ピーシェン豆板醤、豆鼓、葉ニンニク、ホワジャオ、紹興酒と言った専門的な材料は使わず、 スーパーで買える最小限の材料だけで作る日本式の麻婆豆腐です。
四川式麻婆豆腐と比べると、やや味に深みが欠けますが、その分手軽に簡単に作れます。
新宿中村屋 本格四川 辛さ、ほとばしる麻婆豆腐 155g×5個
材料
木綿豆腐 
ひき肉(合い挽き) 
豆板醤 
甜麺醤 
にんにく 
生姜 
ごま油 
黒胡椒 
水溶き片栗粉 
味噌 
長ネギ(白) 
薄口醤油 
粒状鶏ガラスープ
２～３人分
木綿豆腐 ５００～６００g ※お好みで絹ごしでも可
ひき肉(合い挽き) ２００g
豆板醤 小さじ２
ニンニク ２片
ショウガ １片
甜麺醤 大さじ１
ごま油 小さじ２ ※炒め用
ごま油 小さじ１ ※仕上げ用
黒胡椒 小さじ１
片栗粉 小さじ２
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
味噌 大さじ１
長ネギ １／３本
長ネギ 少々 ※仕上げ用
薄口醤油 大さじ１
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作り方
片栗粉を大さじ１の水に溶いて、水溶き片栗粉を作っておきます。
豆腐の上にカッティングボードなどを乗せて、その上に小さな鍋などの重しをし、１５分ほど置いて水分を抜きます。絹ごしは崩れるのでやらないで下さい。
水分を抜いた豆腐を２cmくらいの幅の角切りにします。
ニンニクをみじん切りにします。
ショウガをみじん切りにします。
中華鍋を中弱火で熱し、鍋が温まったら、弱火に落としてごま油を入れます。
豆板醤を入れます。
豆板醤、入手のしやすさと味を考えると、李錦記がオススメです。
１分ほど弱火で炒め、辛味を出します。
豆板醤は長く炒めるほど辛味が強くなります。辛くしたい場合は長めに、マイルドにしたい場合はあまり炒めないで下さい。
ニンニク、ショウガを入れて、豆板醤と炒めます。
３分ほど弱火でじっくりと炒めて、ニンニクがカリカリになるくらい炒めます。
焦げるくらい炒めると、香ばしさが出ます。
ひき肉を加えます。
中華料理のプロは生の挽肉ではなく、炸醤(ザージャン)という肉味噌(挽肉、甜麺醤、生抽、水をあらかじめ合わせて炒めたもの)を使いますが、あらかじめ 炸醤 を大量に作っておく事で業務の時間短縮をする事や、 炸醤を使った他の料理への応用が容易という理由くらいなので、家庭では炸醤を作らなくても味に大きな違いは無いと思います。
ひき肉から脂が沢山出るので、その脂で肉をカリカリに炒めます。
ひき肉が炒まったら、甜麺醤、薄口醤油を加えます。
ひき肉と甜麺醤をよく混ぜます。
水１５０ccと粒状鶏ガラスープを加えます。
豆腐を煮込むと沢山水分が出てくるので、水かさはやや少なめで良いです。
手軽にチキンストックを作れる「粒状トリガラスープ」は、非常に使いやすいうま味調味料なので、業務用サイズを１つ持っておくと重宝します。
味噌を入れてスープにしっかりと溶きます。
豆腐を崩さないように入れます。
お玉の背で軽く押して、スープをなじませてから、蓋をして弱火のまま３分煮込みます。
煮込みが浅いと豆腐に味がよく染みず、また煮込みすぎると豆腐が煮えすぎてすが入り、食感が悪くなります。
長ネギを荒みじん切りにします。
３分豆腐を煮込んだら蓋を取り、豆腐を崩さないようにお玉の背で豆腐をやさしく押し混ぜながら、水溶き片栗粉を少しずつ入れて、トロミをつけます。
トロミが全体についたら火を強火にします。
強火にした後は、豆腐が鍋底に焼き付くので、豆腐が崩れないように混ぜながら １分ほど焼いて香ばしさを出します。
トロミがついてきたら長ネギを３分の２ほど入れます。
長ネギはしっかりと火を通さずに、予熱で熱を通すようにすると香りが残ります。
焦げ付きすぎないように、オタマの背で押しながら混ぜます。
(多少焦げ付くのは仕方ありません)
焼き込みが仕上がったら、火を止めて黒胡椒、ごま油を入れて香り付けし、軽く混ぜます。
平皿に盛って、長ネギを散らせば完成です。
丼にご飯を半分入れて、その上によそれば麻婆豆腐丼になります。
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