レシピ 和食

『だし巻き卵』のレシピと作り方

投稿日:2019-02-18 更新日:

シンプルなだし入り厚焼き玉子です。

失敗しないように作るコツは、鉄製の卵焼き器を使い、あらかじめ油慣らしをしておく事です。

 

及源 南部鉄器 フライパン 玉子焼き 角玉子焼 直火対応 F-141

 

アルミ製のテフロンコートの卵焼き器よりも、鉄製のほうが焦げ付きにくく簡単だと思います。

卵焼きを作るとどうしても卵がくっついてしまうという場合は、テクニックよりもまず道具を見直してみるといいかも知れません。

それからプロの料理人が作るしっとりとしただし巻き卵は、卵にだし汁を入れて作るのですが、だし汁の割合が多いほど返すのが難しくなりますので、最初は顆粒のだしで練習して、できるようになったらだし汁入りに挑戦してみるといいと思います。

   

 

材料

 

 

 

2~3人分

卵 4個

薄口醤油 小さじ1

粒状かつおだし 小さじ1

 

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作り方

ボウルに卵を割り入れ、薄口醤油、粒状かつおだしを入れます。

醤油は濃口醤油 よりも薄口醤油の方が綺麗に仕上がります。

醤油の代わりに、白だしを使うとさらに綺麗に仕上がると思います。

あまり泡立てないように、白身を切るように混ぜます。

   

目の細かいザルで1~3度卵液を濾します。

こうする事で口当たりもなめらかに、見た目も綺麗に仕上がりやすくなります。

鉄製の卵焼き器はあらかじめ油慣らしをします。油慣らしをする事で焦げ付かなくなります。

油慣らしのやり方は、一度弱火で5分ほど鉄板を熱し、オイルポッドから多めの油を鉄板に注いで1分ほどそのまま置いて鉄に油を吸わせ、オイルポッドに油を戻して、キッチンペーパーなどで鉄板の表面を擦って余分な油を取れば完了です。

アルミ製のテフロン加工の卵焼き器は油を吸わないので、油慣らしは出来ません。

 

リッチェル 油ひき 「ペッカ」 15705

 

油慣らししたら、油を油引きでまんべんなく鉄板の表面に塗っておきます。

油はキャノーラ油や、ごま油が良いと思います。

まず、火を極弱火にして卵焼き器を3分熱し、しっかりと鉄板に熱を行き渡らせておきます。熱が弱いと卵が焼けず、箸で返せなくなります。

火加減は終始極弱火でやるのが一番簡単です。慣れてきたら火を強くしていくといいと思います。

十分に熱した卵焼き器に、卵液を薄く少しだけ、平らに流し、20秒ほどそのまま置いて焼きます。

卵液の量は少ないほど仕上がりの食感が良いと思います。

20秒経つ前に箸で突くと、崩れて返せなくなるので、触らずに20秒数えます。

   

20秒経ったら、箸で下から卵をめくって、奥の方向に折りたたむように寄せていきます。

この時に柔らかくて崩れてしまうようなら、まだ早いです。

焦げてしまっているようなら火が強いので火加減を落として下さい。

このように奥に畳みます。

そうしたら、手前の空いている鉄板に卵液を少し流し込みます。

卵液が固まらないうちに、箸で卵焼きを持ち上げて、卵焼きの下に卵液を流し込みます。

流し込んだら20秒ほど待ちます。

そうしたら今度は逆に手前側に卵焼きを折り畳むように返します。

また空いた奥の部分に卵液を流し込み、箸で卵焼きを持ち上げて、卵液を卵焼きの下に流し込み、20秒ほど待ちます。

そしてまた奥に折りたたむように返します。

途中で鉄板のツヤが無くなってきたら油切れなので、油引きを使って鉄板に油を引きます。

途中で油を引かずに焼き続けると卵が焦げ付きやすくなります。

油を引いたらまた、手前に卵液を流し込んで、 箸で卵焼きを持ち上げて、卵液を卵焼きの下に流し込み、20秒待ちます。

   

そしてまた手前に卵を返します。

ボウルの卵液が無くなるまで、一連の工程を繰り返します。

卵液を全て使い切ったら、卵焼きの焼き上がりです。

卵焼きが焦げないうちに、巻きすに乗せます。

巻きすでギュッと押さえるように巻いて形を整え、そのまま10分ほど置いて落ち着かせます。

手で触れるほどの熱さに冷めたら巻きすから取り出します。

2cm間隔くらいに切り分けます。

和皿に並べて出来上がりです。

大根おろしがよく合います。

 

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