繊維の多い牛肩ロースを柔らかく処理し、香味野菜のオイルマリネで野菜の甘味を加えた仕上がりにします。
味付けはトリュフソルトと、黒胡椒と、粒マスタード。塩とコショウは焼く直前に降り、固さの原因である肉の繊維は丁寧に処理しておきます。
焼き加減はローストビーフのように中身がしっとりとした、ミディアムレアにします。
[肉贈] 選べる 松阪牛 カタログ ギフト MAコース 1万円 | 瀬古さんが育てた松坂牛 牛肉 すき焼き 焼肉 ステーキ しゃぶしゃぶ 内祝
材料
牛肩ロース 
トリュフソルト 
黒胡椒 
黒胡椒(粒) 
にんにく 
タマネギ 
にんじん 
粒マスタード 
クレソン 
プチトマト 
ピュアオリーブオイル
２人分
ステーキ用牛肉 ５００～６００g
トリュフソルト 小さじ１/２
牛脂 １片
黒胡椒(中挽き) 少々黒胡椒(粒) ※使う直前にミルで挽く
●マリネオイル
食用油 小さじ１
にんにく ２片
たまねぎ 半分
にんじん １/３本●付け合せ
プチトマト ２～３個
フライドポテト ５～６個
クレソン １本
粒マスタード 小さじ２
スポンサーリンク
作り方
脂肪と赤身の堺にある繊維を包丁で刺して筋切りしておきます。
これで肉に火を通した時に肉が丸まってしまうのを防ぎます。
肉叩きや包丁の背で、薄く伸びるくらいまで肉を叩いて繊維を壊します。
こんなにズタボロにして良いのか？というくらいやっておきます。
繊維の多い固いお肉はこうすることで、柔らかい触感になります。
薄く伸びた肉を手で元の広さに整形します。
叩く方法の他に、ミートテンダーライザーを使って肉の繊維だけを細かく切る方法もあります。こうすれば叩くよりも肉を柔らかく、かく崩さずに柔らかくすることができます。
ウォームタイム（Warm time）肉筋切り器 ミートテンダライザー 肉たたき お肉が柔らかくなる 48刃 洗浄用ブラシ付き
たまねぎの皮を剥いて、丸のままおろし金でおろします。
続いてにんにく、にんじんもおろします。
食用油を加えてよく混ぜて、オイルマリネ用のペーストを作ります。
肉の両面に先程の香味野菜のペーストをまんべんなく塗り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で２～３時間ほど漬けます。
こうすることで野菜の甘味が染み込みます。
塩は浸透圧で肉汁を染み出させてしまい、かつ肉が固くなってしまうので漬け込みの段階では入れません。
冷蔵庫で冷やした状態のまま焼くと、生焼けになりやすいので、
調理の３０分前くらいには冷蔵庫から出し、常温に置きます。
数時間後、肉のマリネが完了したら、ヘラなどで表面に塗ったペーストを軽くそぎ取ります。(残しておくとコゲの原因になり、綺麗に焼けません)
トリュフソルトと黒胡椒(中挽き)を片面にふり常温に置いておきます。
A&I(アーパ・アンド・イデア) T&C トリュフ 塩 50g
フライパンを強めの中火で熱し、煙が出てきたら、牛脂を入れて溶かします。
十分にフライパンを熱した状態で、ゆっくりと肉を入れます。
そのまま１分焼いて片面に焼き色をつけてひっくり返し、裏面も1分間焼いて両面に焼き色を付けます。
火を中火に落とし、肉に火を通します。
すぐに火を止めればレア、1分間でミディアムレア、２分でウェルダンになります。
１分間だけ焼いてミディアムレアにします。
皿に肉を移し、お皿にクレソン、フライドポテト、プチトマト、粒マスタードなどを添えます。
最後に、黒胡椒(粒)をハンドミルなどで挽いてステーキの上にたっぷりと掛けます。
ミルが無い場合は、カッティングボードなどで押しつぶすと良いです。
切ると中身が赤いのが理想的な仕上がりです。
スポンサーリンク
デバイヤー 鉄 フライパン 26cm ミネラルビー エレメント 本格シェフ使用 5610.26
