豚バラ肉をハーブと岩塩で塩漬けにし、乾燥させてから長期間低温で熟成させたもので、生肉の時にはなかった深い旨味があります。また、塩漬け肉ですので大変長持ちします。
これを塩抜きして燻製にしたものが、ベーコンです。
食べる時は必要に応じて塩抜きして、パスタやピザなどに使います。
生で食べると生ハムのような味わいを楽しめますが、一応、生の豚肉ですので、生食は感染症や寄生虫などのリスクを伴います。基本的にはよく火を通して食べましょう。
ちなみに、３ヶ月ほど塩蔵していたパンチェッタを、スライスして一口だけ生のまま食べてみましたが、味わい深くとても美味しかったです。
材料
豚ばら肉 
岩塩 
ローズマリー 
オレガノ
豚バラ肉 600g
岩塩 ２０g
ローズマリー 大さじ１
オレガノ 小さじ１
スポンサーリンク
作り方
漬け込みの際に肉に雑菌が付くと肉が腐りやすいので、まず肉を触る前に手をアルコール消毒してから、肉をビニール袋に入れ、アルコール消毒したフォークでまんべんなく突き刺して穴を開け、肉の上に岩塩をふりかけます。
【まとめ買い】フマキラー キッチン用 アルコール除菌スプレー つめかえ用 720ml×3個
ビニール袋の口を軽く縛り、岩塩をよく揉み込み、冷蔵庫で一晩から１日寝かせます。
寝かせた肉をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーの上に乗せます。肉を触る前に手のアルコール消毒を忘れずに。
肉をキッチンペーパーで包み、滲み出た水分をよく吸い取っておきます。
肉をキッチンペーパーから取り出して、アルコール消毒したバットに肉を移し、ローズマリー、オレガノをふりかけます。
湿ったキッチンペーパーは捨てます。
ラバーゼ 燕三条 ステンレス角バット 21cm 日本製 la base 有元葉子 LB-007
アルコール消毒した手でハーブを肉によく擦り込みます。
再度、乾いたキッチンペーパーで肉を包みます。
肉の下に網などを敷いて通気性を良くして、バットごと冷蔵庫に入れます。
このまま１週間ほど、塩漬けにします。
どんどんドリップ(水分)が滲み出てくるので、２日に１回キッチンペーパーを新しいものに替えます。
ドリップが滲み出てこなくなるまで、これを続けます。
↑ ２週間ほど経ったもの。水分は大分抜けましたが、まだ表面はしっとりとしています。
ドリップが出なくなったら、キッチンペーパーを外したまま、冷蔵庫でさらに１週間～２ヶ月ほど乾燥、熟成させます。
仕込み始めてから約１ヶ月が経過したパンチェッタです。
乾燥してかなり固くなっています。
さらに冷蔵庫で寝かせる事で、熟成が進みます。
このまま食べても塩辛いので、水に６時間ほど漬けて塩抜きしてから調理します。
カルボナーラに。
アマトリチャーナに。
スポンサーリンク
