台湾のB級グルメの定番としてよく紹介される滷肉飯、(日本での呼称、魯肉飯)は、台湾を代表する庶民料理で、日本で言えばカツ丼や牛丼のようなポジションの料理です。
ただし、日本の「丼もの」と違って一品料理ではなく、家庭では野菜などの他のおかずと一緒に食べるものなので、器も丼ではなくお茶碗によそって出すのが特徴です。
豚バラ肉を角切りにして、甘口の醤油と、五香粉(八角、肉桂、茴香、丁子、花椒を合わせた混合スパイス)で香り付けして、柔らかく煮込んだ角煮を、汁ごとご飯にかけて食べるものです。
甘口醤油に花山椒が香る柔らかい豚の角煮の味は、牛丼やカツ丼というより、うな丼の味付けを彷彿とさせます。
台湾かあさんの味とレシピ: 台所にお邪魔して、定番の魯肉飯から伝統食までつくってもらいました! (日本語) 単行本 – 2016/11/2
材料
豚バラ肉(塊) 
白米 
生姜 
にんにく 
氷砂糖 
卵 
鶏ガラスープ 
五香粉(ウー・シャン・フェン) 
フライドオニオン （フライドエシャロット） 
濃口醤油 
紹興酒 
料理酒
３～４人分
豚バラ肉 ６００g
米 ３～４合
ニンニク １片
ショウガ １片
氷砂糖 ５~６個 ※５０gくらい
卵 ３~４個
鶏ガラスープ ８００cc
五香粉 少々
フライドオニオン ひとつかみ ※２０～３０gくらい
濃口醤油 大さじ２
紹興酒 大さじ４
料理酒 大さじ２
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作り方
炊飯器でご飯を炊いておきます。
豚バラ肉の塊を１～１．５cmくらいの薄さにスライスします。
スライスした豚バラ肉を、1cmくらい感覚で角切りにします。
角切りにした豚バラ肉をボウルに入れます。
ショウガをおろします。
ニンニクをおろします。
豚バラ肉に、料理酒、おろしニンニク、おろしショウガを加えます。
手でよく混ぜます。
脂が体温で溶けて、手に物凄く油がつくので、箸やヘラなどで混ぜても構いません。
炒め用途の鍋を中弱火にかけて、よく温めておきます。
油はひきません。
豚バラ肉を３分の１ほど鍋に入れて、３分間炒めながら脂を溶かし出します。
焦げやすいので、時々肉をかき回して下さい。
焦げ目が少し着いて、油が出てくるまで炒めます。
鍋に油が馴染んだら、残りの肉を少しずつ全て入れます。
肉に７割火が通るくらいまで、３分くらいよく炒めます。
肉に火が通ってきたら、紹興酒、濃口醤油を入れます。
金蘭醤油膏 台湾醤油膏／ポリ瓶【とろみ台湾しょうゆ】金蘭油膏
日本の醤油ではなく、台湾の「醤油膏」を使うとより本格的です。
氷砂糖、五香粉、フライドオニオン(油ネギ)を入れます。
鶏ガラスープを入れてよく混ぜます。
汁気は半分以上飛ばしてしまうので多めでOKです。
生卵を殻付きのまま汁の中に入れます。
蓋をして火加減を弱火に落として、５分間卵が茹で上がるまで置きます。
５分経ったら、水を入れたボウルに卵を移して冷まします。
卵が冷めたら、卵の殻をむきます。
水の中で剥くと剥きやすいです。
ゆで卵が出来たら、鍋の中に戻して味玉にしていきます。
ゆで卵を汁に沈めたら、蓋をして３０分ほどそのまま煮込みます。
焦げ付きやすいので、２０分ほどしたら一度混ぜます。
味玉も返して、色を均一に染めます。
３０分ほど煮込むと、汁気が飛び、肉も柔らかく仕上がってルーローが出来上がります。
ご飯をお茶碗によそり、角煮と味玉をご飯に乗せればルーローファンの出来上がりです。
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台湾スイーツレシピブック 現地で出会ったやさしい甘味 (立東舎 料理の本棚) (日本語) 単行本 – 2019/8/24
