陶器製のカスエラという小型の土鍋で様々な材料をたっぷりのオリーブオイルで煮込むスペインのタパス(小皿)料理です。
Graupera スペイン製 テラコッタ 陶器製 カスエラ 土鍋 14cm 1人用 プロ用 オーブン 直火可
「アヒージョ(アヒーリョ)」はスペイン語でニンニクの意味で、本来はこの料理自体の名前ではないのですが、日本では「アヒージョ」と言えば、このタパス料理を指します。
本場スペインでは、バケットとセットで食べることが一般的で、ご飯よりパンによく合います。
食パンでも美味しく頂けるのでぜひ、パンとセットで召し上がることをおすすめします。
エビは必ず生の殻付きエビを使ってください。(ムキエビはピンクの色付をする為に、軽く熱処理されて味が抜けています)
使うエビは、ブラックタイガー、シバエビ、バナメイエビなどで良いと思います。
アンチョビを入れると香りと旨味が増して断然美味しくなります。
nakatoメゾンボワール 瀬戸内産たこのアヒージョ ×2個
ハウス スパイスクッキングバルメニュー アヒージョ 12g×10個
材料
バナメイエビ 
ピュアオリーブオイル 
マッシュルーム(白) 
アンチョビ 
にんにく 
岩塩 
黒胡椒 
鷹の爪 
イタリアンパセリ 
片栗粉 
白ワイン
２人分
バナメイエビ ２００g
ピュアオリーブオイル １００cc
マッシュルーム ６～８個
アンチョビ ３枚
ニンニク ２片
岩塩 小さじ１/２
黒胡椒 少々
鷹の爪 １本
イタリアンパセリ 少々
エビの洗浄
片栗粉 小さじ２
水 大さじ２
エビの下味
白ワイン 大さじ１
黒胡椒 少々
岩塩 少々
スポンサーリンク
作り方
ニンニクは包丁の腹で潰し、皮を外したら荒みじん切りにします。
鷹の爪は半分に切り、種を除いておきます。
辛さを抑えたい場合は鷹の爪の量を調整して下さい。
マッシュルームは半分に切っておきます。
写真左から右の流れで、エビの殻むきをします。
まずエビの足の付根の部分に親指を当てて、そのまま背中の殻をクルンと剥く感じで、エビの足と背中の殻を丁寧に外していきます。
尾だけは引き抜いて外しますが、無理にひっぱっても身が引きちぎれてしまうので、まず写真の赤丸のトゲの部分を折ります。
このトゲのような殻にエビの身がくっついているので、取ってしまうことで引き抜きやすくします。
トゲを外しておけば、あとは尻尾を引き抜くだけで、綺麗に尾が外せます。
全てのエビの殻を綺麗に剥いておきます。
次にエビの背中から縦に浅く包丁で切り目を入れます。
背中を開いてみると、黒っぽい筋が見えると思います。(無い場合もあります。)
これは「背わた」というもので、非常に美味しくないので指で引っ張り出して丁寧に取り除きます。
取った背わたはティッシュペーパーなどにくっつけて捨ててしまいます。
エビの背わたを取ったらボウルに入れ、片栗粉と水を入れて、1分間手でよく混ぜて、エビの汚れを落とします。
この片栗粉は味付けではなく、エビに付いた汚れを落とすものと思ってください。
エビを揉み洗いすると、水が茶けて汚れが落ちていくのが解ると思います。
綺麗な水ですすいで、汚れを洗い流し、ザルなどで水を切っておきます。
あまり長い時間水に漬けると味が逃げてしまうので、すすぎは手早くします。
そして、エビをキッチンペーパーに包んで残った水気を軽く取っておきます。
エビをボウルに戻し、白ワイン、岩塩、胡椒を入れて粘りが出るまで２分ほど手で混ぜて下味をつけます。
プリプリの食感にする為には、この粘り出しの作業がとても大事で、粘りを出すことで、エビの水分と旨味が保たれるようになるのでしっかりと粘りを出すまで混ぜます。
カスエラ(土鍋)を用意し、ニンニク、鷹の爪、アンチョビを入れます。
アンチョビはとてもいい旨味だしになります。
ピュアオリーブオイルを入れます。アンチョビのオイルも少し入れると味わいが良くなります。
コンロにかけ、極弱火でじっくりとニンニクの風味と、唐辛子の辛味、アンチョビの旨味と香ばしさをオリーブオイルに移します。
ニンニクが揚がって浮いてくるまで、じっくりと油を煮ます。
ニンニクは焦がさないように気をつけて下さい。
マッシュルームを全て入れ、極弱火のままじっくりと１０分煮込みます。
この時点でカスエラがいっぱいになって牡蠣を入れる隙間が無いように見えると思いますが、マッシュルームは煮ると大きさが半分に縮むので問題ありません。
時々軽く混ぜて片煮えさせないようにします。
マッシュルームにしっかりと火が通ると、半分くらいに縮み、エビを入れる隙間が出来ます。
岩塩、黒胡椒、エビを加えて、時々混ぜながら３分煮込みます。
パンなどと一緒に食べるものなので、塩気はやや強めのほうが良いと思います。
お好みで白ワインを少々加えてもいいです。
煮込みの間、イタリアンパセリを細かく刻みます。
エビにほどよく火が通ったら、イタリアンパセリを少し散らして出来上がりです。
具が美味しいのはもちろんですが、旨味がたっぷり溶け込んだオイルはそれ以上で、パンを浸して食べるととても美味しいです。
スポンサーリンク
赤茶色 片手 ラメキン アヒージョ鍋 耐熱土 直火OK 国産 美濃焼 業務用 タパス グラタン
