくつかに折って小さくしておいてください。
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ある程度深さのある鍋を中火にかけ、温まってきたら弱火に落とします。
チキンオイルとギーを入れて馴染ませます。
または、キャノーラ油などの植物油でも構いません。
まず硬めのホールスパイスを、半分油の中に入れてテンパリングします。
入れるのは、シナモンスティック、ブラウンカルダモン、黒胡椒、クローブです。
スパイスを入れたら１分ほど炒めて油に香りを移します。
硬いホールスパイスを１分テンパリングしたら、次に柔らかめのホールスパイスを半分だけテンパリングします。
入れるスパイスはローレル、グリーンカルダモン、クミンシードです。
クミンシードだけは用意した全てを入れてください。
弱火で２分ほどテンパリングすればOKです。
タマネギを加えて、火加減を中火にします。
タマネギがしんなりするまで、常に混ぜ続けながら３０分ほど炒めます。
火加減が強すぎて、焦げそうなら火力を落として下さい。
出来るだけ弱火で時間をかけて炒めたほうが、仕上がりは良くなります。
１５分ほどタマネギを炒めたら焦がさないように一度火を止めて中断し、バスマティライスを茹であげる為の鍋を別に用意して、水を大体３リットルほど入れて、残りのホールスパイスを全て入れて、強火にかけておきます。
お米を茹でる鍋の準備が出来たら、再びタマネギを中弱火にかけてあと１５分炒めていきます。
タマネギのかさが半分くらいになり、キツネ色かかってきたら大体良いです。
マリネしておいた鶏肉を入れます。
ダイスカットしたトマトを入れます。
トマトは水分が多く出るので、入れすぎると仕上がりでご飯がベチャっとしやすいので気をつけて下さい。
岩塩、ガラムマサラ、粒状鶏ガラスープを入れてよく混ぜます。
パクチーを刻みます。
飾りつけ用のパクチーを少し残して、パクチーをカレーの中に入れます。
火を極弱火に落としてこのまま煮込み続けます。
煮込んでいる合間にバスマティライスを茹でていきます。
水に浸しておいたバスマティライスの水を切ります。
スパイスを入れた水が沸騰しているのを確認して下さい。
お湯が沸騰したら、岩塩を入れます。
バスマティライスを沸騰したお湯に入れ、３分間茹でます。
この後、お米を蒸らす事を考えて、茹で時間は短時間にしないと仕上がりでお米が崩れて綺麗に仕上がりません。
３分経ったら大きめのザルで湯切りしておきます。
カレーの鍋に、半煮えのバスマティライスを入れます。
カレーとご飯を混ぜたりせず、カレーの上にご飯を乗せるようにします。
混ぜてしまうと上手く仕上がらず、失敗するので注意して下さい。
色のアクセントに、パプリカパウダーをささっと振っておきます。
火を止めて、湯気が逃げないようなしっかりとした蓋で密閉します。
本場では、鍋と蓋の間にチャパティの生地をくっつけて、完全密閉してビリヤニを蒸し上げます。
蓋をしたら、２０分間蒸らします
２０分間経ったら、大体良いです。
最後にバターを乗せて、予熱で溶かします。
食べる直前に、軽く混ぜます。
この時、混ぜすぎて色を均一に馴染ませないようにします。
平皿に盛り、残しておいたパクチーで飾れば、ハイダラバード風のチキン・ビリヤニの出来上がりです。
食べる時は、スプーンでも手掴みでもどちらでも構いません。
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