「炸醤(ザージャン)」とは、挽肉、甜麺醤、醤油を合わせて炒めた中華の肉味噌の事です。
甜麺醤(テンメンジャン)の独特の濃厚な甘い風味が特徴です。
これを麺にかけたものが、 炸醤麺です。日本人にはジャージャー麺という呼び名のほうが馴染むでしょうか。
また麻婆豆腐はこの 炸醤(ザージャン) を使って作ります。
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坦々麺風ピリ辛たれ 中華スパ 炸醤龍 1人前15入 ノンフライ麺
材料
ひき肉(合い挽き) 
甜麺醤 
薄口醤油 
紹興酒
ひき肉(合い挽き) ３５０g
甜麺醤 大さじ２
薄口醤油 小さじ２
紹興酒 小さじ１
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作り方
中華鍋にひき肉、甜麺醤、醤油、紹興酒を入れ、水を１００ccほど入れて、中強火にかけます。
水を入れるのは甜麺醤とひき肉が混ざりやすくする為で、 最終的に飛ばしてしまうので、量はほどほどでいいです。
よく混ぜながら煮込みます。
よく煮立たせ、水分を完全に飛ばします。
甜麺醤は焦げ付きやすいので、ある程度水気が飛んできたら中火に火加減を落とします。
水分が飛び、ひき肉の油が滲み出てきたら、その油でひき肉をカリカリに炒めます。
ここでしっかりと挽き肉を炒めておかないと、独特の肉臭さが残ります。
また、半ば揚げるようにカリカリに炒める事で食感もグッと良くなります。
水分が完全に飛んだら炸醤（ザージャン）の出来上がりです。
冷蔵庫なら３日、冷凍なら１ヶ月は持ちます。
麻婆豆腐を作る時に使えば、ひき肉を炒める工程が省けます。
担々麺に
うどんに掛ければ、炸醤麺（ザー・ジャン・ミエン)になります。
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