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ホイコーロー『回鍋肉片(フェイ・グォ・ロウ・ピェン)』のレシピと作り方

投稿日:2018-09-02 更新日:

「ホイコーロー」は本場四川では、葉ニンニク(スワン・ミャオ)と豚肉だけの具のシンプルな炒めもので、キャベツやピーマンは入りません。

茹でた厚切り肉を使うことで、薄切りの肉を使うよりも、よりボリュームのある食感になります。

鶏肉を使っても手軽に美味しく作れます↓

   

 

S&B 李錦記 回鍋肉の素 70g×3箱

   

エバラ 回鍋肉のたれ 230g×2個

 

材料

2~3人分

キャベツ 300g
ピーマン 2個
長ネギ 1/2本
豆板醤 小さじ1
ピーシェン豆板醤 小さじ1 ※あれば
甜麺醤 大さじ1
豆鼓 小さじ1
にんにく 2片
ごま油 小さじ2
チー油(鶏油) 小さじ2

ゆで豚
豚ロース(塊) 400g
長ネギ 青い部分
しょうが 1片
にんにく 1片
料理酒 大さじ1

合わせ調味料
醤油 小さじ1
みそ 小さじ2
粒状トリガラスープ 小さじ1
紹興酒 小さじ2
胡椒 小さじ1/2
砂糖  小さじ1

 

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作り方

鍋にたっぷりの水を入れ、豚の塊肉、長ネギの青い部分、しょうが、にんにく料理酒を入れ、弱火にかけて1時間半ほどじっくりと茹でます。

時々アクをとり、水が少なくなってきたら熱湯を足します。

時間が来たら火を止めて、肉は茹で汁に浸したまま常温で冷まします。

香味野菜は捨てて、残った茹で汁は中華スープとして使うことが出来ます。すぐに味が落ちるので容器などに入れて冷蔵庫で保存すると良いでしょう。

   

長ネギを5~10ミリ程度のぶつ切りにしておきます。

長ネギの青い部分も大まかに2センチくらいに切っておきます。

ピーマンはワタをとり、乱切りにします。

キャベツを3センチ前後に切ります。

切った野菜をバットに移してまとめておきます。

ゆで豚を3~5ミリくらいに薄切りにします。

   

にんにくをおろし金ですりおろします

豆鼓をみじん切りにします。

 

珠江橋牌 豆鼓 250g×5個

 

豆板醤、ピーシェン豆板醤、豆鼓、ニンニクおろしを一纏めにします。

 

ピーケン豆板醤 (四川卑県唐辛子味噌) お徳用 380gX2

 

豆板醤の発祥地、四川省卑県の名を冠するピーシェン豆板醤は、 普通の豆板醤が数ヶ月の熟成で出荷されるのに対し、2~3年の熟成期間を経て作られます。

その味の深みは普通の豆板醤の比ではなく、辛いだけではなく、よりまろやかで深い熟成感があります。

醤油、味噌、胡椒、粒状トリガラスープ、紹興酒、砂糖を混ぜて合わせ調味料を作っておきます。

 

サントリー 紹興酒 会稽山陳三年 [600ml ]

 

材料をひとまとめにして準備します。

こうする事で手早く炒める事が出来るので失敗しにくくなります。

中華鍋を弱火にかけ、チー油を入れて、温めてから長ネギの青い部分を炒めて香りを移します。

キャベツとピーマンを入れて、火を中弱火に強めて3分ほど炒めます。

長ネギの白い部分を入れて、さらに4分、全体がしんなりするまで常に鍋を返しながら焦げないように注意しながら炒めます。

野菜によく火が通ったら、バットに移しておきます。

中華鍋を中弱火にして、ごま油を引き、ゆで豚を一枚一枚丁寧に並べて、両面を軽く1分焼きます。

焼き色が付いたら、にんにくおろし、豆板醤、ピーシェン豆板醤、豆鼓を入れて肉に絡めて、1分ほど炒めます。

甜麺醤を入れて絡めます。

焦げないように全体に馴染ませます。

バットに移した野菜と、合わせ調味料を加えて混ぜながら2分炒めます。

全体に調味料が馴染んだら、火を止めます。

味見をして塩加減と野菜の火の通りをチェックします。

大きな平皿に盛り付けて出来上がりです。

 

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リキンキ 甜麺醤 1kg

   

李錦記 四川豆板醤 レギュラー 1kg

 

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