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最初から継ぎ足しの味わいの『焼鳥のタレ』のレシピと作り方

投稿日:2018-12-08 更新日:

「焼き鳥のタレ」としましたが、焼き鳥を始めとして、煮物や照り焼きなど色々な料理に使える調味料です。

「醤油+みりん+酒」の和の黄金コンビに、鶏肉の旨味を煮出して浸出させ、砂糖ではうまく出せない果物の甘みをプラスし、ドライトマトで野菜の旨味や酸味もプラスします。

当たり前ですが、腐敗を防ぐため作る際は水は一切入れないでください。濃い塩分と糖分が防腐剤の役割を果たします。

ニンニク、ショウガ、長ねぎ、唐辛子などを加えてもスパイシーな焼き鳥のタレができますが、煮物など他の料理に使いまわしがしづらくなります。

   

 

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材料

2~3人分

鶏もも肉 2枚

洋梨 1個 ※和梨でも可

ドライトマト 20g

砂糖 大さじ5

岩塩 大さじ1

薄口醤油 300cc

料理酒 300cc

みりん 200cc

昆布つゆ 100cc

 

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作り方

洋梨を皮付きのまま4つ切りにします。

ヘタとワタは取っても取らなくても構いません。

濾さない場合はヘタとワタも取ります。

ドライトマトを細かく刻みます。

鶏もも肉は皮を外し、1枚を3~4つに切り分けます。

   

切った鶏肉を煮込み用の鍋に入れます。

ドライトマトを入れます

 

モンテベッロ ポモドーリ・セッキ 50g

 

洋梨をおろし金ですりおろして入れます。

後で濾すのでワタや皮も気にしないで全部入れてください。

   

薄口醤油、料理酒、みりん、昆布つゆ、砂糖を入れます。

ニンニク、ショウガ、長ネギ、唐辛子はお好みで加えて下さい。

腐るので水は一切入れないでください。

鍋を極弱火にかけ、沸騰させないように、蓋をせず低温で2時間煮込みます。

1時間ほど経ったものです。

鍋のフチ側についたものも強い旨味がありますので、ヘラなどでこそぎ落としてタレに加えて下さい。

2時間ほど煮込んだものです。鶏肉から水分と旨味が浸出して縮み、色も醤油色に染まっています。

   

火を止めて、鍋から鶏肉を取り出し、岩塩を加えてよく混ぜます。

   

取り出した鶏肉は、旨味が抜けて、かなり塩辛く、食べてもあまり美味しくありませんが、お酒のつまみにしてもいいと思います。

ただ塩分はかなりあるので、気をつけてください。

最後に目の細かい味噌こしのようなもので、細かい澱を濾し取ります。

濾し取った澱も旨味の塊です。煮物用途なら濾さないほうがタレの味は良くなります。

実は一番旨味が強くておいしいのはこの澱です。

捨てるのは非常にもったいないので、カレーなどの隠し味に使うと良いです。

出来上がったタレは、鶏の照焼にも最適です。

保存は常温でも2ヶ月は軽く持ちますが、できるだけ早く使い切るか、冷蔵庫で保存して下さい。

保存容器はガラスかステンレスのピッチャーかジャーがおすすめです。

焼き鳥丼に。

焼きうどんに使っても美味しいです。

 

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