タイ語で、ゲーン(スープ)・キャオワーン(緑色の甘い)・ガイ(鶏肉)という意味で、直訳すると「緑色の甘い鶏肉のスープ」となる料理です。
砂糖やココナッツミルクを使うため「甘い」という名前が付いていますが、 プリッキーヌーという名前の青唐辛子をふんだんに使っており、日本人にとってはとても甘いと呼べるレベルの料理ではなく、激辛の料理と言えます。
日本では、「タイ風グリーンカレー」という呼び名が一般的的で代表的なタイ料理ではないでしょうか。
日本では「カレー」という便宜上のカテゴリーに当てはめていますが、日本人が知っているカレーとは入れるスパイスが全く違い、本来はカレーとはあまり関係ない料理に思います。
味も日本のカレーや北インド系のマサラ料理とは全く違い、突き抜けるような強烈で爽やかな辛さと、他に類のない独特な味わいで、一度食べると病み付きになる人も居ます。
材料は鶏肉とフクロタケとタケノコ、それとマクアッポという緑色のナスのような野菜を作って作りますが、これもまた日本では入手が難しい為、ここでは普通のナスとズッキーニを使います。
フクロタケの代わりに入れるキノコは、シメジ、ヒラタケ、エリンギなどでも良いですが、マッシュルームの食感が一番近いです。
美味しく作る一つのポイントは、差し水を一切せず、野菜から浸出する水分と、ココナッツミルクの水分のみで作ることです。
グリーンカレーペースト(ゲーン・キャオワーン・ペースト)は、タクライ(レモングラスの茎)、カー(ナンキョウ)、ピューマックルー(コブミカンの実)、パクチー(コリアンダーの全草)、プリッキーヌ(タイの唐辛子)、ホムデン(紫エシャロット)、カピ(シュリンプペースト)等の日本では手に入れるのが難しい素材を石臼ですり潰して作ります。
1からペーストを作るのは専門性が高いので、このレシピでは本場タイのメープロイ社の「グリーカレーペースト」を使って作っていきます。
MAE PLOY メープロイ グリーンカレーペースト 400g×2個セット
「グリーカレーペースト」は、スーパーや輸入食料品店、もしくはAmazon等からでも入手が可能です。
ご飯は、ジャスミンライス(最高級のタイ米)で炊くとより本格的です。
本場タイではカレー(ゲーン)は、ご飯とは別皿によそって食べますが、日本式カレーライスのようにご飯と一緒によそってもいいと思います。
材料
なす 
ズッキーニ 
ピーマン 
鶏胸肉 グリーンカレーペースト 
たけのこ 
マッシュルーム 
ココナッツミルク(400ml 缶) 
ナンプラー 
チー油(鶏油) 
岩塩 
にんにく 
生姜 
粒状鶏ガラスープ 
砂糖 
バイマックルー(ゴブミカンの葉)
３～４人分
なす Ｌサイズ ４～５本
ズッキーニ Ｌサイズ １本
鶏胸肉 二枚グリーンカレーペースト ５０g
ピーマン ２個
水煮たけのこ １００g
マッシュルーム ８～１０個ほど
ニンニク ２片
ショウガ １片ココナッツミルク ４００cc ※ココナッツミルクパウダーでも良い
ナンプラー 小さじ１
チー油(鶏油) 小さじ２
岩塩 少々
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
砂糖 小さじ１バイマックルー(コブミカンの葉) ４～５枚 ※あれば
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手順
にんにくを包丁の腹で潰し、皮を外してスライスしておきます。
生姜を千切りにしておきます。
鶏肉の皮は外しておきます。
５mm~１０mm 間隔くらいに、細く切ります。
さらに ５mm~１０mm 間隔くらい にダイスカットします。
鶏肉をボウルに移します。
ニンニクをおろし金でおろします。
ボウルに、ニンニクおろし、岩塩を加えます。
１分ほど鶏肉に粘りが出るまで手でしっかりと混ぜて、下味を着けます。
ナスのヘタを取り、皮を全部剥いて水につけておきます。
水に濡れていると変色を防げます。
また、ナスの皮は鉄の鍋などと反応して紫色の色素を出すので、
皮は残さずにキレイに剥いてしまいます。
剥いたナスをさいの目切りにして再び水に漬け、アクを抜きます。
５分ほどアク抜きしたら、ざるに入れて水切りをしておきます。
ズッキーニを１～２cm角の賽の目切りにします。
ズッキーニをボウルなどに入れます。
タケノコを短冊切りにしておきます。
マッシュルームを食べやすい大きさに切ります。
ピーマンを短冊切りにしておきます。
ココナッツミルクの缶詰を開けます。
東南アジア産の缶詰はプルトップ缶ではない場合もあるので、缶切りが必要になる場合もあります。
ココナッツミルクの缶詰が無い場合は、ココナッツミルクパウダー１００gを３００ccのぬるま湯に溶いて、よくかき混ぜて用意しておきます。
ぬるま湯に溶いて使うパウダータイプは、保存がしやすくオススメです。
火を弱火にし、鍋にチー油(鶏油)を入れて、ニンニクとショウガを入れて軽く炒めます。
油に香りが移ったら、ココナッツミルクを50ccほど入れて、グリーンカレーペーストを入れます。
ココナッツミルクで練りながら炒めます。
ペーストを炒めることで辛さが増します。
この時に長く炒めているほど、辛味が増しますが、カレーペーストを焦がしてしまうと、仕上がりの色合いが茶色っぽくなってしまうので注意が必要です。
１分ほど炒めたら大体良いです。
鶏肉を入れます。
ペーストとよく混ぜてなじませてから火を中火にし鶏肉に火を通します。
鶏肉に７割くらい火が通るまで炒めます。
鶏肉の片面に火が通ったら、ざるで水切りをしたナスと、ズッキーニ、ナンプラーを入れて全体を混ぜながらなじませます。
ナンプラーの強い塩分が野菜から水分を奪い、早く火が通っていきます。
ナスとズッキーニに火を通します。
バイマックルーの固い葉脈を取り除いておきます。
ナスから水分が出てきたら、たけのこ、バイマックルー、粒状鶏ガラスープ、砂糖を入れて２分炒めます。
２分ほど炒めたら、ピーマン、マッシュルームを入れて、２分ほど煮込みます。
２分ほど煮込んだら、残りのココナッツミルクを入れます。
煮立ったら火を止めます。これでゲーンの出来上がりです。
お皿に盛り付けて完成です。
普通のカレーライスのようにご飯と合わせてお召し上がり下さい。
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