ジャガイモと挽き肉のコロッケです。
隠し味に市販のクリームシチューのルウを入れます。
[スターゼン] 牛肉コロッケ 北海道産 36個入り 1,８kg（6個入り×6パック） レンジ 簡単調理 冷凍食品 国内製造 牛肉
プロ式 洋食の作り方 (エイムック 4004) (日本語) ムック – 2018/2/19
材料
ジャガイモ 
ひき肉(合い挽き) 
岩塩 
タマネギ 
にんじん 
ピュアオリーブオイル 
セロリ 
市販のクリームシチューのルウ 
黒胡椒 
料理酒 
薄口醤油 
小麦粉 
卵 
パン粉 
プチトマト 
キャベツ 
キャノーラ油
ジャガイモ Ｍサイズ ４個
挽き肉(合い挽き) １５０g
市販のクリームシチューのルウ
黒胡椒 少々
料理酒 大さじ１
薄口醤油 小さじ１
小麦粉 ５０g
パン粉 １００g
卵 ２個
キャノーラ油 １リットル
ソフリット
岩塩 少々
タマネギ Ｍサイズ １個
セロリ １/３本 ※無くても良い
ニンジン Mサイズ １/３本 ※無くても良い
ピュアオリーブオイル 小さじ２
付け合せ
プチトマト ２個
キャベツ ３０g
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作り方
まずソフリットを作っておきます。
ここではタマネギ、ニンジン、セロリを使いますが、
タマネギだけでも構いません。
タマネギはみじん切りにします。
ニンジンをみじん切りにします。
セロリを一本丸ごとみじん切りにします。
比率はタマネギ３、ニンジン２、セロリ１くらいで大体いいと思います。
炒めもの用途の鍋にピュアオリーブオイルを入れて中火にかけ、
バットの香味野菜を全て入れ、岩塩を振って炒めていきます。
ソフリットを作るときは必ず最初に塩を入れるようにします。
塩は味付けではなく素材から水分を飛ばす為に入れるものなので、少々で大丈夫です。
常に混ぜているとなかなか火が通らないので、最初はあまりいじらず、混ぜるのは１分おきにします。
タマネギが少し透明になってきたら、火を弱火に落とします。
火が通ってきたら、 徐々に混ぜるペースを早めていきます。
タマネギの水分が抜けてくると、タマネギの糖分が焦げて徐々に茶色く色づいていきます。
そうなると焦げやすいので徐々に混ぜるペースを早めていきます。
野菜は焦がすと苦味が出てしまいます。
ソフリットを作るコツですが、苦味を出さないように弱火でできるだけ時間をかけて炒めるようにします。
じっくりと時間をかけて水分を飛ばす事で、野菜の甘みが出てきます。
強火ですぐに火を通しても、甘みはなく、むしろ苦くて美味しくありません。
玉ねぎが溶けてきたら、ソフリットはできあがりです。
出来上がったソフリットは粗熱を取ってから、使う分量を袋に小分けにして冷凍しておくと、色々な料理にすぐ使えます。
ジャガイモは皮を剥いて、８片に切り分けます。
ボウルに水を張り、変色を防ぐ為にジャガイモを水に浸けておきます。
炒め用の鍋を中火にかけ、キャノーラ油を小さじ１ほど入れて馴染ませます。
挽き肉から沢山脂が溶け出すので、引く油は少なめで良いです。
挽き肉を鍋に入れます。
ほぐしながら挽き肉を炒めます。
料理酒を加えます。
薄口醤油、黒胡椒を加えます。
汁気を飛ばすように煮詰めていきます。
汁気が飛んで、透明な油が浮いてきたら、ソフリットを５０g 加えます。
火を止めてよく混ぜておきます。
蒸し器に水を入れ、沸騰させてからジャガイモをセットし、蓋をしっかりして中強火で１０分ほど蒸します。
１０分経ったら箸を刺して、中までスッと通ったら火を止めます。
固いようならもう少し蒸し続けます。
あまり長時間蒸しすぎると、ジャガイモが柔らかくなりすぎて、成形が難しくなります。
市販のクリームシチューのルウを細かく切り刻んでおきます。
ボウルに蒸したジャガイモを半分くらい入れます。
麺棒やマッシャーなどの器具で細かく潰します。
市販のクリームシチューのルウをジャガイモに混ぜます。
しっかりとジャガイモとルウを混ぜ合わせます。
残りのジャガイモを足します。
少しジャガイモの断片が残る程度に軽く潰します。
炒めておいた挽き肉を入れます。
挽き肉とジャガイモをよく混ぜれば、ポテトコロッケのタネの出来上がりです。
バットに小麦粉を入れて、タネが熱いまま、コロッケを手のひらで成形します。と言っても火傷するくらい熱くて触れない時は、少し待って粗熱を取ってからで良いです。
好きな形にコロッケのタネを成形したら、小麦粉の上に置きます。
形は小判型、俵型、ボール型など何でも良いと思いますが、小さく成形したほうが食べやすいと思います。
タネに小麦粉をまんべんなく着けます。
ボウルに卵を割っておきます。
黄身と白身がよく混ざり合うくらい、しっかりと解きほぐして卵液を作ります。
小麦粉を着けたコロッケのタネを卵液に浸けて、しっかりと全体的に馴染ませます。
別のバットにパン粉を敷いて、卵液を着けたタネにパン粉をしっかりと着けます。
揚げ物用の鍋にキャノーラ油を入れ、中弱火にかけて １９０度くらいにします。
コロッケを揚げます。
天かすが出ると思いますが、天かすを残すと、天かすが焦げて衣にくっついてしまうので、天かすはすくって流しなどに捨てて、常に綺麗な油で揚げます。
コロッケの内部は既に火が通っており、衣さえ綺麗に揚がれば良いので、 衣がきつね色に色付いたら引き上げます。
キャベツの千切りを作ります。
平皿にキャベツの千切り等の付け合せを添えて、コロッケをよそれば出来上がりです。
本当においしく作れる洋食 (きちんと定番COOKING) (日本語) 単行本 – 2012/4/3
