良いダシが出るので鶏肉は骨付き肉を使って下さい。
昆布つゆ、鷹の爪はお好みで。ニンジンが甘いので砂糖は入れなくて構いません。
イチビキ おふくろの味 8種類 32食 小袋鰹ふりかけ1袋 セット
僕が食べたい和そうざい (日本語) 単行本（ソフトカバー） – 2016/3/9
材料
大根 
鶏肉(手羽元) 
にんじん 
しいたけ 
厚揚げ 
薄口醤油 
みりん 
料理酒 
昆布つゆ 
かつおぶし 
だし昆布 
鷹の爪 
ごま油
4～5人分
大根 Ｍサイズ １本
鶏肉(手羽元) ４００g
ニンジン Ｍサイズ ２本
しいたけ ３~６本
厚揚げ ３００g
薄口醤油 大さじ５
料理酒 大さじ５
みりん 大さじ３
昆布つゆ 大さじ３ ※使わない場合は同量の薄口醤油
昆布 ２０g
かつおぶし １０g ※だしパックでも可
鷹の爪 １/２本 ※お好みで
ごま油 小さじ２
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作り方
１５００ccの水に昆布を入れます。このまま一晩置けば、昆布だしが取れます。
一晩経った昆布だしです。火にかける必要はなく、このまま昆布だけ取り出して捨てます。
煮出してだしを取る場合は、昆布を入れた鍋を中火にかけて、沸騰しそうになったら、火を止めて、５分ほど置いてから昆布を取り出します。
昆布を沸騰させて煮てしまうと、海藻臭さのような変なクセが出ます。
だしから昆布を取り出したら、一度沸騰させます。
火を止めて、かつお節を入れます。必ず火を止めてからかつお節を入れて下さい。沸騰させたまま入れると吹きこぼれます。
かつお節を入れたら弱火にかけ、また沸騰し始めたら火を止めて、５分ほど置きます。
かつお節ではなく、だしパックでも構いません。
かつお節を濾せば、合わせだしの出来上がりです。
鍋に水を張り、沸騰させます。
厚揚げは沸騰したお湯で３０秒ほど湯通しして油抜きをし、流水をかけて触れる程度に冷ましておきます。
油抜きしないと、油臭さが鼻につきます。
鷹の爪を小さく切って種を抜いておきます。
辛味が無いほうがいい場合は、鷹の爪は入れなくても構いません
大根は皮を剥いて、幅２センチの輪切りにし、半分に切っておきます。
ニンジンは皮を剥いて、乱切りにしておきます。
湯通しして冷ました厚揚げを厚さ２~３センチくらいに切ります。
シイタケは軸を切り取ります。
軸をとったシイタケを４つに分割します。
煮込み用の鍋を中弱火にかけ、ごま油と鷹の爪を入れます。
鍋が十分に温まったら、手羽元を１本ずつ入れます。
片側に少し焼き色が付けられたらひっくり返します。
料理酒、みりんを入れて煮立たせます。
大根、ニンジンを鍋に入れます。
その上に厚揚げとシイタケを乗せます。
合わせ出汁１５００ccを入れて、火を中強火にして沸騰させます。
アクが出てきたらすくい取ります。
アクが大体取れたら、薄口醤油と昆布つゆを入れて、中強火のまま蓋をせずに２０分煮込みます。
水分を飛ばすので、この時点では薄味が望ましいです。
２０分ほど経ったものです。水かさが少し減っています。
一度火を止めて、３時間ほど休ませて冷まします。
休ませることで味が深く染みていきます。
３時間経ったものです。具が汁を吸って、さらに水かさが低くなっています。
再び中強火にかけて温めます。
ヘラやお玉などで混ぜると煮崩れやすいので、汁が溢れないように鍋を小刻みに煽って具を混ぜます。
難しい場合はヘラなどで優しく混ぜて下さい。
煮物鉢に盛り付けて完成です。
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