アメリカ風のハンバーグステーキです。
そもそもアメリカにはハンバーガーはあっても、「ハンバーグ」という料理はありません。
第二次大戦中のアメリカで「ハンブルク風ステーキ」として知られていたこの料理は、「ハンブルクはナチスの街じゃないか！」と敵性語として嫌気され改名されました。
具体的な違いは、挽肉は合い挽き肉を使わず牛肉１００%で作る、ナツメグを入れない、パン粉を入れない、などで、 作り方も少々違います。
ソールズベリーステーキは、 あまりカサ増しや混ぜ物をしない事で ステーキのように十分に肉の味がするので、ソースをかけずミルした黒胡椒と岩塩だけでも美味しく食べられます。
ハインツ (Heinz) 煮込みハンバーグソース 200g×5袋 【化学調味料無添加】
デバイヤー 鉄フライパン 24cm ミネラルビー エレメント 本格シェフ使用 5610.24
材料
牛挽肉 
タマネギ 
岩塩 
黒胡椒 
卵 
ピュアオリーブオイル 
クレソン 
粒マスタード 
プチトマト
２人分
牛挽肉 ４００g
卵 １個
岩塩 小さじ１
黒胡椒 小さじ１
ソフリット
タマネギ Sサイズ １個
オリーブオイル 小さじ１ ※牛脂でも良い
岩塩 少々
付け合せ
フライドポテト ※あれば
茹でたマカロニ ※あれば
缶詰のコーン ※あれば
粒マスタード ※あれば
クレソン ※あれば
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作り方
ソフリットを作る為に、タマネギをみじん切りにします。
フライパンにオリーブオイルを入れ、タマネギ、岩塩を入れて弱火で１０分ほどじっくりと焦がさないように炒めます。
ソフリットを作るコツですが、とにかく弱火で時間をかけて炒めます。塩は味付けではなく素材から水分を飛ばす為に入れるものなので、少々で大丈夫です。
常に混ぜているとなかなか火が通らないので、最初はあまりいじらず、混ぜるのは１分おきにします。
タマネギの水分が抜けてくると、タマネギの糖分が焦げて茶色く色づいていきます。
そうなると焦げやすいので徐々に混ぜるペースを早めていきます。
タマネギがきつね色に色づいたらタマネギのソフリットの出来上がりです。
弱火で時間をかけて炒めたから結果的にきつね色になっただけの事で、きつね色にする事が目的ではないので注意して下さい。
強火ですぐにきつね色にしても、甘みはなく、むしろ苦くて美味しくありません。
出来上がったソフリットを小皿に移し 、フライパンは一度水洗いし、油慣らしをしておきます。
牛挽肉を半分だけボウルに入れます。
岩塩を振り入れます。塩分を加えることで粘りが出やすくなります。
ツナギにする挽肉を、粘りが出るまでヘラでよく混ぜ捏ねます。
手で混ぜると体温で挽肉の脂が溶けて、肉同士が結着しなくなるので、極力温かい手で触れず、ヘラで捏ねるように混ぜるようにします。
ここで粘りを出さないと、肉が繋がらず、焼いた時にボロボロに崩れます。
脂肪を溶かさないように、かつよく粘りが出るまでヘラでしっかりと 混ぜ捏ねます。
十分に粘りが出たらソフリットを加えて ヘラで よく混ぜます。
全卵を入れます。
ヘラで良く練り混ぜます。
ツナギがしっかりと混ざったら、残りの挽肉、黒胡椒を入れます。
今度はあまり粘りが出ないように切るようにヘラで軽く混ぜ合わせます。
ここでしっかり混ぜてしまうと、挽肉を分けた意味が無くなってしまうので、挽肉の粒が見える程度にしておきます。
ある程度混ぜたら、２つに分けておきます。
予め油返ししたフライパンを中火にかけ、植物油か牛脂を少し入れます。
最初は短時間で焼き色を付けるので、火加減はやや強めの中火が望ましいです。
ボウルの挽肉を手のひらで丸めてから、厚さ２～３cmくらいの小判型に整形し、十分に温まったフライパンに乗せて焼き目をつけます。
フライパンの加熱が十分でないと焼き色は付きません。
１分ほど焼いたら、ターナーなどで裏返します。
十分な焼き目が付いてない場合は、戻して焼き色が付くまで待ちます。
どちらも裏返したら、火を極弱火に落として１０分じっくりと内部に火を通します。
蓋をすると圧力がかかって肉汁が過剰に流れ出てしまうので、決して蓋をしないで下さい。
１０分経ったら、裏返して極弱火で５分間じっくりと火を通します。
串などを刺して、透明の液体が流れ出てくるようなら、中まで火が通っています。
皿に付け合せを盛り、肉に岩塩とミルで挽いた黒胡椒を振りかけて出来上がりです。
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