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豚バラ肉の塩漬け『パンチェッタ(生ベーコン)』のレシピと作り方

投稿日:2018-10-16 更新日:

豚バラ肉をハーブと岩塩で塩漬けにし、乾燥させてから長期間低温で熟成させたもので、生肉の時にはなかった深い旨味があります。また、塩漬け肉ですので大変長持ちします。

これを塩抜きして燻製にしたものが、ベーコンです。

食べる時は必要に応じて塩抜きして、パスタやピザなどに使います。

生で食べると生ハムのような味わいを楽しめますが、一応、生の豚肉ですので、生食は感染症や寄生虫などのリスクを伴います。基本的にはよく火を通して食べましょう。

ちなみに、3ヶ月ほど塩蔵していたパンチェッタを、スライスして一口だけ生のまま食べてみましたが、味わい深くとても美味しかったです。

   

 

ラ・フェリネーゼ社 パンチェッタ 300g

   

生ベーコンスライス 7mmカット 1kg 冷凍

 

材料

豚バラ肉 600g

岩塩 20g

ローズマリー 大さじ1

オレガノ 小さじ1

 

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作り方

漬け込みの際に肉に雑菌が付くと肉が腐りやすいので、まず肉を触る前に手をアルコール消毒してから、肉をビニール袋に入れ、アルコール消毒したフォークでまんべんなく突き刺して穴を開け、肉の上に岩塩をふりかけます。
 

 

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イタリア トスカーナ岩塩1kg

 

ビニール袋の口を軽く縛り、岩塩をよく揉み込み、冷蔵庫で一晩から1日寝かせます。

寝かせた肉をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーの上に乗せます。肉を触る前に手のアルコール消毒を忘れずに。

   

肉をキッチンペーパーで包み、滲み出た水分をよく吸い取っておきます。

肉をキッチンペーパーから取り出して、アルコール消毒したバットに肉を移し、ローズマリー、オレガノをふりかけます。

湿ったキッチンペーパーは捨てます。
 

 

ラバーゼ 燕三条 ステンレス角バット 21cm 日本製 la base 有元葉子 LB-007

 

アルコール消毒した手でハーブを肉によく擦り込みます。

再度、乾いたキッチンペーパーで肉を包みます。

肉の下に網などを敷いて通気性を良くして、バットごと冷蔵庫に入れます。

このまま1週間ほど、塩漬けにします。

どんどんドリップ(水分)が滲み出てくるので、2日に1回キッチンペーパーを新しいものに替えます。

ドリップが滲み出てこなくなるまで、これを続けます。

↑ 2週間ほど経ったもの。水分は大分抜けましたが、まだ表面はしっとりとしています。

ドリップが出なくなったら、キッチンペーパーを外したまま、冷蔵庫でさらに1週間~2ヶ月ほど乾燥、熟成させます。

仕込み始めてから約1ヶ月が経過したパンチェッタです。

乾燥してかなり固くなっています。

さらに冷蔵庫で寝かせる事で、熟成が進みます。

このまま食べても塩辛いので、水に6時間ほど漬けて塩抜きしてから調理します。

カルボナーラに。

アマトリチャーナに。

 

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