フライドポテトでよくある失敗は、ベトっと油っこく揚がってしまう事では無いでしょうか？
カラっと揚げるコツは、ジャガイモの水分を抜くために低温長時間の「じっくり揚げ」をし、油を切って乾かしてから、食べる直前に高温短時間の「仕上げの揚げ」をする事です。
この二度揚げをする事で、カリカリとしたクリスピーなフライドポテトになります。
また、コーンスターチをまぶして、衣を付けておくことでサクサク感を増します。
芋は普通の男爵いもで構いません。
ファストフードのフライドポテトは、昔はショートニングなどの常温で凝固する油で揚げていたので、極めて油切れが良くサクサクでした。
現在は牛脂の混合油を使っているようです。
牛脂を使わなくても、普通のキャノーラ油でも温度さえ高ければベタベタにはなりません。
HORECA フライドポテト 9×9mm ノーマルカット 2.5Kg 【冷凍】
材料
キャノーラ油 
ジャガイモ 
コーンスターチ 
岩塩 
黒胡椒 
乾燥パセリ 
粒マスタード
２人分
ジャガイモ Mサイズ ４～５個
植物油 １リットル ※キャノーラ油で良い
コーンスターチ 小さじ２
岩塩 少々
黒胡椒 少々
乾燥パセリ 少々
粒マスタード 大さじ１
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作り方
ジャガイモの皮を剥いてボウルに張った水に漬けます。
水に漬けるのは酸化で変色するのを防ぐためです。
ジャガイモは１個を８分割し、クシ切りにします。
この切り方だと棒状に切るよりも大きさのばらつきが無く、火の通りが早く、かつ薄い部分がカリカリに揚がります。
ボウルに水を張り、切ったジャガイモを１０分ほど浸します。
水に浸すとアクが抜け、この後で空気に晒しても、変色しません。
１０分したらジャガイモをザルにあけて水を切り、キッチンペーパーで軽く水気を取り、３０分ほど乾かします。
よく乾きました。(あらかじめアク抜きしていないと変色するので注意)
天ぷら鍋に油を入れて、中火にかけておきます。
ジャガイモにコーンスターチを振ります。
ジャガイモにコーンスターチをよく馴染ませます。
揚げ油が１９０度くらいになったら、ジャガイモを１つずつ、鍋の容量ギリギリまで入れてしまいます。
これにより油の温度が一度下がり、低温から徐々に高温に上がりながら、揚がっていきます。
ジャガイモが浮き上がってくるまでいじらずにそのまま、中火で１０分ほど水分を飛ばすように揚げます。
ジャガイモが浮いてきたら、揚がっているので引き上げて大丈夫です。
油をよく切ります。
キッチンペーパーの上に並べて、表面の油をよく吸わせながら、半日ほど乾燥させて、水分を飛ばします。
天ぷら鍋に油を入れ、火加減を中強火して油の温度が十分に上がったら、１分、サッと揚げます。
二度揚げしてカリカリに仕上げます。
平皿に盛り付け、岩塩、黒胡椒、乾燥パセリをまぶせば出来上がりです。
粒マスタードをつけて食べると美味しいです。
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