アサリは必ず生きているものを使用します。ボイルされた剥きアサリは、旨味が出にくいので使えません。
ニチレイフーズ レストランユースボンゴレビアンコ 140g×10袋
ラ・モリサーナ スパゲッティ1.7mm(No.15) 5kg
材料
スパゲッティ 
アサリ(生) 
にんにく 
鷹の爪 
ホワイトペッパー 
岩塩 
ピュアオリーブオイル 
白ワイン 
エクストラバージン・オリーブオイル 
イタリアンパセリ 
食塩 
バター 
タマネギ
２～３人分
スパゲッティ ３５０g
アサリ ５００g ※殻付きで生きているもの
ニンニク ２片
鷹の爪 １/３カット
岩塩 小さじ１/２
ホワイトペッパー 少々
岩塩 大さじ２ (パスタ茹で用)
ピュアオリーブオイル 大さじ１
エクストラバージンオリーブオイル 小さじ１
白ワイン 大さじ２
バター ２０g
イタリアンパセリ 少々
ソフリット
タマネギ Sサイズ １個
ピュアオリーブオイル 小さじ２
岩塩 ひとつまみ
アサリの砂抜き
水 ３００cc ※水道水よりも、汲み置いてから3日ほど放置してカルキを抜いた水が望ましい。
食塩 小さじ２ ※海塩を使う。
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作り方
バットに水と海塩を入れて、アサリの砂抜きの準備をします。
水に対して塩が３%の塩水が良いです。
水道水だと塩素でアサリが弱るので、水道水を汲み置きして3日ほど置いて塩素を抜いた水を使うと理想的です。
アサリを入れる前にしっかりと海塩を水に溶かします。
アサリを入れます。水かさはひたひたくらいが適しています。
冷蔵庫などの寒い場所に６時間置いて、砂を吐かせます。
アサリはパックに入ったものでも、3日くらいは冷蔵庫で生きられます。温かい場所に長く置くと死んでしまうのでかならず冷蔵庫に保管して下さい。
アサリを買ってきたらすぐにこの処理をしておくと、調理する頃には砂が抜けています。また鮮度も長持ちします。
ソフリットを作る為に、タマネギをみじん切りにします。
フライパンにオリーブオイルを入れ、タマネギ、岩塩を入れて弱火で１０分ほどじっくりと焦がさないように炒めます。
ソフリットを作るコツですが、とにかく弱火で時間をかけて炒めます。塩は味付けではなく素材から水分を飛ばす為に入れるものなので、少々で大丈夫です。
常に混ぜているとなかなか火が通らないので、最初はあまりいじらず、混ぜるのは１分おきにします。
タマネギの水分が抜けてくると、タマネギの糖分が焦げて茶色く色づいていきます。
そうなると焦げやすいので徐々に混ぜるペースを早めていきます。
タマネギがきつね色に色づいたらタマネギのソフリットの出来上がりです。
弱火で時間をかけて炒めたから結果的にきつね色になっただけの事で、きつね色にする事が目的ではないので注意して下さい。
強火ですぐにきつね色にしても、甘みはなく、むしろ苦くて美味しくありません。
出来上がったソフリットは冷凍保存がきくので、使わない分はラップなどで包んで保存しておくと、別の料理をする時にすぐに使えて楽です。
風味や甘みが強く出てしまうので、 ボンゴレ・ビアンコに入れるソフリットも、大さじ２ほどで十分です。
冷蔵庫に６時間置いたアサリです。頭や足を出して元気に生きているのが確認出来ます。
調理直前になったらザルにあけ、流水でこすり洗いをして軽く貝殻の汚れを落としておきます。
ニンニクは包丁の腹で潰し、皮を剥いでから、1cmくらいのぶつ切りにします。
鷹の爪は１cmくらいに小切りにし、種を抜いて１片を使います。
炒め用の鍋に、ピュアオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ、弱火にかけオイルによく香りが移るまで煮ます。
パスタを茹でる寸胴に水を張って強火にかけておきます
ニンニクに火が通ったら、アサリ、ソフリット(大さじ２)、白ワイン、岩塩を入れ、蓋をして弱火でじっくり１０分、酒蒸しにします
岩塩を入れなくても薄味に仕上がるくらい、アサリはかなり元々塩気が強いので岩塩は心持ち少なめで良いです。
貝は長く火を通すと、固くなって旨味も抜けてしまいますが、ボンゴレのアサリはダシとして使うものなので、むしろ出来るだけ長く火を通して旨味を身の外に出してしまいます。
さっと火を通しただけではアサリは美味しいですが、パスタに旨味が移りません。
イタリアンパセリを細かく刻みます。
アサリの口が開いてしっかりと旨味を出させたら火を止めます。
寸胴のお湯が沸騰したら、岩塩とスパゲッティを入れて中火に落として茹でます。
グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます
パスタが少し茹で上がってきたら、湯切りをする前にアサリの鍋にパスタの茹で汁をお玉１杯入れて、バター、ホワイトペッパー、エクストラバージンオリーブオイルを加えて、よく回し、ソースを白く濁らせます。
香りが飛ぶので、火を付けて煮る必要はありません。
パスタの味見をしてやや芯があるかないかという所で、流しに置いたザルで湯切りします。
ソースとパスタを合わせて、よくかき混ぜてしっかりと馴染ませます。
味見をして塩気が足りなければ、岩塩を少し足します。
平皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らせば出来上がりです。
パルメザンチーズなどは合わないので振りかけないほうが良いかと思います。
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