イタリア・ボローニャ地方発祥の料理で、日本の洋食「スパゲッティ・ミートソース」の原型となったパスタです。
スパゲッティ・ ミートソースとの違いは、細麺のパスタを使わず、一般的にフェットチーネや、タリアッテレといった平打ち麺を使うこと、合い挽きの挽肉を使わず、牛肉１００%の挽肉を使うこと、トマトは少なめで赤ワインを使うこと、パスタとソースを混ぜて盛り付ける、などです。
ただ、これは一般的というだけの話で、別に明確な決まりはありません。スパゲッティ・ボロネーゼもありますし、ミートソースのようにパスタとソースをしっかりと分けてもいいと思います。
このサイトのレシピでは、ナスとマッシュルームをレシピに加えていますが、これは伝統的なボロネーゼには入らないものです。またトマトソースもやや多めにしています。
イタリアの伝統的なボロネーゼを目指すなら、ナスとマッシュルームは入れず、トマトを半分にし、赤ワインの量を２～３倍にすると良いと思います。
似た料理に「ラグー」というパスタ料理がありますが、こちらは牛肉のシチューをパスタに絡めたような料理で、荒い挽肉か、角切り肉が使われます。(野菜のラグーもあります。)ボロネーゼもボローニャ風ラグーの一種です。
青の洞窟 香味野菜とハーブ引き立つボロネーゼ 140g×5個
Barilla タリアテッレ 500g×2個 [正規輸入品]
材料
フェットチーネ 
牛挽肉 
トマトの缶詰 
にんにく 
タマネギ 
にんじん 
セロリ 
マッシュルーム(白) 
なす 
小麦粉 
ナツメグパウダー 
ベイリーブスパウダー 
岩塩 
黒胡椒 
赤ワイン 
ウスターソース 
フォンドボーのフレーク 
コンソメパウダー 
エクストラバージン・オリーブオイル 
ピュアオリーブオイル 
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 
バター 
イタリアンパセリ 
レッドペッパー
２～３人分
タリアッテレ ４００g
岩塩 大さじ１ (パスタの茹で用)
イタリアンパセリ ひとつまみ (１人分)
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 適量 (１人分)
エクストラバージン・オリーブオイル 小さじ１
ひき肉の下ごしらえ
牛挽肉 ３００g
岩塩 小さじ１/２
黒胡椒 小さじ１/２
小麦粉 大さじ１
ソフリット
にんにく ２片
レッドペッパー 少々
ピュア・オリーブオイル 小さじ２
岩塩 小さじ１/２
たまねぎ Sサイズ １個
にんじん １/２本
セロリ 茎の部分 １/２本
なす 小１個
マッシュルーム ６個
ソースの仕上げ
トマトの缶詰 ４００g
岩塩 小さじ １/２
黒胡椒 小さじ１/２
ウスターソース 大さじ１
コンソメパウダー 小さじ１
赤ワイン １００cc
ナツメグパウダー ひとつまみ
ベイリーブスパウダー ひとつまみ
フレーク・フォンドボー 小さじ２
バター 10g
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作り方
ボロネーゼは肉が味のメインなので、タマネギなどはあまり沢山入れすぎないようにします。香味野菜が多すぎても大味になります。
タマネギをみじん切りにします。
ニンジンをみじん切りにします。
セロリをみじん切りにします。
ナスをみじん切りにします。
マッシュルームをみじん切りにします。
挽肉の下ごしらえをします。
まず、ひき肉をボウルに入れ、岩塩と黒胡椒と小麦粉を入れます。
小麦粉を入れる事で、後で煮込んだ時にソースにトロミがつくようになります。
ハンバーグのように練ったりせず、切るように箸かヘラで、軽く混ぜ合わせます。
フライパンを中火で熱し、すこし煙が出てきたら、ピュア・オリーブオイルをひいて挽肉を入れて２分間触らずに焼いて焼き目をつけます。
この時に混ぜると焼き色が付かず、かつ肉汁が出てしまうので、ヘラでだまを潰したり、混ぜたりしてはいけません。
焼き目がついたら、フライ返しなどで裏返して２分ほど火を通します。
フライパンの火を止めて、焼き上がったひき肉をボウルに移します。
フライパンに溶けた脂も沢山残っていると思いますが、脂はボウルに入れず、出来るだけひき肉だけボウルに移すようにします。
ボウルに入れたひき肉はヘラで軽く崩しておきます。細かくはせず全体的にダマになっている状態にします。
ひき肉から出た脂は、牛脂で旨味も強いのですが、肉の臭みやしつこさもあるので、そのまま使うとくどい味わいになります。
にんにくを包丁の腹で潰し、スライスします。
フライパンに残ったひき肉の脂はキッチンペーパーなどで拭き取ってから、ピュア・オリーブオイル、にんにく、レッドペッパーを入れて弱火で温めて香りを移します。
バットの香味野菜を全て入れ、岩塩を振り、火を中火に強めて炒めていきます。
ソフリットを作るときは必ず最初に塩を入れるようにします。
これは味付けの塩ではなく、野菜から水分を抜いて旨味を凝縮させるために入れます。
最初は常に混ぜているとなかなか火が通らないので、焦げないように注意しつつ基本はあまり触らず、混ぜるのは１分おきくらいに、火が通ってきたら焦げないように頻繁に混ぜるようにします。
玉ねぎが透明になってきたら、ソフリットはできあがりです。
パスタを茹でる寸胴に水を張り、予め強火にかけておきます。
煮込み用の鍋を用意し、ソフリット、ひき肉、トマトの缶詰、岩塩、黒胡椒、ウスターソース、コンソメパウダー、フレーク・フォンドボー、ナツメグパウダー、ベイリーブスを入れます。
ソフリットを作ったフライパンに赤ワインを入れて中火で軽く煮立たせ、水５０ccを加えてヘラでフライパンを洗うようにデグラッセし、煮込み用の鍋に入れます。
伝統的なボロネーゼに近づけたい場合は、水は入れずに赤ワインを２００ccにし、トマトの缶詰も半分にします。
煮込み用の鍋を中火にかけ、時々混ぜながら１５分煮込みます。
煮込みが終わったらバターを入れてよく混ぜて香りを移し、火を止めます。
味見をして塩加減が足りなければ塩を足します。
これでボロネーゼソースは完成です。
そのまま半日冷ましてから、もう一度温めると味わいが増します。
イタリアンパセリをみじん切りにします。
パスタを茹でるお湯が沸騰していたら、フェットチーネを入れ、火を中火にします。
グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます。
フェットチーネを指定時間より１分早く茹でて、火を止めてザルにあけます。
生のフェットチーネなら２分ほど茹でれば十分です
フライパンか、炒め用の鍋を極弱火にかけ、フェットチーネを入れ、エクストラバージン・オリーブオイルをかけます。
サレミ レ（ＲＥ） エキストラヴァージンオリーブオイル ２本セット
ここで火にかけるのは炒めるためではなく、パスタが冷めないようにする為です。
鍋が軽く温まったら火を止めて、ボロネーゼソースを加えます。 最初は ボロネーゼソースは少なめにし、徐々に増やして調整していきます。
しっかりとよく混ぜて、パスタをソースの色に染めます。
軽く味見をして薄味なら、 ボロネーゼソースを加えます。
平皿に盛り、ボロネーゼソースを少し乗せて、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをおろして軽く振りかけ、イタリアンパセリを散らせば、出来上がりです。
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