日本でベトナム料理と言えば、一番知名度が高いのがこのベトナムビーフンの汁麺、「フォー」ではないでしょうか。
フォー・ガーの「ガー」は鶏肉という意味です。フォーは牛肉を使ったものも有名で、そちらは「フォー・ボー」になります。
このレシピでは市販の固形スープストックを使ってスープを作りますが、固形スープストックが無い場合は、小さじ１の粒状トリガラスープと、小さじ２の岩塩で代用して下さい。
スープはフォーの味の決め手になりますので、できればこのベトナム産のスープストックを使ってみて下さい。
タマネギ、ショウガ、スパイスなどをわざわざ使ってスープを作るのが面倒な場合でも、鶏手羽元と、この固形スープストックがあれば手軽に美味しいフォー・ガーが作れます。
トッピングはパクチー、ニョクマム、フライドオニオン、万能ねぎ、サラダ菜、生唐辛子、ライムなどを使いますが、好みや都合で用意して下さい。
BICH CHI (ビッチー) ライスヌードル フォー 3.5mm / 400g x 2パックセット
材料
フォー（ベトナムビーフン） 
フォー・スープストック 
鶏手羽元 
タマネギ 
生姜 
八角(スターアニス) 
もやし 
チー油(鶏油) 
黒胡椒 
料理酒 
シナモンパウダー 
クローブパウダー 
パクチー 
ニョクマム 
フライドオニオン 
ライム 
鶏ガラスープ
２人分
フォー（ベトナムビーフン）２００g
フォー・スープストック ４０g もしくは、小さじ２
鶏の手羽元肉 ５００g
タマネギ Ｍサイズ １個
ショウガ ５０g
八角（スターアニス） ３～４個
モヤシ １００ g
チー油 (鶏油) 小さじ２
黒胡椒 少々
料理酒 大さじ２
鶏ガラスープ １．５リットル
シナモンパウダー 少々
クローブパウダー 少々
パクチー 少々 ※好みでトッピング、無くても可
ニョクマム 少々 ※好みでトッピング、無くても可
フライドオニオン 少々 ※好みでトッピング、無くても可
ライム １辺 ※好みでトッピング、無くても可
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作り方
タマネギの根を切り取り、皮ごと半分に切ります。
固形スープストックのみでスープを作る場合は、タマネギ、ショウガ、スパイス各種は必要無いので、読み飛ばして下さい。
ショウガを皮ごと半分に切ります。
タマネギ、ショウガ、八角を網渡しなどに乗せ、コンロの上に並べます。
コンロを中弱火にかけ、２分ほど直火で焼いて焦がします。
野菜の皮を焦がすことで、独特の風味やスープの色合いを出します。
黒い焦げがついたら火を止めます。
ガスバーナーがあれば、フライパンの上に置いてバーナーの火で焦がしても構いません。
炒め用の鍋を用意して、弱火にかけ３分ほどしっかりと熱を行き渡らせてから、チー油を落として鍋底に馴染ませます。
鶏肉を一本づつ鍋底に並べて軽く焼き目を付けていきます。
鍋が十分に温まっていないまま肉を置くと、くっ付きますので注意して下さい。
３分ほど焼いて焼き目を付けたら肉をひっくり返し、さらに３分ほど裏目も焼きます。
鶏肉に焼き目が付いたら、料理酒を入れて中火にし、３０秒ほど軽く煮切ります。
料理酒が煮切れたら、鶏ガラスープを加え、沸騰するまで強火にします。
焦がした、タマネギ、ショウガ、八角をスープに加えます。
固形フォーガースープストック、黒胡椒、シナモンパウダー、クローブパウダーを加えます。
固形スープストックが無い場合は、小さじ１の粒状トリガラスープと、小さじ２の岩塩で代用して下さい。
フツフツと沸騰してきたら、弱火に落とし、アクをすくい取って下さい。
このまま１時間煮込んでいきますが、蓋をするとスープが白濁しやすいので、蓋をせずに弱火で１時間煮込みます。
１時間ほど弱火で煮込みました。鶏肉は大体１時間でホロホロに崩れてしまいますので、鶏肉を具として食べる場合は、煮込みは大体１時間以内にして下さい。
スープから、タマネギ、ショウガ、八角を引き上げます。
タマネギは食べても美味しいので、冷ましてから刻んでスープに戻すか、トッピングに加えてもいいです。
ショウガと八角は捨てて下さい。
浮いてる焦げが気になる場合は、鶏肉を一度取り出して、目の細かいザルなどで一度濾します。
濾す作業が面倒な場合は、目立つ焦げだけを掬い取っておきます。
これでスープは出来上がりです。沸騰しないように一度火を止めておきます。
塩加減を味見をして、塩気が弱いなら、岩塩か、ニョクマムを加えて調整して下さい。
中華鍋にたっぷりの水を張り、強火で沸騰させます。
もやしを入れて１分軽く湯通しします。
ザルにすくい上げて湯切りをします。
お湯はそのままフォーを茹でるのに使うので捨てないで下さい。
もやしは見た目は生っぽく、味見をして歯ごたえがシャクシャクしている感じが望ましいです。
鍋のお湯を再度沸騰させ、フォーを入れて１分ほど茹でます。
１分経ったら、火を止めて、そのまま５分ほど湯に浸しておきます。
ビーフンはうるち米が原料の麺で、日本人が普段慣れ親しんでいる、うどんやパスタやラーメンのような小麦粉の麺とは違って、沸騰したお湯で茹ですぎると崩れてバラバラになる特徴があります。
よって基本的に沸騰したお湯で１分ほど湯通しするか、ぬるま湯で５分～４０分ほど置くか、水で数時間漬けて戻すなどの戻し方があります。
決して茹ですぎないようにして下さい。
フォーを湯に浸している間にパクチーを切っておきます。(あれば)
スープを再度強火にかけて、沸騰してきたら弱火にして温めておきます。
湯で戻したフォーは白くなっています。
フォーをザルに開けて湯切りをし、流水でもみ洗いしてヌメリを取ります。
フォーを麺鉢や丼によそります。
スープを入れて麺を温めます。そうしたら、お玉で麺を押さえながら、スープを鍋に全て一度戻してから、もう一度スープを丼に入れます。
こうすることでアツアツの状態で食べることが出来ます。
鶏肉をフォーの上に載せます。
もやしを５０gほど乗せます。
後は、フライドオニオンを振りかけ、刻んだパクチーをお好みで乗せれば出来上がりです。
ライムを絞ったり、ニョクマムを加えても本格的です。
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ひかり味噌 Phoyou贅沢鶏だしパクチーフォーカップ 1食×6個
