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『ハンバーグ』のレシピと作り方

投稿日:2018-10-01 更新日:

合い挽き肉、パン粉、タマネギ、ナツメグ、塩コショウのスタンダードなハンバーグステーキです。

   


 

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材料


2~3人分

合い挽き肉 300g

パン粉 20g
岩塩 小さじ1
ガーリックパウダー 少々
ジンジャーパウダー 少々
ナツメグ 少々
黒胡椒 小さじ1

ソフリット

タマネギ Sサイズ 1個
オリーブオイル 小さじ1
岩塩 少々

ハンバーグソース

赤ワイン 大さじ2
醤油 大さじ1
バター 10g
ケチャップ 大さじ2
ウスターソース 小さじ1
コンソメパウダー 小さじ1
フォンドボーのフレーク 大さじ1 ※無ければ市販ビーフシチューのルウ 1/2片
水 大さじ2

付け合せ

トマト Sサイズ 1/2個
レタス 1枚

 

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作り方

タマネギをみじん切りにして、ソフリット作りから始めます。

炒め用の鍋にオリーブオイルを入れて中弱火にかけ、玉ねぎを入れて、岩塩を加えます。

岩塩を加えることで、タマネギの水分が飛び、旨味が凝縮します。

焦げないように注意しながら、1分おきに混ぜてじっくりと炒めます。

   

タマネギが飴色になったら火を止めて、放置して粗熱をとります。

これでソフリットは出来上がりです。

付け合せのトマトは4つ切りに、レタスは必要分ちぎって水に晒しておきます。

赤ワイン、フォンドボーのフレーク、ケチャップ、醤油、ウスターソース、コンソメパウダー、バター、水を1つの容器にまとめて、ハンバーグソース用の材料を予め合わせておきます。

素早くソースを作れるようにしておくと、ハンバーグが冷めません。

   

次に肉タネを作ります。

ボウルにひき肉、ナツメグ、岩塩、黒胡椒を入れます。

塩分を加えることで粘りが出やすくなります。

ボウルの材料を、粘りが出るまでヘラでよく混ぜます。

手で混ぜると体温で挽肉の脂が溶けて、肉同士が結着しなくなるので、極力温かい手で触れず、ヘラで捏ねるように混ぜるようにします。

ここで粘りを出さないと、肉が繋がらず、焼いた時にボロボロに崩れるハンバーグになります。

ハンバーグはこの時に出した粘り自体がツナギになります。

脂身を溶かさずに、赤身の粒が見えなくなり、やや繊維状になってきたら大体良いです。

混ぜすぎると練り物のような食感になってしまうので、少し粘りが出てきたら練るのをやめます。

練った挽肉に、ソフリット、パン粉、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーを加えます。

再びヘラで良く混ぜて、肉タネは出来上がりです。

油返ししたフライパンを中強火にかけ、オリーブオイルをひいて、肉タネを手で素早く成形しながら乗せていきます。(この段階では手で触っても大丈夫です)

両手を使って肉タネを小判型に整形し、片方の手に軽く打ち付けるようにすると、空気が抜けて崩れにくくなります。

ただあまり平べったくしすぎるのも、見た目が良くないので大体2センチくらいの厚さにすると良いと思います。

最初は必ずやや強めの中火で、片面にしっかりと焼き色を付けます。ここで焼き色を付けておかないと、美味しそうに見えません。

焼き面に焼き色がついてなかった場合は、しっかりと焼き色がつくまで返し直して焼いておきます。

蓋をすると、圧力で肉汁が吹き出してしまうので、終始、蓋はしないで下さい。

ひき肉300gの分量で、大体4つのハンバーグを作ることが出来ます。

片面を2分ほど焼いて焼き色を付けたら、フライ返しで返し、火を極弱火に落とし、蓋をせずに15分かけて裏側からじっくりと中まで火を通します。

火が強いと焦げてしまうので、火加減は極力弱くして時間をかけて火を通します。

15分経って、串などを指して透明の肉汁が出てきたら焼き上がりです。

ハンバーグが焼き上がったら、大きめの平皿にハンバーグをよそり、フライパンにハンバーグソース用に合わせておいた調味料を入れます。

ハンバーグから滲み出た油脂と混ぜる事で旨味や香ばしさが加わったソースになります。

アルコール分が飛んだら、ハンバーグソースの出来上がりです。

皿にトマト、レタスなどの付け合せを添えて、ハンバーグソースをスプーンでハンバーグの手前にかければ、出来上がりです。

 

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