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ご飯の上に広東料理の 芙蓉蛋 (『フー・ユン・ダン』日本名は「蟹玉」)を乗せ、あんをかけたオムレツライスです。
日本の中華料理のメニューにしか存在しない代表的な和製中華料理の一つで、中国の天津には何の由来もありません。
あんかけの味付けに、関西と関東で違いがあり、関東風だとケチャップが入る赤いあんかけ、関西風だと醤油ベースの琥珀色のあんかけになります。
このレシピでは、関西風を作ります。
蟹肉は卵の中に綴ると味がぼやけてしまうので、あんの上に直接添えるような盛り方をします。
材料
カニ缶 卵 ホワイトペッパー 岩塩 長ネギ(白) 薄口醤油 紹興酒 砂糖 オイスターソース ごま油 水溶き片栗粉 万能ねぎ 白米 チー油(鶏油) 鶏ガラスープ
1人分
カニの缶詰 大さじ1
卵 3個
白米 1合
岩塩 少々
ホワイトペッパー 少々
長ネギ 1/2本
万能ネギ 少々
チー油(鶏油) 小さじ2
あん
薄口醤油 小さじ2
オイスターソース 小さじ2
ホワイトペッパー 少々
鶏ガラスープ 200cc
紹興酒 小さじ1
砂糖 少々
ごま油 少々
片栗粉 小さじ2
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作り方
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ご飯を必要分炊きます。
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片栗粉を大さじ1の水に溶いておきます。
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長ネギを斜めに薄切りにしておきます。
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万能ネギを細かく刻んでおきます。
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ボウルに卵を割り入れます。
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ボウルに、ホワイトペッパー、岩塩を加えます。
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長ネギを加えます。
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黄身と白身が分かれている程度に軽く混ぜます。
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天津飯をよそる器にご飯を盛っておきます。
後であんかけを入れるので、その余裕を考えて、 やや大きい丼に、高めによそっておくと良いと思います。
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中華鍋を中弱火にかけて煙が出るくらいよく温めておきます。
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オイルポッドから200ccほどのキャノーラ油を入れて1分ほど鍋に馴染ませます。
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油をオイルポッドに戻し、キッチンペーパーなどで鍋を擦っておきます。
この油慣らしをする事で、鍋に卵が付かなくなります。
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火は中火のまま、チー油を入れ、少し鍋から煙が出るくらい油を温めておきます。
![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2019/11/tennshinnhann005.jpg?resize=450%2C294&ssl=1)
鍋に卵をさっと投入します。油で揚げるような感じで。
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ターナーで卵を真ん中に折りたたむような感じで、火を通していきます。
![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2019/11/tennshinnhann007.jpg?resize=450%2C278&ssl=1)
円形に整形しながら30秒ほど焼いたら、火を中弱火に落とします。
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鍋を煽りながらターナーで卵を裏返します。
裏側は焦げ目がついてしまっていますが、もう一度裏返すので気にしなくても良いです。
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10秒ほど表側を焼いたら、すぐに再度ひっくり返します。
そうするとやや半熟のまま綺麗なオムレツに仕上がります。
そうしたら火を止めます。
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ご飯の上にオムレツを乗せます。
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中華鍋をキッチンペーパーなどで掃除し、弱火にかけてから、オイスターソースを入れて1分炒めて香りを出します。
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鶏ガラスープを入れて、オイスターソースをよく溶き混ぜ、火加減を中弱火に上げます。
鶏ガラスープが無い場合は、水200ccと粒状トリガラスープを小さじ1入れます。
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薄口醤油、砂糖、ホワイトペッパー、紹興酒を入れます。
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軽く沸騰させます。
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一度火を止めて、水溶き片栗粉を入れて混ぜます。
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中火にかけて、あんかけを煮立たせ、火を止めてから香り付けにごま油を入れます。
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あんかけが熱いうちに、オムレツの上にかけます。
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蟹肉を乗せます。
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万能ネギを散らします。
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これで天津飯のできあがりです。
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