鶏胸肉を切らずに丸ごと揚げて衣はサクサク、中はしっとりジューシーなチキンカツにします。
厚みのある肉を揚げ物にする時、「生焼けにならないか」という心配があるでしょうが、揚げる→予熱→揚げる→予熱で、確実に火を通します。
予熱で火を通すので、揚げて火を通すのとは違い、切ると肉汁が流れ出すほどにジューシーに仕上がります。
揚げ物の衣をサクッと揚げるコツの１つですが、生焼けを怖がって揚げ油の温度が低いまま揚げないことです。油の温度が高すぎても衣が焦げてしまいますが、逆に低いと油切れの悪いギトギトした衣になります。
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材料
鶏胸肉 
小麦粉 
パン粉 
卵 
マスタード 
キャベツ 
トマト 
キャノーラ油
２～３人分
鶏胸肉 ２枚
揚げ物油 ５００cc～７００cc
小麦粉 大さじ３
卵 ２つ
パン粉 ２００g
キャベツ １００g
トマト Sサイズ １個
とんかつソース 適量
練からし 適量
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作り方
鶏胸肉から皮を外します。
鶏肉が冷蔵庫で冷えていた場合は、揚げた時に生焼けになりやすいので、１０分ほど放置して常温に近づけておきます。
麺棒などで肉をよく叩き、肉の繊維を解しておきます。
こうする事で、揚げた時に丸まりにくくなり、かつ食感が柔らかくなります。
切れ目を入れたりすると、揚げた後も切れ目が見えてしまうので、見た目的にも叩くのをおすすめします。
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叩く方法の他に、ミートテンダーライザーを使って肉の繊維だけを細かく切る方法もあります。こうすれば叩くよりも肉を柔らかく、かく崩さずに柔らかくすることができます。
バットに小麦粉を入れ、鶏肉にまんべんなく着けます。
塩コショウなどは余計なのでしないで下さい。
バットかボウルに卵を入れてよく溶いてから、鶏肉を漬け込みます。
このまま１０分ほど放置して、しっかりと卵液を鶏肉になじませます。
卵液が鶏肉に馴染むと、熱を通した時に肉汁が外に出にくくなり、しっとりとした食感に仕上がりやすくなります。
バットにたっぷりとパン粉を入れておき、卵液をしっかりと付けた鶏肉を入れて、手でパン粉を押し込むようにしっかりと衣を付けます。
天ぷら用の鍋に揚げ油を入れて、中火にかけます。
油の温度が１８０度くらいになったら、１度目の揚げを３分ほど行います。
天かすが出ると思いますが、天かすを残すと、天かすが焦げて衣にくっついてしまうので、天かすはすくって流しなどに捨てて、常に綺麗な油で揚げます。
まだしっかりと衣に色がついておらず、生焼けの状態のまま引き上げ、５分ほど放置して、予熱で火を通します。
鶏肉は予熱でもとても火が通りやすいので、揚げた後でもどんどん肉に火が通っていきます。
コンロの火は一度消して下さい。
肉を予熱している間に、キャベツの千切りを作ります。
トマトは、クシ切りにして用意しておきます。
１度目の予熱が終わったら、揚げ物用の鍋を中火にかけ、１８０度の油で２度目の揚げを２分行います。
揚げる時間が長いと、肉からどんどん水分が抜けて肉質がパサパサになるので、できるだけカツは予熱で火を通し、肉の水分を逃さないように仕上げます。
引き上げたら再び、予熱を５分間行ってカツを落ち着かせます。これにより完全に鶏肉に火が通ります。
すぐに切ると肉汁が流れて出てしまうので、必ず２度目も予熱を行って下さい。
肉が落ち着いたら、包丁でやや斜めに2cm感覚で切っていきます。
大きめの平皿にキャベツの千切りとトマトを添えて、カツをやや断面を見せるように並べれば出来上がりです。
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