陳麻婆豆腐(シェン・マー・ポー・ドゥ・フゥ)に近いレシピです。
このレシピで味噌と長ネギを入れるのは、アレンジです。
本場の四川麻婆豆腐には味噌と長ネギは入ってませんので、オリジナルにより近づけたい場合は味噌と長ネギは入れなくて構いません。(ただし葉ニンニクは必ず入れて下さい)
粉唐辛子を小さじ２ほど加えると、 本場の麻婆豆腐のように激辛になります。
粉唐辛子を入れると単に辛さだけでなく、香りも味もとても良くなります。
粉唐辛子の分量はお好みで。
中国の麻婆豆腐と日本の麻婆豆腐の一番の明確な違いは、長ネギを使わず「葉ニンニク(スワン・ミャオ)」を使う事です。
麻婆豆腐に長ネギを入れるのは、中国から日本に麻婆豆腐が入ってきた時に、日本の市場では葉ニンニクが手に入りにくかったので、仕方なく、見た目の似た長ネギを使っただけです。
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醤油を使わずに生抽(サン・チャウ)を使うと本場の味に近づきます。
ピーケン豆板醤 （四川卑県唐辛子味噌） お徳用 380gX2
また、豆板醤の発祥地、四川省卑県の名を冠するピーシェン豆板醤を使い、より深いコクを出します。
普通の豆板醤が数ヶ月の熟成で出荷されるのに対し、このピーシェン豆板醤は２～３年の熟成期間を経て作られます。
その味の深みは普通の豆板醤の比ではなく、辛いだけではなく、よりまろやかで深い熟成感があります。
仕上げには熱した土鍋によそってアツアツのまま食べられるようにします。
涙を流し口から火をふく、四川料理の旅 (KanKanTrip) (日本語) 単行本（ソフトカバー） – 2014/8/25
材料
木綿豆腐 
牛すね肉 
豆板醤 
粉唐辛子（粗挽き） 
ピーシェン豆板醤 
葉ニンニク 
にんにく 
生姜 
豆鼓(トウチ） 
チー油(鶏油) 
甜麺醤 
ごま油 
黒胡椒 
水溶き片栗粉 
山椒の実(乾燥) 
鶏ガラスープ 
味噌 
長ネギ(白) 
紹興酒 
薄口醤油 
辣椒油(ラー・ジャオ・ユ)
２～３人分
木綿豆腐 ５００～６００g ※お好みで絹ごしでも可
牛スネ肉(塊) ２００g ※牛もも肉、牛肩肉でも可
豆板醤 小さじ１
粉唐辛子(粗挽き) 無し ～ 小さじ２ ※お好みで
ピーシェン豆板醤 小さじ１
葉ニンニク １房
ニンニク ２片
ショウガ １片
豆鼓(トウチ) 小さじ１
チー油(鶏油) 大さじ１
甜麺醤 大さじ１
ごま油 小さじ１
黒胡椒 小さじ１
片栗粉 小さじ２
山椒の実 小さじ１
鶏ガラスープ １５０cc ※ もしくは、水１５０ccと粒状鶏ガラスープ 小さじ１
味噌 大さじ１
長ネギ １／３本
紹興酒 小さじ２
薄口醤油 大さじ１ ※あれば 生抽(サン・チャウ) を使う
辣椒油(ラー・ジャオ・ユ) 少々
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作り方
片栗粉を大さじ１の水に溶いて、水溶き片栗粉を作っておきます。
豆腐の上にカッティングボードなどを乗せて、その上に小さな鍋などの重しをし、１５分ほど置いて水分を抜きます。(絹ごし豆腐は出来ません)
水分を抜いた豆腐を２cmくらいの幅の角切りにします。
中華鍋を中火にかけ、水を1000cc入れて塩を小さじ１入れて、軽く沸騰させ、豆腐を入れて弱火にし、グラグラと煮立たせないように塩茹でします。
強く煮込んでしまうと豆腐にすが入って味が落ちるので、低温のお湯で湯通しする感覚で軽く２分茹でます。
