![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2018/10/pannchetta012.jpg?resize=700%2C445&ssl=1)
豚バラ肉をハーブと岩塩で塩漬けにし、乾燥させてから長期間低温で熟成させたもので、生肉の時にはなかった深い旨味があります。また、塩漬け肉ですので大変長持ちします。
これを塩抜きして燻製にしたものが、ベーコンです。
食べる時は必要に応じて塩抜きして、パスタやピザなどに使います。
生で食べると生ハムのような味わいを楽しめますが、一応、生の豚肉ですので、生食は感染症や寄生虫などのリスクを伴います。基本的にはよく火を通して食べましょう。
ちなみに、3ヶ月ほど塩蔵していたパンチェッタを、スライスして一口だけ生のまま食べてみましたが、味わい深くとても美味しかったです。
材料
豚バラ肉 600g
岩塩 20g
ローズマリー 大さじ1
オレガノ 小さじ1
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作り方
![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2018/10/pannchetta001.jpg?resize=450%2C298&ssl=1)
漬け込みの際に肉に雑菌が付くと肉が腐りやすいので、まず肉を触る前に手をアルコール消毒してから、肉をビニール袋に入れ、アルコール消毒したフォークでまんべんなく突き刺して穴を開け、肉の上に岩塩をふりかけます。
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ビニール袋の口を軽く縛り、岩塩をよく揉み込み、冷蔵庫で一晩から1日寝かせます。
![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2018/10/pannchetta003.jpg?resize=450%2C248&ssl=1)
寝かせた肉をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーの上に乗せます。肉を触る前に手のアルコール消毒を忘れずに。
![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2018/10/pannchetta004.jpg?resize=450%2C195&ssl=1)
肉をキッチンペーパーで包み、滲み出た水分をよく吸い取っておきます。
![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2018/10/pannchetta005.jpg?resize=450%2C305&ssl=1)
肉をキッチンペーパーから取り出して、アルコール消毒したバットに肉を移し、ローズマリー、オレガノをふりかけます。
湿ったキッチンペーパーは捨てます。
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アルコール消毒した手でハーブを肉によく擦り込みます。
![](https://i0.wp.com/furireshi.com/wp-content/uploads/2018/10/pannchetta008.jpg?resize=450%2C334&ssl=1)
再度、乾いたキッチンペーパーで肉を包みます。
肉の下に網などを敷いて通気性を良くして、バットごと冷蔵庫に入れます。
このまま1週間ほど、塩漬けにします。
どんどんドリップ(水分)が滲み出てくるので、2日に1回キッチンペーパーを新しいものに替えます。
ドリップが滲み出てこなくなるまで、これを続けます。
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↑ 2週間ほど経ったもの。水分は大分抜けましたが、まだ表面はしっとりとしています。
ドリップが出なくなったら、キッチンペーパーを外したまま、冷蔵庫でさらに1週間~2ヶ月ほど乾燥、熟成させます。
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仕込み始めてから約1ヶ月が経過したパンチェッタです。
乾燥してかなり固くなっています。
さらに冷蔵庫で寝かせる事で、熟成が進みます。
このまま食べても塩辛いので、水に6時間ほど漬けて塩抜きしてから調理します。
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カルボナーラに。
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アマトリチャーナに。
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