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麻婆茄子『魚香茄子(ユイ・シャン・チェー・ヅー)』のレシピと作り方

投稿日:2018-08-12 更新日:

「麻婆茄子」という呼び方のほうが馴染み深いかも知れませんが、本来「麻婆」とは無関係の料理です。

「魚香茄子」の魚香(ユイ・シャン)とは、 泡辣椒(パオ・ラー・ジャオ)という唐辛子を塩漬けにして発酵させたものをペーストにした調味料を使った料理に冠する名前で、四川の伝統的な味付けです。

 

三明物産 泡辣椒(パオラージャオ) 500g

 

最近では本場四川でも豆板醤を使った魚香を作る人が増えてきたらしいですが、本来の魚香は豆板醤を使わず、 泡辣椒を使って作るのが正統派のようです。

泡辣椒は豆板醤と比べると、辛さはマイルドなようです。

豆板醤を使うと麻婆豆腐のような味付けになるので、ある意味「麻婆茄子」という日本式の名称は正しいかも知れません。

 

新宿中村屋 本格四川奥深い香り、かさなる麻婆茄子 140g ×5個

   

涙を流し口から火をふく、四川料理の旅 (KanKanTrip) (日本語) 単行本(ソフトカバー) – 2014/8/25

 

   

材料

2~3人分

茄子 300g
ひき肉(合い挽き) 100~150g

キャノーラ油 1リットル

にんにく 2片
しょうが 1片
長ネギ 1/3本

ごま油 小さじ2
豆板醤 小さじ2

甜麺醤 大さじ1
チー油(鶏油) 大さじ1

醤油 小さじ1
味噌 大さじ1
砂糖 ひとつまみ
黒胡椒 少々

紹興酒 小さじ2
鶏ガラスープ 150cc ※粒状鶏ガラスープ 小さじ1でも可
片栗粉 小さじ2を、大さじ2の水で溶く

黒酢 小さじ2

 

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作り方

にんにくをみじん切りにします。

しょうがをみじん切りします。

長ネギを粗みじん切りにします。

   

茄子のヘタを切り、皮付きのまま乱切りにします。

170度の油で1分ほどこんがり揚げます。

   

中華鍋を弱火にかけ、チー油、ごま油を入れ、豆板醤を入れて炒めます。

豆板醤を1分炒めたら、にんにく、生姜を入れて2分炒めます。

ひき肉と甜麺醤を入れて混ぜながら炒めています。

火加減を中弱火に上げて、ひき肉から水分が抜けてカリカリになるくらい炒めたら、紹興酒を鍋肌から回し入れ、アルコールを軽く飛ばします。

 

ユウキ 料理用紹興酒 950ml

 

鶏ガラスープを入れます。または水と粒状鶏ガラスープを入れます。

味噌、砂糖、醤油、胡椒を入れてよく混ぜます。

茄子を入れて2分煮込みます。

水溶き片栗粉を回し入れ、よく撹拌させてから火を強火にして香ばしさを出すために1分焼きを入れます。

長ネギを入れてさっと混ぜて、火を止めます。

黒酢を入れて混ぜます。

 

内堀醸造 臨醐山黒酢 900ml

 

「臨醐山黒酢(りんこさんくろす)」は、香りはまるでワインのような芳醇な香りで、酸味はキツなく口当たりはとても深みがあってまろやか、水で割って飲んでもいけそうなくらい美味しい黒酢です。

スーパーなどで売っている黒酢とは味や香りが全く違う上に、お値段もそれほど変わらないので強く、おすすめします。

お皿に盛って完成です。

 

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