「麻婆茄子」という呼び方のほうが馴染み深いかも知れませんが、本来「麻婆」とは無関係の料理です。
「魚香茄子」の魚香(ユイ・シャン)とは、 泡辣椒(パオ・ラー・ジャオ)という唐辛子を塩漬けにして発酵させたものをペーストにした調味料を使った料理に冠する名前で、四川の伝統的な味付けです。
最近では本場四川でも豆板醤を使った魚香を作る人が増えてきたらしいですが、本来の魚香は豆板醤を使わず、 泡辣椒を使って作るのが正統派のようです。
泡辣椒は豆板醤と比べると、辛さはマイルドなようです。
豆板醤を使うと麻婆豆腐のような味付けになるので、ある意味「麻婆茄子」という日本式の名称は正しいかも知れません。
新宿中村屋 本格四川奥深い香り、かさなる麻婆茄子 140g ×5個
涙を流し口から火をふく、四川料理の旅 (KanKanTrip) (日本語) 単行本（ソフトカバー） – 2014/8/25
材料
なす 
キャノーラ油 
ひき肉(合い挽き) 
にんにく 
生姜 
長ネギ(白) 
豆板醤 
甜麺醤 
ごま油 
チー油(鶏油) 
醤油 
味噌 
砂糖 
黒胡椒 
紹興酒 
鶏ガラスープ 
水溶き片栗粉 
黒酢
２～３人分
茄子 ３００g
ひき肉(合い挽き) １００～１５０gキャノーラ油 １リットル
にんにく ２片
しょうが １片
長ネギ １/３本ごま油 小さじ２
豆板醤 小さじ２甜麺醤 大さじ１
チー油(鶏油) 大さじ１醤油 小さじ１
味噌 大さじ１
砂糖 ひとつまみ
黒胡椒 少々紹興酒 小さじ２
鶏ガラスープ １５０cc ※粒状鶏ガラスープ 小さじ１でも可
片栗粉 小さじ２を、大さじ２の水で溶く黒酢 小さじ２
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作り方
にんにくをみじん切りにします。
しょうがをみじん切りします。
長ネギを粗みじん切りにします。
茄子のヘタを切り、皮付きのまま乱切りにします。
１７０度の油で１分ほどこんがり揚げます。
中華鍋を弱火にかけ、チー油、ごま油を入れ、豆板醤を入れて炒めます。
豆板醤を１分炒めたら、にんにく、生姜を入れて２分炒めます。
ひき肉と甜麺醤を入れて混ぜながら炒めています。
火加減を中弱火に上げて、ひき肉から水分が抜けてカリカリになるくらい炒めたら、紹興酒を鍋肌から回し入れ、アルコールを軽く飛ばします。
鶏ガラスープを入れます。または水と粒状鶏ガラスープを入れます。
味噌、砂糖、醤油、胡椒を入れてよく混ぜます。
茄子を入れて２分煮込みます。
水溶き片栗粉を回し入れ、よく撹拌させてから火を強火にして香ばしさを出すために１分焼きを入れます。
長ネギを入れてさっと混ぜて、火を止めます。
黒酢を入れて混ぜます。
「臨醐山黒酢（りんこさんくろす）」は、香りはまるでワインのような芳醇な香りで、酸味はキツなく口当たりはとても深みがあってまろやか、水で割って飲んでもいけそうなくらい美味しい黒酢です。
スーパーなどで売っている黒酢とは味や香りが全く違う上に、お値段もそれほど変わらないので強く、おすすめします。
お皿に盛って完成です。
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山田工業所 鉄製 打出片手中華鍋 30cm (板厚1.2mm)
