「焼き鳥のタレ」としましたが、焼き鳥を始めとして、煮物や照り焼きなど色々な料理に使える調味料です。
「醤油+みりん+酒」の和の黄金コンビに、鶏肉の旨味を煮出して浸出させ、砂糖ではうまく出せない果物の甘みをプラスし、ドライトマトで野菜の旨味や酸味もプラスします。
当たり前ですが、腐敗を防ぐため作る際は水は一切入れないでください。濃い塩分と糖分が防腐剤の役割を果たします。
ニンニク、ショウガ、長ねぎ、唐辛子などを加えてもスパイシーな焼き鳥のタレができますが、煮物など他の料理に使いまわしがしづらくなります。
ホテイ ホテイフーズ 焼き鳥 缶詰 辛味も入った15缶 セット たれ味 塩味 柚子こしょう味 ガーリックペッパー味 うま辛味
材料
鶏もも肉 
洋梨 
ドライトマト 
砂糖 
昆布つゆ 
料理酒 
みりん 
薄口醤油 
岩塩
２～３人分
鶏もも肉 ２枚
洋梨 １個 ※和梨でも可
ドライトマト ２０g
砂糖 大さじ５
岩塩 大さじ１
薄口醤油 ３００cc
料理酒 ３００cc
みりん ２００cc
昆布つゆ １００cc
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作り方
洋梨を皮付きのまま４つ切りにします。
ヘタとワタは取っても取らなくても構いません。
濾さない場合はヘタとワタも取ります。
ドライトマトを細かく刻みます。
鶏もも肉は皮を外し、１枚を３~４つに切り分けます。
切った鶏肉を煮込み用の鍋に入れます。
ドライトマトを入れます
洋梨をおろし金ですりおろして入れます。
後で濾すのでワタや皮も気にしないで全部入れてください。
薄口醤油、料理酒、みりん、昆布つゆ、砂糖を入れます。
ニンニク、ショウガ、長ネギ、唐辛子はお好みで加えて下さい。
腐るので水は一切入れないでください。
鍋を極弱火にかけ、沸騰させないように、蓋をせず低温で２時間煮込みます。
１時間ほど経ったものです。
鍋のフチ側についたものも強い旨味がありますので、ヘラなどでこそぎ落としてタレに加えて下さい。
２時間ほど煮込んだものです。鶏肉から水分と旨味が浸出して縮み、色も醤油色に染まっています。
火を止めて、鍋から鶏肉を取り出し、岩塩を加えてよく混ぜます。
取り出した鶏肉は、旨味が抜けて、かなり塩辛く、食べてもあまり美味しくありませんが、お酒のつまみにしてもいいと思います。
ただ塩分はかなりあるので、気をつけてください。
最後に目の細かい味噌こしのようなもので、細かい澱を濾し取ります。
濾し取った澱も旨味の塊です。煮物用途なら濾さないほうがタレの味は良くなります。
実は一番旨味が強くておいしいのはこの澱です。
捨てるのは非常にもったいないので、カレーなどの隠し味に使うと良いです。
出来上がったタレは、鶏の照焼にも最適です。
保存は常温でも２ヶ月は軽く持ちますが、できるだけ早く使い切るか、冷蔵庫で保存して下さい。
保存容器はガラスかステンレスのピッチャーかジャーがおすすめです。
焼き鳥丼に。
焼きうどんに使っても美味しいです。
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