フェンスーロウモーは直訳すると春雨の挽肉炒め。
中国の家庭料理で日本では「麻婆春雨」として有名です。
汁気を完全に吸わせ、わざと焦げ付かせて香ばしさを出すのが旨さを引き出すポイントです。
新宿中村屋 本格四川きわだつコク、花椒香る麻婆春雨 170ｇ ×3箱
材料
春雨 
ひき肉(合い挽き) 
白菜 
にんにく 
長ネギ(青) 
長ネギ(白) 
きくらげ 
豆板醤 
甜麺醤 
ごま油 
薄口醤油 
粒状鶏ガラスープ 
チー油(鶏油) 
紹興酒 
料理酒
３～４人分
春雨 １００g
挽肉(合い挽き) ２００g
白菜 ５～６枚
にんにく ２片
長ネギ(白) １/３本 ※仕上げ用
長ネギ(青) １/３本 ※ネギ油用
キクラゲ ３～４個 ※無くても良い
豆板醤 小さじ１
甜麺醤 小さじ２
ごま油 小さじ２ ※炒めと仕上げで小さじ１ずつ
薄口醤油 大さじ１
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
チー油(鶏油) 小さじ２
紹興酒 小さじ１
料理酒 小さじ１
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作り方
春雨を１時間以上水に浸しておきます。ここでしっかりと水を吸わせないと、美味しくは仕上がりません。
春雨は煮込むと４倍に膨らむので、１００gの乾燥春雨を使う場合は、仕上がりは４００g以上になります。
白菜を細切りか、短冊切りにします。
長ネギの青い部分を３cmの斜め切りにしておきます。
キクラゲは石づきを切り落として、 細切りか、短冊切りにします。
乾燥キクラゲを使う場合は、ぬるま湯に１５分ほどつけておけば戻ります。
ニンニクをみじん切りにします。
中華鍋を極弱火にかけて温め、チー油(鶏油)入れて馴染ませたら、長ネギの青い部分を入れて香りを移します。
長ネギはすぐに焦げてしまうので、よくかき混ぜながら１０秒ほど炒めれば十分です。
油にネギの香りが移ったら、白菜を入れます。
白菜もとても焦げやすいので、１分おきに混ぜて焦げないように 弱火でじっくりと炒めていきます。
白菜は炒めておく事で、後で煮込んだ時に煮崩れしにくくなります。
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白菜がしんなりとしてきたら、キクラゲを入れて３分ほど炒めます。
キクラゲを炒めたら、一度炒めものをバットなどに移して、鍋についたカスをキッチンペーパーなどで拭き取ります。
中華鍋を弱火にかけ、ごま油を入れて、ニンニク、豆板醤を入れて炒めます。
弱火でじっくり３分ほど、ニンニクが焦げるくらい炒めると香りが良くなります。
挽肉を入れます。
挽肉もカリカリになるくらいしっかりと炒めます。
甜麺醤を入れます。
甜麺醤を挽肉によく馴染ませ、紹興酒を鍋肌から入れて香りをつけます。
水を１５０cc入れて、薄口醤油、料理酒、粒状鶏ガラスープを入れてよく混ぜます。
水に浸していた春雨をザルなどで水切りします。
スープの中に春雨を入れます。
移しておいた白菜を入れます。
ひと混ぜして、蓋をし、弱火のままフツフツと５分ほど煮込み、春雨にスープを吸わせます。
長ネギの白い部分をみじん切りにして用意しておきます。
春雨がスープを吸って茶色く色づいたら、火を中強火にして汁気を飛ばしながら焼きます。
汁気が飛んでくると、鍋に春雨が焦げ付きます。
この焦げ付きが香ばしさを出す大事なポイントなので、わざとある程度焦げ付かせつつ、よく混ぜながら炒めます。
焦げ付くほど香ばしく美味しくなると言っても過言ではないですが、あまりやりすぎると見た目が悪くなるので、焦げ付き始めて１分ほど炒めたら、火を止めます。
焦げはお玉で削ぎ取って混ぜます。
仕上げに香り付けのごま油と、みじん切りの長ネギを入れて混ぜます。
長ネギは飾り付け用に少し残します。
大きめのお皿によそって長ネギをちらせば、出来上がりです。
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