こうする事で豆腐が煮崩れにくく、かつよい食感になり、煮込んだ時に出る余計な水気が少なくなります。
塩茹で出来たら、豆腐をザルにあけて水気を切っておきます。
ニンニクをみじん切りにします。
ショウガをみじん切りにします。
豆鼓をみじん切りにします。
ニンニク、ショウガ、豆鼓を一纏めにしておきます。
牛肉を荒くみじん切りにします。筋の多い硬い肉のほうが食感が良いので硬い肉で構いません。
葉ニンニクを斜めに3cmくらいの長さに切っておきます。
中華鍋を中弱火で熱し、鍋が温まったら、弱火に落としてチー油(鶏油)を入れます。チー油が無い場合は、ごま油でも構いません。
豆板醤と、ピーシェン豆板醤、粉唐辛子(粗挽き)を入れます。
１分ほど弱火で炒め、辛味を出します。豆板醤は長く炒めるほど辛味が強くなります。
辛くしたい場合は長めに、マイルドにしたい場合はあまり炒めないで下さい。
ニンニク、ショウガ、豆鼓を入れて、豆板醤と炒めます。
本場の辛さを出したい時は、さらに粉唐辛子を小さじ１ほど加えて下さい。
３分ほど弱火でじっくりと炒めて、ニンニクがカリカリになるくらい炒めます。焦げるくらい炒めると、香ばしさが出ます。
牛肉と甜麺醤を加えます。または、牛肉を入れてよく炒めてから甜麺醤を加えても構いません。
中華料理のプロは生の挽肉ではなく、炸醤(ザージャン)という肉味噌(挽肉、甜麺醤、生抽、水をあらかじめ合わせて炒めたもの)を使いますが、あらかじめ 炸醤 を大量に作っておく事で業務の時間短縮をする事や、 炸醤を使った他の料理への応用が容易という理由くらいなので、家庭では炸醤を作らなくても味に大きな違いは無いと思います。
炸醤を使った料理は、日本ではジャージャー麺(炸醤麺)が有名です。
よく混ぜながら２分くらい、牛肉がカリカリになるくらいよく炒めます。
甜麺醤は焦げやすいので注意が必要です。
牛肉がよく炒まったら、鍋肌に紹興酒を流して香り付けし、薄口醤油(もしくは、 生抽(サン・チャウ) )を加えます。
鶏ガラスープを加えます。
味噌を入れてスープにしっかりと溶きます。本場の味にしたい場合は、 味噌ではなく、生抽(サン・チャウ) 大さじ１を加えます。
葉ニンニクを加えます。
豆腐を崩さないように入れます。
お玉の背で軽く押して、スープをなじませてから、蓋をして弱火のまま３分煮込みます。
煮込みが浅いと豆腐に味がよく染みず、また煮込みすぎると豆腐が煮えすぎてすが入り、食感が悪くなります。
山椒の実(乾燥)をスパイスミルなどで挽いておきます。
ネギを荒みじん切りにします。
豆腐を煮込んだら、水溶き片栗粉を入れて、豆腐を崩さないようにお玉の背で豆腐をやさしく押しながら混ぜます。
トロミが全体についたら火を強火にします。
強火にした後は、豆腐が鍋底に焼き付くので、豆腐が崩れないように混ぜながら １分ほど焼いて香ばしさを出します。
焼き込みが仕上がったら、火を止めて挽いた山椒の実、黒胡椒、ごま油を入れて香り付けし、軽く混ぜます。
器にする土鍋を中火にかけ、しっかりと温めます。
土鍋を火にかけたまま麻婆豆腐を入れます。
挽いた山椒の実、辣椒油(ラー・ジャオ・ユ)、長ネギを乗せます。
これで完成です。コンロからおろし、鍋敷きに乗せてアツアツをいただきます。
丼にご飯を半分入れて、その上によそれば麻婆豆腐丼になります。
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