パラパラチャーハンのポイントは、ご飯を固めに炊く事と、卵と油を素早く乳化させ、固まる前にご飯に絡める事です。
ご飯は長く炒めることで香ばしくなります。
エビを入れず焼豚だけでも、美味しいです。
本場中国では、卵を入れるという以外には決まった具はなく、余り物の食材を使います。
材料
白米 
焼豚 
バナメイエビ 
卵 
ピーマン 
長ネギ(白) 
薄口醤油 
岩塩 
砂糖 
黒胡椒 
粒状鶏ガラスープ 
紹興酒 
チー油(鶏油)
２～３人分
ご飯 ３合
焼豚 ２００g
バナメイエビ １５０g
卵 ４個
ピーマン ２個
長ネギ １/２本
チー油(鶏油) 大さじ２ ※またはラード合わせ調味料
薄口醤油 大さじ１
岩塩 小さじ１
砂糖 ひとつまみ
黒胡椒 小さじ１/２
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
紹興酒 大さじ１
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作り方
あらかじめ水を少なめにして固めのご飯を炊いておきます。
固めの炊きたての御飯を使うことでパラパラのチャーハンが作りやすくなります。
写真左から右の流れで、エビの殻むきをします。
まずエビの足の付根の部分に親指を当てて、そのまま背中の殻をクルンと剥く感じで、エビの足と背中の殻を丁寧に外していきます。
尾だけは引き抜いて外しますが、無理にひっぱっても身が引きちぎれてしまうので、まず写真の赤丸のトゲの部分を折ります。
このトゲのような殻にエビの身がくっついているので、取ってしまうことで引き抜きやすくします。
トゲを外しておけば、あとは尻尾を引き抜くだけで、綺麗に尾が外せます。
全てのエビの殻を綺麗に剥いておきます。
外した殻は、一応食べることが出来るので取っておきます。
次にエビの背中から縦に浅く包丁で切り目を入れます。
背中を開いてみると、黒っぽい筋が見えると思います。(無い場合もあります。)
これは「背わた」というもので、非常に美味しくないので指で引っ張り出して丁寧に取り除きます。
取った背わたはティッシュペーパーなどにくっつけて捨ててしまいます。
全てのエビの背わたを取ったら、ボウルに入れて塩を入れ、１分くらいよく粘りが出るまで手で混ぜます。
エビに粘りが出たら片栗粉と水を入れて、1分間手でよく混ぜて、エビの汚れを落とします。
この片栗粉は味付けではなく、エビに付いた汚れを落とすものと思ってください。
エビを揉み洗いすると、水が茶けて汚れが落ちていくのが解ると思います。
綺麗な水ですすいで、汚れを洗い流し、ザルなどで水を切っておきます。
あまり長い時間水に漬けると味が逃げてしまうので、すすぎは手早くします。
そして、エビをキッチンペーパーに包んで残った水気を軽く取っておきます。
エビをボウルに戻し、料理酒、岩塩、胡椒を入れて粘りが出るまで１分ほど手で混ぜて下味をつけます。
プリプリの食感にする為には、この粘り出しの作業がとても大事で、粘りを出すことで、エビの水分と旨味が保たれるようになるのでしっかりと粘りを出すまで混ぜます。
白身が見えなくなるくらい、卵を解きほぐしておきます。
焼豚を1cmくらいの角切りにしておきます。
ピーマンを粗みじん切りにします。
長ネギをみじん切りにします。
切った具材は皿に入れて、すばやく鍋に投入できるようにしておきます。
調味料は、薄口醤油、岩塩、粒状鶏ガラスープ、砂糖、黒胡椒、紹興酒を1つに合わせておきます。
使う分量のご飯も、一度に素早く入れられるようにボウルに入れておきます。
これをしておかないと、パラパラに出来ないか、焦げたチャーハンになりやすいです。
中火で熱した中華鍋に、チー油(鶏油)を入れます。
チー油の作り方は以下から。無ければごま油でも構いません。
油は心持ち多めです。油が少ないと卵が乳化せず、パラパラのチャーハンになりにくいです。
卵液を一気に入れて、素早く油とよくかき混ぜて乳化させます。これがパラパラにする為の重要なポイントです。
油を卵と乳化させていないと、油っぽいチャーハンになります。
卵が固まる前に、素早くご飯を一気に入れて、
すぐに鍋を煽ってご飯と卵の位置を逆さまに逆転させます。
乳化させた卵をご飯に絡める為、切るように混ぜ合わせます。
卵を入れてから、ここまでで５秒くらいの速さで素早く出来ると良いと思います。
乳化した卵がご飯に馴染む事でご飯がくっつきにくくなります。
卵が全体に馴染んだら、火を強火にします。
既にこの時点で砂のようにパラパラになっているはずです。
５~８分間、ご飯を焦がさないように鍋を煽ってご飯を焼いていきます。
長い時間焼くほど、パリパリと香ばしく仕上がりますが、あまり長すぎるとパサパサになり、短すぎてもただの混ぜご飯のようになります。この辺りは好みで調整します。
常に鍋を煽って、ご飯を焦がさないようにします。
ある程度ご飯が焼けてきたら、鍋の外側から少しずつ数回に分けて合わせ調味料を流し入れ、水分を飛ばしながら鍋を煽ります。
合わせ調味料は必ず、鍋肌から入れて下さい。ご飯に直接かけるとベタベタになります。
火を中火に落として、ピーマン、焼豚、エビを投入し、エビに火が通るまで、大体３分ほど煽り混ぜます。
エビがピンクに色づいてきたら大体良いです。
最後に長ネギを入れます。 長ネギは全部は入れず仕上げ用に少し残しておきます。
１分鍋を煽って、長ネギが半生のうちに火を止めます。
どんぶりにチャーハンを敷き詰めて、よそるお皿を被せて反転させて盛り付けします。
エビを先に入れておくと、反転した時にきれいにな見た目になります。
どんぶりに平皿を被せて、反転させて盛り付けます。
綺麗に盛り付けたら、軽く長ネギを散らして出来上がりです。
米と米がくっついていない砂のようにパラパラのチャーハンの出来上がりです。
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