日本ではチンジャオロースーで親しまれている料理です。豚肉がよく使われますが、チンジャオニュウロースーは牛肉を使います。
牛肉の下味を丁寧に付け、全ての材料を油通しして仕上げます。
油通しで素早く仕上げる事で、ただ炒めた時のように、ピーマンがシナシナにならず、火は通っているのに水々しくシャキシャキした食感で色合いも良くなります。また肉もジューシーでふっくらと柔らかく仕上がります。
ピーマンは火を通してからしばらく経つとどんどん色合いが悪くなるので、炒め合わせは短時間で素早く仕上げるのがコツです。
そのため、調味料は予め１つに合わせておき、サッと味付けできるようにする必要があります。
リバーライト ジャーレン 極 ジャパン 24cm IH対応 日本製
材料
牛肩ロース 
ピーマン 
タケノコの水煮(細切り) 
長ネギ(白) 
卵 
黒胡椒 
岩塩 
ごま油 
オイスターソース 
水溶き片栗粉 
粒状鶏ガラスープ 
味の素 
紹興酒 
薄口醤油 
料理酒 
キャノーラ油
２～３人分
牛肩ロース肉 ステーキ用 ３００g
ピーマン ４～５個
タケノコの水煮(細切り) １００g
長ネギ １/３本
食用油 200cc ※油通し用
ごま油 小さじ１合わせ調味料
薄口醤油 大さじ１
黒胡椒 小さじ１/２
料理酒 大さじ１
紹興酒 大さじ１
オイスターソース 小さじ１
味の素 小さじ１/２
粒状鶏ガラスープ 小さじ１牛肉の下味
岩塩 少々
黒胡椒 少々
薄口醤油 小さじ１
料理酒 大さじ１
卵 １個
片栗粉 大さじ１
ごま油 小さじ１
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作り方
タケノコの水煮を水洗いし、ザルなどで水切りしておきます。
牛肉をできるだけ、タケノコと同じ大きさの細切りにします。
牛肉をバットかボウルに入れ、岩塩、黒胡椒、薄口醤油、料理酒を入れて手で混ぜて下味を付けます。
卵を入れて、手でやさしく、よく混ぜます。
卵液が肉に浸透することにより、熱で水分が逃げるのを防ぎ、柔らかい食感になります。
片栗粉を入れてよく混ぜます。片栗粉は熱を通すと膜となり、味をしっかりと閉じ込めます。
最後にごま油を入れて、よく混ぜます。
油は肉同士がくっつくのを防ぎ、香り付けにもなります。
これで牛肉の下処理は終わりです。
この処理をする事で、肉汁を逃さず、かつ柔らかく仕上がります。
薄口醤油、黒胡椒、料理酒、紹興酒、オイスターソース、味の素、粒状鶏ガラスープを全て１つに混ぜ合わせておきます。
素早く味付けする事がこの料理の１つのポイントとなるので、調味料は合わせておく必要があります。
片栗粉を少量の水に溶いておきます。
ピーマンを半分に切り、へたとワタを取って横に細切りにします。
長ネギをみじん切りにします。
中華鍋に食用油を２００ccほど入れます。
後で油を切る為に、金属製のボウルと、ザーレンか金属製のパンチザルを用意しておき、ボウルの上にザルを重ねておきます。
火を中強火にして油を温めておきます。
１９０度くらいの油に、肉を少しづつ入れてくっつかないように箸で掻きながら油通しをします。
肉に８割火が通ったら、タケノコとピーマンを入れます。
さっとかき混ぜたら、タケノコとピーマンの油通しは完了です。
ピーマンは熱を通しすぎるとシナシナになってしまうので、熱した油を軽くかけるだけで良いです。
用意しておいた、ザーレンか金属ザルに料理を入れて油を切ります。
リバーライト ジャーレン 極 ジャパン 24cm IH対応 日本製
ピーマンは熱を入れた瞬間からどんどん色合いが悪くなっていきますので、ここからはスピーディに仕上げます。
急いで中華鍋の油をキッチンペーパーで拭き取り、弱火にかけて鍋を温めてからごま油を入れ、長ネギを１０秒炒めて軽く香りを出します。
油を切った材料を鍋に入れ、合わせ調味料を入れて味付けします。
アルコール分を飛ばすように、火を中強火に切り替えて１分炒めます。
肉に片栗粉がついているのでトロミが出てきます。
ピーマンの色合いが良いうちに仕上げるのが理想です。
大きめの平皿に真円状に盛り付ければ完成です。
冷めても美味しいので、おべんとうのおかずにも良いと思います。
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