醤油、酒、みりんの配分が重要で、醤油４、酒３、みりん１くらいの配分で、たっぷりの漬け込み液に短時間で漬けるのが秘訣です。
竜田揚げは、奈良県の「竜田川」に由来しているとか、旧日本海軍の「龍田」という人物が小麦粉の代わりに片栗粉で揚げ物を作ったことが始まりとか、諸説あります。
業務用 レンジ用和風竜田揚 1kg ロイヤルシェフ（ニチレイ）【冷凍】
材料
鶏胸肉 
片栗粉 
岩塩 
醤油 
昆布つゆ 
生姜 
料理酒 
みりん 
粒状かつおだし 
レタス 
トマト
２～３人分
鶏胸肉 ２枚
片栗粉 １００g
岩塩 小さじ１
醤油 大さじ２
昆布つゆ 大さじ１
料理酒 大さじ２
みりん 大さじ１
しょうが １片
粒状かつおだし 小さじ１
付け合せ
レタス ２枚
トマト １/４個
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作り方
しょうがをおろし金ですりおろします。
ボウルに岩塩、醤油、昆布つゆ、料理酒、みりん、しょうが、粒状鶏かつおだしを入れて漬け込み液を作ります。
鶏肉から皮を剥ぎ取り、１．５～２cmくらいに斜めにそぎ切りにします。
漬け込み液に常温で３０分漬けます。
冷蔵庫で漬けると味が染みにくくなります。
３０分以上漬けるのは過剰で、浸透圧で鶏肉の旨味や水分が出てしまいます。
漬け込みが終わったら、漬け込み液をザルなどでしっかり切っておきます。
切った漬け込み液は、豚の生姜焼きの焼きダレに流用できます。
付け合せのトマトをくし切りに、レタスは水に晒しておきます。
揚げ物用の鍋に油を入れ、中火にかけておきます。
バットに片栗粉を入れ、衣付けの準備をします。
バットに鶏肉を入れ、鶏肉全体に丁寧に粉をまぶし付けます。
１９０度の油で３片ずつ、２分間揚げます。
連続して揚げると油の温度が下がるので、次を揚げる時は３０秒ほど間を空けて油の温度が下がらないようにします。
揚げ油の温度が低いと衣の油切れが悪くなり、油っぽい仕上がりになるので基本的に高温の油で揚げていきます。
揚げたら網付きバットに移し、５分置いて予熱で中まで火を通します。
皿の端に付け合せを並べ、積み上げるように立体的に盛ればできあがりです。
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Mizukiの今どき和食 (日本語) 単行本 – 2020/4/2
