アリーオ(ニンニク)・オリオ(油)・ペペロンチーノ(唐辛子)は、イタリアの基本のパスタで、レストランで食べるメニューというより、イタリアのマンマ、あるいはグランマがささっと作ってくれるような素朴な家庭料理です。
使うパスタは、スパゲッティーニ、スパゲッティ、フェデリーニ等の細めのパスタが合います。
入れるトウガラシは辛口の鷹の爪と、辛さがほとんどない甘口の粗挽きトウガラシを彩りとして使います。
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材料
スパゲッティ 
にんにく 
鷹の爪(辛口) 
粗挽きトウガラシ(甘口) 
ピュアオリーブオイル 
岩塩 
イタリアンパセリ
２～３人分
スパゲッティ ３５０g
ニンニク ４片
鷹の爪 １本
粗挽きトウガラシ(甘口) 小さじ１
イタリアンパセリ １０g
岩塩 大さじ３ (パスタ茹で用)
オリーブオイル 大さじ３
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作り方
ニンニクの石づきと、先を切り落として皮を剥きます。
皮を剥いたニンニクを薄くスライスします。
ニンニクの芯は焦げやすく、焦げると苦味やエグ味が出るので丁寧に取り除くと、より仕上がりの味が良くなります。
パスタを茹でる寸胴に水を張り、強火にかけておきます。
お湯は心持ち少なめにします。ペペロンチーノの塩気は、お湯に入れる塩のみで決めますので、たっぷりのお湯で茹でると、パスタに塩気が入りません。
鷹の爪は縦に切って種を全て取っておきます。
炒め用の鍋にニンニクとオリーブオイルを入れてから、火を中火にかけます。
油が少し温まってきたら、沸騰するまえに極弱火にしてニンニクをじっくりと煮ていきます。
鷹の爪を入れて、１分ほど炒めて、油に辛味を移します。
１分したら鷹の爪を摘み上げて捨ててしまいます。
鷹の爪を長く炒めるほど仕上がりが辛くなるので、お好みで調整して下さい。
ニンニクが少し色づいてきたら火を止めます。
ニンニクの火の通り加減ですが、カリカリにするか、少ししんなりさせるかはお好みで良いです。
仕上がりでカリカリにしたい場合は、揚がったニンニクを取り出しておいて、最後に添えると良いと思います。
このレシピではそのままソースにして、しんなりさせてしまいます。
パスタを茹でる寸胴が沸騰してきたら、お湯の中に岩塩を入れます。
塩の分量は、茹でる水に対して１%、あるいは水3リットルに対して２５g程度が一般的な目安です。
ペペロンチーノの塩気は、茹でる時に入れる塩のみで完結しますので、途中で加えたりはしません。
また、茹でる時に入れる塩の種類でパスタの味が決まりますので、天然岩塩や天然海塩を使って下さい。
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岩塩がお湯に溶けたら、スパゲッティを入れ、火を中火にします。
グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます。
イタリアンパセリを細かく刻みます。
パスタの茹で汁オタマ２～３杯(約９０~２００cc）ほどを鍋に加えます。
茹で汁とオリーブオイルをよくかき混ぜ、白く濁らせます。
水と油を乳化させる事で、油っぽさが軽減されます。
これでソースはできあがりです。
パスタの味見をしてやや芯があるかないかという所で、流しに置いたザルで湯切りします。
パスタをソースの中に加えます。
刻んだイタリアンパセリを３分の２ほど加えて、コンロの火を再び点火し、極弱火にします。
残りのパセリは最後の飾り付けにとっておきます。
トングでパスタをよくかき混ぜながらソースをさらに乳化させます。
よく混ざったら火を止めて、平皿に捻るようにトングで盛り付けます。
仕上げに残りのイタリアンパセリと、粗挽きトウガラシ(甘口)を少々振りかけて彩りを添えたら、アーリオ・オリオ・ペペロンチーノの出来上がりです。
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PASTA ―基本と応用、一生ものシェフレシピ100 (日本語) 大型本 – 2009/6/12
