ガンシャオシャーレンは、四川料理人の陳建民が日本に持ち込んだ四川料理の１つです。
エビは必ず生の殻付きエビを使ってください。(ムキエビはピンクの色付をする為に、軽く熱処理されて味が抜けています)
ムキエビをそのまま使っても、ボソボソで味も薄く美味しくないので、生のエビにしっかりと下処理を行う事で、プリプリの食感とエビの旨味がしっかりとする仕上がりにします。
使うエビは、ブラックタイガー、シバエビ、バナメイエビなどで良いと思います。
このレシピでは、西洋の調味料であるトマトケチャップを入れますが、これは中国の乾焼蝦仁には入れないものです。
また溶き卵を入れるのも、口当たりをマイルドにする為の日本人向けのアレンジです。
トマトケチャップや卵入りのエビチリは、 日本人の好みに合わせるために豆板醤の割合を減らして、 四川の乾焼蝦仁 をより甘口に改変したレシピです。
中国式の 乾焼蝦仁を作りたい場合はトマトケチャップや卵は入れずに、豆板醤を多めに入れて下さい。
材料
バナメイエビ 
キャノーラ油 
にんにく 
生姜 
卵 
長ネギ(白) 
ケチャップ 
豆板醤 
料理酒 
紹興酒 
薄口醤油 
岩塩 
食塩 
砂糖 
粒状鶏ガラスープ 
黒胡椒 
片栗粉 
水溶き片栗粉 
ごま油 
チー油(鶏油) 
黒酢
２人分
バナメイエビ ３００g
にんにく １片
しょうが １片
卵 ２個 ※１個の卵白は下味用
長ネギ １/３本キャノーラ油 １リットル
トマトケチャップ 大さじ２
豆板醤 小さじ１
チー油 大さじ１
紹興酒 小さじ２
岩塩 小さじ１
薄口醤油 小さじ１
砂糖 ひとつまみ
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
片栗粉 大さじ１ ※大さじ１の水で溶いておく
水 １００cc
黒酢 大さじ１
エビの洗浄
食塩 小さじ１
片栗粉 大さじ２
水 大さじ３
エビの下味
岩塩 小さじ１/２
料理酒 大さじ１
胡椒 少々
卵白 卵ひとつ分
片栗粉 大さじ３
ごま油 小さじ１
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作り方
写真左から右の流れで、エビの殻むきをします。
まずエビの足の付根の部分に親指を当てて、そのまま背中の殻をクルンと剥く感じで、エビの足と背中の殻を丁寧に外していきます。
尾だけは引き抜いて外しますが、無理にひっぱっても身が引きちぎれてしまうので、まず写真の赤丸のトゲの部分を折ります。
このトゲのような殻にエビの身がくっついているので、取ってしまうことで引き抜きやすくします。
トゲを外しておけば、あとは尻尾を引き抜くだけで、綺麗に尾が外せます。
全てのエビの殻を綺麗に剥いておきます。
外した殻は、一応食べることが出来るので取っておきます。
次にエビの背中から縦に浅く包丁で切り目を入れます。
背中を開いてみると、黒っぽい筋が見えると思います。(無い場合もあります。)
これは「背わた」というもので、非常に美味しくないので指で引っ張り出して丁寧に取り除きます。
取った背わたはティッシュペーパーなどにくっつけて捨ててしまいます。
全てのエビの背わたを取ったら、ボウルに入れて塩を入れ、１分くらいよく粘りが出るまで手で混ぜます。
エビに粘りが出たら片栗粉と水を入れて、1分間手でよく混ぜて、エビの汚れを落とします。
この片栗粉は味付けではなく、エビに付いた汚れを落とすものと思ってください。
エビを揉み洗いすると、水が茶けて汚れが落ちていくのが解ると思います。
綺麗な水ですすいで、汚れを洗い流し、ザルなどで水を切っておきます。
あまり長い時間水に漬けると味が逃げてしまうので、すすぎは手早くします。
そして、エビをキッチンペーパーに包んで残った水気を軽く取っておきます。
エビをボウルに戻し、料理酒、岩塩、胡椒を入れて粘りが出るまで１分ほど手で混ぜて下味をつけます。
プリプリの食感にする為には、この粘り出しの作業がとても大事で、粘りを出すことで、エビの水分と旨味が保たれるようになるのでしっかりと粘りを出すまで混ぜます。
一個目の卵を割り、殻を使って黄身と白身に分けます。白身は直接エビの入ったボウルに入れても構いません。
二個目に割る卵は、一個目の黄身の入っている器に、普通に黄身と白身の両方を入れておきます。
よく粘りを出したエビに卵白を加えて、１分間手でしっかりと混ぜます。
片栗粉を入れて手でよく混ぜます。
この片栗粉はエビを揚げる時に衣の役目をします。
片栗粉が馴染んだら、ごま油を入れて香り付けし、手でさらに混ぜます。
天ぷら鍋を中強火にかけ、１８０度の油で３０~６０秒ほどエビを軽く油通しします。
衣が揚がればいいので、エビの中身までしっかりと火を通す必要はありません。
エビの身はこの後の煮込みで中身まで火を通します。
エビを全て油通ししたら、エビの殻もついでに油で揚げてしまいます。
水気が残っていると油が激しく跳ねるので、無理にやる必要はありませんが、殻を捨てるのが勿体無いという場合は是非どうぞ。
１８０度の高温で油の音がしなくなるまで、パリパリに揚げてキッチンペーパーで油を切り、岩塩と黒胡椒をかけて、エビの殻の素揚げのできあがりです。
ビールのおつまみに良いと思います。
油通ししたエビはキッチンペーパーで軽く油を切っておきます。
手間の掛かったエビの下処理はここで完了です。
次からいよいよエビチリの調理に移ります。
にんにくをみじん切りにします。
しょうがをみじん切りにします。
ネギは粗みじん切りにします。
卵を軽くほぐしておきます。
中華鍋を中弱火にかけて、チー油(鶏油)を溶かし、豆板醤を入れて一分間炒めて、辛味を出します。
にんにく、しょうがを入れてカリカリになるまで炒めます。
トマトケチャップを入れて炒めます。
トマトケチャップもよく炒めることで香ばしさが出ます。
水、粒状鶏ガラスープ、岩塩、薄口醤油、紹興酒、砂糖を入れます。
火を中火に強めて、エビを入れて１分間煮込みます。
長ネギを加えます。
水溶き片栗粉を入れてよく混ぜてから強火にし、１分ほど焦げないように混ぜながら焼き込み、香ばしさを出します。
エビを入れた時点でトロミがついている場合は、水溶き片栗粉の量を少なく調整します。
火を一旦弱火に弱めて全卵液を回し入れ、かき混ぜずにそのまましばらく半熟に固まるまで温めます。
焦げ付いてしまいそうなら、火を一旦止めて蓋をして予熱で卵を固めても構いません。
ここで混ぜてしまうと、全体的に黄色っぽいソースになってしまうので、卵とエビチリが多少分離するように仕上げていきます。
卵が半熟に固まったら、黒酢を入れて混ぜます。
黒酢はスーパーでも手にはいりますが、私は「臨醐山黒酢（りんこさんくろす）」をおすすめします。
香りはまるでワインのような芳醇な香りで、酸味はキツなく口当たりはとても深みがあってまろやか、水で割って飲んでもいけそうなくらい美味しい黒酢です。
スーパーなどで売っている黒酢とは味や香りが全く違う上に、お値段もそれほど変わらないので強く、おすすめします。
大きな平皿にレタスなどを添え、真円状に盛り付け、軽く長ネギをちらすなどすれば、出来上がりです。
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