ナンプラーを古代ヨーロッパの魚醤「ガルム」に見立てて味付けします。
「ガルム」は大航海時代以前の古代ヨーロッパで作られていた魚醤の一種で、トマトがアメリカ大陸から持ち込まれるまでは、ポピュラーな味付けでしたが、現在は廃れて、マイナーな昔の調味料として扱われています。
製法はアンチョビを作った時に取り除かれたイワシの内蔵や頭などを瓶の中で塩漬けにし発酵させて滲み出た液を魚醤として利用するというもので、ナンプラーやニョクマムなどの魚醤と製法がとても似ています。
はごろも&キングオスカー オイルサーディン 105g (2446)×4個
材料
スパゲッティ 
オイルサーディン 
いかの塩辛 
にんにく 
鷹の爪 
岩塩 
黒胡椒 
ナンプラー 
ピュアオリーブオイル 
エクストラバージン・オリーブオイル 
レモン果汁 
イタリアンパセリ 
ドライトマト
２～３人分
スパゲッティ ４００g
オイルサーディン １００g
いかの塩辛 ３０g
ドライトマト ２０g
ナンプラー 小さじ１
にんにく ２片
鷹の爪 １/５本
黒胡椒 少々
ピュアオリーブオイル 小さじ１
エキストラバージン・オリーブオイル 小さじ１
レモン果汁 小さじ１
イタリアンパセリ 適量
岩塩 大さじ２ (パスタの茹で用)
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作り方
最初にパスタを茹でる寸胴に水を張って、強火にしておきます。
にんにくは包丁の腹で潰し、皮を剥いでみじん切りにします。
ドライトマトは細切りにしてから、みじん切りにします。
鷹の爪は小切りにして種を抜いておきます。
炒め用の鍋にオイルサーディンの油、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れて香りを出し、細かく切ったドライトマト、オイルサーディンの身を入れます。
缶詰の油も魚の旨味が染み込んでいるので、全て使ってしまいます。
仕上がりはかなりスパイシーなので鷹の爪は控えめがおすすめです。
オイルサーディンをほぐします。少し原型を残すようにすると見た目が良くなります。
いかの塩辛、ナンプラーを入れて、２分炒めます。
いかの塩辛から沢山旨味が出ます。
黒胡椒を入れて軽く混ぜ、火を止めてレモン果汁を加えます。
パスタを茹でるお湯が沸騰してきたら、岩塩とスパゲッティを入れ、火を中火にします。
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グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます。
５分ほどパスタを茹でたら、おたま一杯分くらいのパスタの茹で汁をソースに加えてよく混ぜてソースを乳化させ、エキストラバージン・オリーブオイルを入れます。
パスタの味見をしてやや芯があるかないかという所で、流しに置いたザルで湯切りします。
湯切りしたパスタをすぐにソースに絡めます。
火を付けて加熱する必要はありません。
幅の広いトングなどで一気に一皿分のパスタを持ち上げるように掴み取り、皿の上で捻るように盛り付け、イタリアンパセリをたっぷりと散らせば出来上がりです。
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PASTA ―基本と応用、一生ものシェフレシピ100 (日本語) 大型本 – 2009/6/12
