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安いお肉でも下ごしらえで柔らかく美味に! ミディアムレアの『ビーフステーキ』のレシピと作り方

投稿日:2018-08-12 更新日:

繊維の多い牛肩ロースを柔らかく処理し、香味野菜のオイルマリネで野菜の甘味を加えた仕上がりにします。

味付けはトリュフソルトと、黒胡椒と、粒マスタード。塩とコショウは焼く直前に降り、固さの原因である肉の繊維は丁寧に処理しておきます。

焼き加減はローストビーフのように中身がしっとりとした、ミディアムレアにします。


 

   

 

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材料

2人分
 

ステーキ用牛肉 500~600g
トリュフソルト 小さじ1/2
牛脂 1片
黒胡椒(中挽き) 少々

黒胡椒(粒) ※使う直前にミルで挽く

マリネオイル

食用油 小さじ1
にんにく 2片
たまねぎ 半分
にんじん 1/3本

●付け合せ

プチトマト 2~3個

フライドポテト 5~6個

クレソン 1本

粒マスタード 小さじ2

 

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作り方

脂肪と赤身の堺にある繊維を包丁で刺して筋切りしておきます。

これで肉に火を通した時に肉が丸まってしまうのを防ぎます。

肉叩きや包丁の背で、薄く伸びるくらいまで肉を叩いて繊維を壊します。

こんなにズタボロにして良いのか?というくらいやっておきます。

繊維の多い固いお肉はこうすることで、柔らかい触感になります。
 

薄く伸びた肉を手で元の広さに整形します。

   

 叩く方法の他に、ミートテンダーライザーを使って肉の繊維だけを細かく切る方法もあります。こうすれば叩くよりも肉を柔らかく、かく崩さずに柔らかくすることができます。

 

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たまねぎの皮を剥いて、丸のままおろし金でおろします。

続いてにんにく、にんじんもおろします。

   

食用油を加えてよく混ぜて、オイルマリネ用のペーストを作ります。

肉の両面に先程の香味野菜のペーストをまんべんなく塗り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で2~3時間ほど漬けます。

こうすることで野菜の甘味が染み込みます。

塩は浸透圧で肉汁を染み出させてしまい、かつ肉が固くなってしまうので漬け込みの段階では入れません。

冷蔵庫で冷やした状態のまま焼くと、生焼けになりやすいので、

調理の30分前くらいには冷蔵庫から出し、常温に置きます。

数時間後、肉のマリネが完了したら、ヘラなどで表面に塗ったペーストを軽くそぎ取ります。(残しておくとコゲの原因になり、綺麗に焼けません)

トリュフソルト黒胡椒(中挽き)を片面にふり常温に置いておきます。

 

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フライパンを強めの中火で熱し、煙が出てきたら、牛脂を入れて溶かします。

十分にフライパンを熱した状態で、ゆっくりとを入れます。

そのまま1分焼いて片面に焼き色をつけてひっくり返し、裏面も1分間焼いて両面に焼き色を付けます。

火を中火に落とし、肉に火を通します。

すぐに火を止めればレア、1分間でミディアムレア、2分でウェルダンになります。

1分間だけ焼いてミディアムレアにします。

皿に肉を移し、お皿にクレソン、フライドポテト、プチトマト、粒マスタードなどを添えます。

最後に、黒胡椒(粒)をハンドミルなどで挽いてステーキの上にたっぷりと掛けます。

ミルが無い場合は、カッティングボードなどで押しつぶすと良いです。

切ると中身が赤いのが理想的な仕上がりです。

 

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