タイ語で「カオパッ」とは焼き飯の事で、「クン」はエビを意味し、ナンプラーの風味と、シュリンプペースト(カピ)の旨味と香りが利いたタイ風のエビチャーハンです。
シュリンプペーストは小エビを塩漬けにして発酵させた調味料で、タイでは「カピ」、フィリピンでは「バゴオン」、インドネシアでは「トラシ」、中国では「蝦醤(シァージャン)」、マレーシアでは「ブラチャン」などと呼ばれ、東南アジアを中心に広く普及する調味料で、エビの香ばしさと旨味のある調味料です。
具に使うエビは、ブラックタイガー、シバエビ、バナメイエビなどで良いと思います。
ご飯はジャスミンライスを使って作ると、より本格的になります。
メガシェフ プレミアムフィッシュソース(ナンプラー) 200ml
弁次郎商店 ジャスミン米 タイ王国産 MFD2019.03.04 香り米 白米 5kg タイ米 弁ちゃん印 (5kg)
材料
ジャスミンライス 
バナメイエビ 
卵 
ピーマン 
万能ねぎ 
シュリンプペースト(カピ) 
ナンプラー 
砂糖 
黒胡椒 
ごま油 
チー油(鶏油) 
きゅうり 
トマト 
岩塩 
料理酒
２～３人分
ジャスミンライス ３合 ※なければ固炊きの普通のご飯を使う
バナメイエビ ３００g
卵 ３個
ピーマン ２個
万能ネギ １/３本
チー油(鶏油) 大さじ１
ゴマ油 大さじ１合わせ調味料
ナンプラー 小さじ２
料理酒 大さじ１
シュリンプペースト 小さじ２
砂糖 小さじ１/２
黒胡椒 適量付け合せ
トマト １/２個
きゅうり 少々エビの下味
岩塩 少々
黒胡椒 少々
料理酒 少々
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作り方
ジャスミンライス(インディカ米)を茹でていきます。
東南アジアにおいてのインディカ米のご飯の作り方は、日本のお米のように水炊きはせずに、短時間で茹でて、茹でたお湯は捨ててしまいます。
お米を炊かずに茹でることで、独特のパラパラしたご飯になります。
その為、予めお米を水に浸水させたり、研いだりせず、乾いたお米をそのまま茹でます。
米を茹でる鍋にたっぷりの水を張り、強火にかけます。
水を沸騰させます。
沸騰したお湯の中に、ジャスミンライスをそのまま投入します。
お米が鍋底に焦げ付かないように、菜箸などで時々かき混ぜながら、８分間茹でます。
シンクに湯切り用のザルを用意しておきます。
セイコー クロック タイマー 赤 メタリック MT717R SEIKO
８分経ったらご飯をザルで湯切りします。
お湯を捨てたらご飯を鍋に戻して、弱火にかけて、鍋底に残った水分を軽く飛ばします。
チリチリと音がしてきたら、火を止めて、蓋をして２分ほど蒸らします。
ご飯がふっくらしたら、もう一度ザルに入れていつでも使えるようにして置いておきます。
シュリンプペーストを料理酒、ナンプラーでよく潰して溶かし、黒胡椒、砂糖を入れて合わせ調味料を作ります。
メガシェフ プレミアムフィッシュソース(ナンプラー) 200ml
メガシェフのナンプラーは臭みが少なくてオススメです。
写真左から右の流れで、エビの殻むきをします。
まずエビの足の付根の部分に親指を当てて、そのまま背中の殻をクルンと剥く感じで、エビの足と背中の殻を丁寧に外していきます。
尾だけは引き抜いて外しますが、無理にひっぱっても身が引きちぎれてしまうので、まず写真の赤丸のトゲの部分を折ります。
このトゲのような殻にエビの身がくっついているので、取ってしまうことで引き抜きやすくします。
トゲを外しておけば、あとは尻尾を引き抜くだけで、綺麗に尾が外せます。
エビの殻を剥き、飾り付け用のエビを５～６本取っておいて尾を取らずにおきます。
次にエビの背中から縦に浅く包丁で切り目を入れます。
背中を開いてみると、黒っぽい筋が見えると思います。(無い場合もあります。)
これは「背わた」というもので、非常に美味しくないので指で引っ張り出して丁寧に取り除きます。
取った背わたはティッシュペーパーなどにくっつけて捨ててしまいます。
尾を取ったエビは食べやすいように2cmくらいに切っておきます。
尾の付いているエビは丸ごと使用します。
エビに岩塩、黒胡椒、料理酒を振り、軽く下味をつけておきます。
エビの殻は捨てても構いませんが、油で揚げれば一応おつまみのようにして食べることが出来ます。すぐに腐ってしまうので、すぐに揚げます。
揚げ物用の鍋に油を入れ、１８０度で１分揚げます。
ものすごく油が飛ぶので、嫌ならやらないほうがいいです。
揚がったら塩コショウをしてビールのおつまみにどうぞ。
ピーマンを粗みじん切りにします。
万能ねぎを5mmくらいに切っておきます。
付け合せのトマトをくし切りにします。
付け合せのきゅうりを数枚薄切りにします。
白身が見えなくなるくらい、卵を解きほぐしておきます。
具材と調味料は皿に入れて、すばやく鍋に投入できるようにしておきます。
中火で熱した中華鍋に、チー油(鶏油)とゴマ油を入れます。
油は心持ち多めです。油が少ないと卵が乳化せず、パラパラになりにくいです。
卵液を一気に入れて、素早く油とよくかき混ぜて乳化させます。これがパラパラにする為の重要なポイントです。
油を卵と乳化させていないと、油っぽい焼き飯になります。
卵が固まる前に、素早くご飯（ジャスミンライス)を一気に入れて、
すぐに鍋を煽ってご飯と卵の位置を逆さまに逆転させます。
乳化させた卵をご飯に絡める為、切るように混ぜ合わせます。
卵を入れてから、ここまでで５秒くらいの速さで素早く出来ると良いと思います。
乳化した卵がご飯に馴染む事でご飯がくっつきにくくなります。
卵が全体に馴染んだら、火を強火にします。
既にこの時点で砂のようにパラパラになっているはずです。
５~８分間、ご飯を焦がさないように鍋を煽ってご飯を焼いていきます。
長い時間焼くほど、パリパリと香ばしく仕上がりますが、あまり長すぎるとパサパサになり、短すぎてもただの混ぜご飯のようになります。この辺りは好みで調整します。
常に鍋を煽って、ご飯を焦がさないようにします。
ある程度ご飯が焼けてきたら、鍋の外側から合わせ調味料を流し入れ、水分を飛ばしながら鍋を煽ります。
合わせ調味料をご飯に直接かけるとご飯が水分を吸ってベタベタになりやすいので、必ず鍋肌から入れます。
エビとピーマンを投入し、３分鍋を煽りながらエビに火を通します。
エビに火が通ったら、万能ネギを入れて少し煽って、火を止めます。
飾りの尾付きエビを掘り出して取り出しておきます。
どんぶりに焼き飯を敷き詰めます。
よそるお皿を被せて反転させて盛り付けします。
飾りのエビ、トマト、きゅうりを添えて出来上がりです。
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