ご飯の上に広東料理の 芙蓉蛋 (『フー・ユン・ダン』日本名は「蟹玉」)を乗せ、あんをかけたオムレツライスです。
日本の中華料理のメニューにしか存在しない代表的な和製中華料理の一つで、中国の天津には何の由来もありません。
あんかけの味付けに、関西と関東で違いがあり、関東風だとケチャップが入る赤いあんかけ、関西風だと醤油ベースの琥珀色のあんかけになります。
このレシピでは、関西風を作ります。
蟹肉は卵の中に綴ると味がぼやけてしまうので、あんの上に直接添えるような盛り方をします。
材料
カニ缶 
卵 
ホワイトペッパー 
岩塩 
長ネギ(白) 
薄口醤油 
紹興酒 
砂糖 
オイスターソース 
ごま油 
水溶き片栗粉 
万能ねぎ 
白米 
チー油(鶏油) 
鶏ガラスープ
１人分
カニの缶詰 大さじ１
卵 ３個
白米 １合
岩塩 少々
ホワイトペッパー 少々
長ネギ １/２本
万能ネギ 少々
チー油(鶏油) 小さじ２
あん
薄口醤油 小さじ２
オイスターソース 小さじ２
ホワイトペッパー 少々
鶏ガラスープ ２００cc
紹興酒 小さじ１
砂糖 少々
ごま油 少々
片栗粉 小さじ２
スポンサーリンク
作り方
ご飯を必要分炊きます。
片栗粉を大さじ１の水に溶いておきます。
長ネギを斜めに薄切りにしておきます。
万能ネギを細かく刻んでおきます。
ボウルに卵を割り入れます。
ボウルに、ホワイトペッパー、岩塩を加えます。
長ネギを加えます。
黄身と白身が分かれている程度に軽く混ぜます。
天津飯をよそる器にご飯を盛っておきます。
後であんかけを入れるので、その余裕を考えて、 やや大きい丼に、高めによそっておくと良いと思います。
中華鍋を中弱火にかけて煙が出るくらいよく温めておきます。
オイルポッドから２００ccほどのキャノーラ油を入れて１分ほど鍋に馴染ませます。
油をオイルポッドに戻し、キッチンペーパーなどで鍋を擦っておきます。
この油慣らしをする事で、鍋に卵が付かなくなります。
火は中火のまま、チー油を入れ、少し鍋から煙が出るくらい油を温めておきます。
鍋に卵をさっと投入します。油で揚げるような感じで。
ターナーで卵を真ん中に折りたたむような感じで、火を通していきます。
円形に整形しながら３０秒ほど焼いたら、火を中弱火に落とします。
鍋を煽りながらターナーで卵を裏返します。
裏側は焦げ目がついてしまっていますが、もう一度裏返すので気にしなくても良いです。
１０秒ほど表側を焼いたら、すぐに再度ひっくり返します。
そうするとやや半熟のまま綺麗なオムレツに仕上がります。
そうしたら火を止めます。
ご飯の上にオムレツを乗せます。
中華鍋をキッチンペーパーなどで掃除し、弱火にかけてから、オイスターソースを入れて１分炒めて香りを出します。
鶏ガラスープを入れて、オイスターソースをよく溶き混ぜ、火加減を中弱火に上げます。
鶏ガラスープが無い場合は、水２００ccと粒状トリガラスープを小さじ１入れます。
薄口醤油、砂糖、ホワイトペッパー、紹興酒を入れます。
軽く沸騰させます。
一度火を止めて、水溶き片栗粉を入れて混ぜます。
中火にかけて、あんかけを煮立たせ、火を止めてから香り付けにごま油を入れます。
あんかけが熱いうちに、オムレツの上にかけます。
蟹肉を乗せます。
万能ネギを散らします。
これで天津飯のできあがりです。
至福のどんぶりレシピ 10分でいただきます。飲める! 天津飯から火を使わないどんぶりまで、気分で選べる100レシピ (立東舎 料理の本棚) (日本語) 単行本（ソフトカバー） – 2019/3/15
