塩水と酒で丁寧に生臭さを取れば、臭みもエグみもなく美味しく仕上がります。
もやしを入れると仕上がりに沢山水分がにじみ出やすいので、嫌気するなら入れなくて構いません。
李錦記 蒜蓉辣椒醤 368ｇ 1本 瓶 からしみそニンニク入り 中華 調味料 業務用
蒜蓉辣椒醤(ソン・ヨゥ・ラー・ジャオ・ジャン)というちょっと聞き慣れない調味料を使います。
スーパーや輸入食料品店やアマゾンなどでも手に入ります。
豆板醤はそら豆と唐辛子の味噌ですが、蒜蓉辣椒醤はニンニクと唐辛子の味噌で、日本では李錦記から「唐がらしみそ」などという名前で出回ってます。
豆板醤では出せない風味が出せるのでぜひ使ってみて下さい。
ケンタロウのいえ中華 ムズカシイことぬき! (講談社のお料理BOOK) (日本語) 単行本（ソフトカバー） – 2002/5/15
材料
鶏レバー 
唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤) 
ニラ 
片栗粉 
もやし 
卵 
チー油(鶏油) 
ごま油 
にんにく 
生姜 
粒状鶏ガラスープ 
砂糖 
料理酒 
醤油 
オイスターソース 
黒胡椒 
食塩 
紹興酒 
岩塩
２～３人分
鶏レバー ５００g
ニラ １房
唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤) 小さじ１ ※無ければニンニクおろし小さじ１と、唐辛子少々
オイスターソース 小さじ２
チー油(鶏油) 大さじ１
もやし ２００g ※お好みで。無くても可。
砂糖 小さじ１
黒胡椒 小さじ１
紹興酒 小さじ１
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
ごま油 小さじ１炒り卵
卵 ３個
岩塩 少々
ごま油 小さじ１レバーの下味
塩 大さじ１
片栗粉 大さじ１
料理酒 大さじ２
醬油 大さじ２
にんにく ２片
ショウガ １片
ごま油 大さじ１もやしの下処理
片栗粉 小さじ１
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作り方
心臓は２つに切り、黒いゼリーのような血の塊はできるだけ取り除きます。
レバーは厚さ１～２cmくらいに切ります。
まず、レバーの血生臭さを抜く処理をします。
ボウルにレバーと心臓を入れ、食塩を入れます。
水を１リットルほど入れて、よく混ぜて２０～３０分ほど置きます。
これだけでレバー独特のエグ味や血生臭みがかなり取れます。
ザルにあけて水を切り、軽く流水で洗いで塩水を洗い流しておきます。
水切りしたレバーをボウルに戻し、料理酒、醬油を入れ、にんにく、ショウガをおろし金ですりおろして入れ、２０分漬け込みます。
料理酒とショウガが更にレバーの血生臭みを消してくれます。
漬け込みの時間は長いと旨味が逃げ、短いと味が染みないので、長すぎても短すぎてもいけません。
ボウルの上にザルを置き、ザルに漬け込んだレバーをあけて、漬け込み液を切ります。
切った漬け込み液は使うので、捨てないで下さい。
切った漬け込み液に、砂糖、紹興酒、黒胡椒、粒状鶏ガラスープを入れて、合わせ調味料を作っておきます。
漬け込んだレバーをボウルに戻し、片栗粉を入れてよく混ぜます。
こうすることで、熱を通した時に旨味が逃げるのを防ぎます。
最後にごま油を入れて混ぜます。こうすることでレバー同士がくっつくのを防ぎます。
これでレバーの下味は完了です。
ボウルに卵と岩塩をひとつまみ入れます。
白身と黄身がやや分離している程度に溶き卵を作ります。
中華鍋を中弱火にかけ、鍋が温まってきたらごま油を入れて鍋になじませます。
卵を一気に入れます。火力が強いと卵がしっとりと仕上がらないので、こころもち火は弱めで。
すぐに箸でかき混ぜながら、ゆっくりと半熟のスクランブルエッグを作ります。
卵に完全に火が通らない程度で火を止めます。
半熟スクランブルエッグをボウルなどに移しておきます。
次にもやしの油通しをします。
もやしはボウルなどに入れて、あらかじめ片栗粉をまぶしておきます。
こうする事で熱を通した時に水気が出にくくなります。
中華鍋を中強火にかけ、１００ccほどの油を入れます。
油は天ぷら油の残りなどで構いません。
油通ししたもやしの油を切るために、ボウルの上にザルを置いておきます。
中華鍋にもやしを入れて、１分ほどさっと炒めます。
炒めたもやしをザルにあけて、油を切ります。
切った油は使えないので、キッチンペーパーなどに染み込ませて捨てて下さい。
油通しが面倒な場合は、少量のごま油でもやしを炒めておくだけでも良いと思います。
ニラを5cmくらいの間隔で切っておきます。
炒め合わせに入ります。
中華鍋を中弱火にかけ、チー油(鶏油)入れて、オイスターソース、唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤)を入れます。
【海外発送用】李錦記 唐がらしみそ（にんにく入り） / 90g
唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤)は、にんにくおろしに唐辛子を加えたような調味料です。豆板醤に見た目は似ていますが、味は異なります。無ければ、みじん切りのニンニクと、鷹の爪でも構いません。
１分ほど炒めて香りを出します。
火を中強火に上げて、レバーを少しずつ鍋に入れます。
１分おきに返すような感じで火を通していきます。
レバーは普通の肉より火が通りにくいので、こころもち長めにしっかりと火を通します。
レバーの表面によく火が通ったら、合わせ調味料を入れて、ニラの茎の部分を先に入れて２分炒めます。
ニラの茎がしんなりしてきたら、残りのニラを入れます。
もやしを入れて、ニラが少ししんなりするまで炒めます。
ニラに火が通ったら、火を止めて、スクランブルエッグを入れてほぐすように混ぜます。
大きな平皿に盛って出来上がりです。
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