「ボスコ」はイタリア語で「森」の事。
ボスカイオーラは、通称「木こり風のパスタ」と呼ばれています。
具材に明確な決まりはありませんが、基本的にはキノコを使うパスタの事を指します。
使うキノコは、マッシュルーム、ブナシメジ、ホンシメジ、ヒラタケ、エリンギなど何でも良いです。
またキノコは1種類である必要もなく、複数の種類を混ぜても良いと思います。
本場イタリアでは、ポルチーニ茸(フランスではセップ茸、和名はヤマドリタケ)が好んで使われます。
Borde ボルデ フランス産 ドライフンギポルチーニ 225g
市販の乾燥ポルチーニを使う場合は一度水で戻してから使います。
このレシピでは、ブナシメジ、ツナ缶、トマト缶を使ってボスカイオーラを作ります。
木こり風なのに、海の幸であるツナを使うのは少々不思議？ですが、ボスカイオーラの具材としてはキノコとの相性バツグンのツナが定番です。
ツナの他に、パンチェッタや生ソーセージなどが使われる場合もあります。
また、必ずしもトマトソースを入れる訳でもありません。
使うパスタも決まりはなく、ショートパスタなどでも構いません。
ボスカイオーラのレシピはキノコを入れるという事以外には、あまり強い縛りは無く、自由度の高い料理のようです。
Luigi Bormioli(ルイジ ボルミオリ) 調味料入れ クリア 500ml オイルボトル LU95
材料
スパゲッティ 
ツナ缶 
ブナシメジ 
にんにく 
鷹の爪(辛口) 
トマトの缶詰 
ピュアオリーブオイル 
エクストラバージン・オリーブオイル 
岩塩 
イタリアンパセリ
３人分
スパゲッティ ３５０g
ツナ缶 Ｓサイズ 2缶
ブナシメジ ２株
ニンニク ４片
鷹の爪 １本
トマトの缶詰 ４００ml
イタリアンパセリ １０g
岩塩 少々
岩塩 大さじ３ (パスタ茹で用)
ピュア・オリーブオイル 大さじ３
エクストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ１
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作り方
ニンニクの石づきと、先を切り落として皮を剥きます。
皮を剥いたニンニクを薄くスライスします。
ニンニクの芯は焦げやすく、焦げると苦味やエグ味が出るので丁寧に取り除くと、より仕上がりの味が良くなります。
鷹の爪は縦に切って種を全て取っておきます。
ブナシメジは石づきを切り落とし、手で細かく解しておきます。
使うツナ缶は、このレシピではノンオイルのものを使います。
ですが、ほとんどのツナ缶はオイル煮ですので、使う前に油をよく切っておく必要があります。
ツナ缶を開けてみました。画像のツナ缶はノンオイルなので、代わりにスープが入ってます。
スープは捨てるのは勿体ないので、後でソースに加えて煮込んでしまうと良いでしょう。
油はフォークなどでツナを押さえながら、しっかりと切っておきます。
中の液体(スープ)を軽く分離させました。
パスタを茹でる寸胴に水を張り、強火にかけておきます。
炒め用の鍋にニンニクと、ピュア・オリーブオイルを入れてから、火を中火にかけます。
油が少し温まってきたら、沸騰するまえに極弱火にしてニンニクをじっくりと煮ていきます。
鷹の爪を入れて、１分ほど炒めて、油に辛味を移します。
１分したら鷹の爪を摘み上げて捨ててしまいます。
鷹の爪を長く炒めるほど仕上がりが辛くなるので、お好みで調整して下さい。
ニンニクが少し色づいてきたら、ニンニクは頃合いです。
ニンニクの火の通り加減ですが、カリカリにするか、少ししんなりさせるかはお好みで良いです。
仕上がりでカリカリにしたい場合は、揚がったニンニクを取り出しておいて、最後に添えると良いと思います。
このレシピではそのままソースにして、しんなりさせてしまいます。
ブナシメジを加えて、軽く岩塩をふり、火加減を中弱火に上げます。
ブナシメジが少ししんなりしてくるまで、３～５分ほど炒めます。
トマト缶を入れます。
ホールトマトの場合は、手で握りつぶしながら入れるか、事前に潰してから鍋に加えます。
ツナ缶がノンオイルだった場合は、スープもここで入れてしまいます。
３分ほど煮詰めます。
３分したら火を止めて、ツナ缶、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを入れます。
火にかけてツナを炒める必要はありません。
イタリアンパセリを細かく刻みます。
刻んだイタリアンパセリを３分の２ほど、ソースの中に加えます。
ひと混ぜしたら、ソースは出来上がりです。
軽く味見をして塩加減をみておくと良いでしょう。
パスタを茹でる寸胴が沸騰してきたら、お湯の中に岩塩を入れます。
塩の分量は、茹でる水に対して１%、あるいは水3リットルに対して２５g程度が一般的な目安です。
茹でる時に入れる塩の種類でパスタの味が決まりますので、できれば天然岩塩や天然海塩を使って下さい。
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岩塩がお湯に溶けたら、スパゲッティを入れ、火を中火にします。
グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます。
パスタの味見をしてやや芯があるかないかという所で、流しに置いたザルで湯切りします。
パスタをソースの中に加えます。
火は着けないで、パスタをソースとよく絡めます。
平皿に捻るようにトングで盛り付けます。
仕上げに残りのイタリアンパセリを少々振りかけて彩りを添えたら、ボスカイオーラの出来上がりです。
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PASTA ―基本と応用、一生ものシェフレシピ100 (日本語) 大型本 – 2009/6/12
