レシピ 和食

『大根の煮物』のレシピと作り方

投稿日:2018-12-09 更新日:

良いダシが出るので鶏肉は骨付き肉を使って下さい。

昆布つゆ、鷹の爪はお好みで。ニンジンが甘いので砂糖は入れなくて構いません。 

   

 

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材料

 

 

4~5人分

大根 Mサイズ 1本

鶏肉(手羽元) 400g

ニンジン Mサイズ 2本

しいたけ 3~6本

厚揚げ 300g

薄口醤油 大さじ5

料理酒 大さじ5

みりん 大さじ3

昆布つゆ 大さじ3 ※使わない場合は同量の薄口醤油

昆布 20g

かつおぶし 10g ※だしパックでも可

鷹の爪 1/2本 ※お好みで

ごま油 小さじ2

 

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作り方

1500ccの水に昆布を入れます。このまま一晩置けば、昆布だしが取れます。

一晩経った昆布だしです。火にかける必要はなく、このまま昆布だけ取り出して捨てます。

煮出してだしを取る場合は、昆布を入れた鍋を中火にかけて、沸騰しそうになったら、火を止めて、5分ほど置いてから昆布を取り出します。

昆布を沸騰させて煮てしまうと、海藻臭さのような変なクセが出ます。

だしから昆布を取り出したら、一度沸騰させます。

火を止めて、かつお節を入れます。必ず火を止めてからかつお節を入れて下さい。沸騰させたまま入れると吹きこぼれます。

かつお節を入れたら弱火にかけ、また沸騰し始めたら火を止めて、5分ほど置きます。

 

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かつお節ではなく、だしパックでも構いません。

かつお節を濾せば、合わせだしの出来上がりです。

鍋に水を張り、沸騰させます。

厚揚げは沸騰したお湯で30秒ほど湯通しして油抜きをし、流水をかけて触れる程度に冷ましておきます。

油抜きしないと、油臭さが鼻につきます。

鷹の爪を小さく切って種を抜いておきます。

辛味が無いほうがいい場合は、鷹の爪は入れなくても構いません

大根は皮を剥いて、幅2センチの輪切りにし、半分に切っておきます。

   

ニンジンは皮を剥いて、乱切りにしておきます。

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湯通しして冷ました厚揚げを厚さ2~3センチくらいに切ります。

シイタケは軸を切り取ります。

軸をとったシイタケを4つに分割します。

煮込み用の鍋を中弱火にかけ、ごま油と鷹の爪を入れます。

鍋が十分に温まったら、手羽元を1本ずつ入れます。

片側に少し焼き色が付けられたらひっくり返します。

   

料理酒、みりんを入れて煮立たせます。

大根、ニンジンを鍋に入れます。

その上に厚揚げとシイタケを乗せます。

合わせ出汁1500ccを入れて、火を中強火にして沸騰させます。

アクが出てきたらすくい取ります。

アクが大体取れたら、薄口醤油と昆布つゆを入れて、中強火のまま蓋をせずに20分煮込みます。

水分を飛ばすので、この時点では薄味が望ましいです。

20分ほど経ったものです。水かさが少し減っています。

一度火を止めて、3時間ほど休ませて冷まします。

休ませることで味が深く染みていきます。

3時間経ったものです。具が汁を吸って、さらに水かさが低くなっています。

再び中強火にかけて温めます。

ヘラやお玉などで混ぜると煮崩れやすいので、汁が溢れないように鍋を小刻みに煽って具を混ぜます。

難しい場合はヘラなどで優しく混ぜて下さい。

煮物鉢に盛り付けて完成です。

 

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