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血生臭くない!美味しい『鶏のレバニラ炒め』のレシピと作り方

投稿日:2018-10-21 更新日:

塩水と酒で丁寧に生臭さを取れば、臭みもエグみもなく美味しく仕上がります。

もやしを入れると仕上がりに沢山水分がにじみ出やすいので、嫌気するなら入れなくて構いません。

 

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蒜蓉辣椒醤(ソン・ヨゥ・ラー・ジャオ・ジャン)というちょっと聞き慣れない調味料を使います。

スーパーや輸入食料品店やアマゾンなどでも手に入ります。

豆板醤はそら豆と唐辛子の味噌ですが、蒜蓉辣椒醤はニンニクと唐辛子の味噌で、日本では李錦記から「唐がらしみそ」などという名前で出回ってます。

豆板醤では出せない風味が出せるのでぜひ使ってみて下さい。

   

 

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材料

2~3人分

鶏レバー 500g
ニラ 1房
唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤) 小さじ1 ※無ければニンニクおろし小さじ1と、唐辛子少々
オイスターソース 小さじ2
チー油(鶏油) 大さじ1
もやし 200g ※お好みで。無くても可。
砂糖 小さじ1
黒胡椒 小さじ1
紹興酒 小さじ1
粒状鶏ガラスープ 小さじ1
ごま油 小さじ1

炒り卵

卵 3個
岩塩 少々
ごま油 小さじ1

レバーの下味

塩 大さじ1
片栗粉 大さじ1
料理酒 大さじ2
醬油 大さじ2
にんにく 2片
ショウガ 1片
ごま油 大さじ1

もやしの下処理

片栗粉 小さじ1

 

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作り方

心臓は2つに切り、黒いゼリーのような血の塊はできるだけ取り除きます。

レバーは厚さ1~2cmくらいに切ります。

まず、レバーの血生臭さを抜く処理をします。

ボウルにレバーと心臓を入れ、食塩を入れます。

   

水を1リットルほど入れて、よく混ぜて20~30分ほど置きます。

これだけでレバー独特のエグ味や血生臭みがかなり取れます。

ザルにあけて水を切り、軽く流水で洗いで塩水を洗い流しておきます。

水切りしたレバーをボウルに戻し、料理酒、醬油を入れ、にんにく、ショウガをおろし金ですりおろして入れ、20分漬け込みます。

料理酒とショウガが更にレバーの血生臭みを消してくれます。

漬け込みの時間は長いと旨味が逃げ、短いと味が染みないので、長すぎても短すぎてもいけません。

ボウルの上にザルを置き、ザルに漬け込んだレバーをあけて、漬け込み液を切ります。

切った漬け込み液は使うので、捨てないで下さい。

切った漬け込み液に、砂糖、紹興酒、黒胡椒、粒状鶏ガラスープを入れて、合わせ調味料を作っておきます。

 

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漬け込んだレバーをボウルに戻し、片栗粉を入れてよく混ぜます。

こうすることで、熱を通した時に旨味が逃げるのを防ぎます。

最後にごま油を入れて混ぜます。こうすることでレバー同士がくっつくのを防ぎます。

これでレバーの下味は完了です。

ボウルに卵と岩塩をひとつまみ入れます。

白身と黄身がやや分離している程度に溶き卵を作ります。

   

中華鍋を中弱火にかけ、鍋が温まってきたらごま油を入れて鍋になじませます。

卵を一気に入れます。火力が強いと卵がしっとりと仕上がらないので、こころもち火は弱めで。

すぐに箸でかき混ぜながら、ゆっくりと半熟のスクランブルエッグを作ります。

卵に完全に火が通らない程度で火を止めます。

半熟スクランブルエッグをボウルなどに移しておきます。

次にもやしの油通しをします。

もやしはボウルなどに入れて、あらかじめ片栗粉をまぶしておきます。

こうする事で熱を通した時に水気が出にくくなります。

中華鍋を中強火にかけ、100ccほどの油を入れます。

油は天ぷら油の残りなどで構いません。

油通ししたもやしの油を切るために、ボウルの上にザルを置いておきます。

   

中華鍋にもやしを入れて、1分ほどさっと炒めます。

炒めたもやしをザルにあけて、油を切ります。

切った油は使えないので、キッチンペーパーなどに染み込ませて捨てて下さい。

油通しが面倒な場合は、少量のごま油でもやしを炒めておくだけでも良いと思います。

ニラを5cmくらいの間隔で切っておきます。

炒め合わせに入ります。

中華鍋を中弱火にかけ、チー油(鶏油)入れて、オイスターソース、唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤)を入れます。

 

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唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤)は、にんにくおろしに唐辛子を加えたような調味料です。豆板醤に見た目は似ていますが、味は異なります。無ければ、みじん切りのニンニクと、鷹の爪でも構いません。

1分ほど炒めて香りを出します。

火を中強火に上げて、レバーを少しずつ鍋に入れます。

1分おきに返すような感じで火を通していきます。

レバーは普通の肉より火が通りにくいので、こころもち長めにしっかりと火を通します。

レバーの表面によく火が通ったら、合わせ調味料を入れて、ニラの茎の部分を先に入れて2分炒めます。

ニラの茎がしんなりしてきたら、残りのニラを入れます。

もやしを入れて、ニラが少ししんなりするまで炒めます。

ニラに火が通ったら、火を止めて、スクランブルエッグを入れてほぐすように混ぜます。

大きな平皿に盛って出来上がりです。

 

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