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一度味を知ったら病み付きになる!『タイ風グリーンカレー(ゲーン・キャオワーン・ガイ)』のレシピと作り方

投稿日:2020-06-27 更新日:

タイ語で、ゲーン(スープ)・キャオワーン(緑色の甘い)・ガイ(鶏肉)という意味で、直訳すると「緑色の甘い鶏肉のスープ」となる料理です。

砂糖やココナッツミルクを使うため「甘い」という名前が付いていますが、 プリッキーヌーという名前の青唐辛子をふんだんに使っており、日本人にとってはとても甘いと呼べるレベルの料理ではなく、激辛の料理と言えます。

日本では、「タイ風グリーンカレー」という呼び名が一般的的で代表的なタイ料理ではないでしょうか。

日本では「カレー」という便宜上のカテゴリーに当てはめていますが、日本人が知っているカレーとは入れるスパイスが全く違い、本来はカレーとはあまり関係ない料理に思います。

味も日本のカレーや北インド系のマサラ料理とは全く違い、突き抜けるような強烈で爽やかな辛さと、他に類のない独特な味わいで、一度食べると病み付きになる人も居ます。

材料は鶏肉とフクロタケとタケノコ、それとマクアッポという緑色のナスのような野菜を作って作りますが、これもまた日本では入手が難しい為、ここでは普通のナスとズッキーニを使います。

フクロタケの代わりに入れるキノコは、シメジ、ヒラタケ、エリンギなどでも良いですが、マッシュルームの食感が一番近いです。

美味しく作る一つのポイントは、差し水を一切せず、野菜から浸出する水分と、ココナッツミルクの水分のみで作ることです。

グリーンカレーペースト

グリーンカレーペースト(ゲーン・キャオワーン・ペースト)は、タクライ(レモングラスの茎)、カー(ナンキョウ)、ピューマックルー(コブミカンの実)、パクチー(コリアンダーの全草)、プリッキーヌ(タイの唐辛子)、ホムデン(紫エシャロット)、カピ(シュリンプペースト)等の日本では手に入れるのが難しい素材を石臼ですり潰して作ります。

1からペーストを作るのは専門性が高いので、このレシピでは本場タイのメープロイ社の「グリーカレーペースト」を使って作っていきます。

 

MAE PLOY メープロイ グリーンカレーペースト 400g×2個セット

 

グリーカレーペースト」は、スーパーや輸入食料品店、もしくはAmazon等からでも入手が可能です。

ご飯は、ジャスミンライス(最高級のタイ米)で炊くとより本格的です。

本場タイではカレー(ゲーン)は、ご飯とは別皿によそって食べますが、日本式カレーライスのようにご飯と一緒によそってもいいと思います。

   

 

ヤマモリ タイカレーグリーン 180g ×5個

 

 

材料

3~4人分

なす Lサイズ 4~5本

ズッキーニ Lサイズ 1本
鶏胸肉 二枚

グリーンカレーペースト 50g
ピーマン 2個
水煮たけのこ 100g
マッシュルーム 8~10個ほど
ニンニク 2片
ショウガ 1片

ココナッツミルク 400cc ※ココナッツミルクパウダーでも良い
ナンプラー 小さじ1
チー油(鶏油) 小さじ2
岩塩 少々
粒状鶏ガラスープ 小さじ1
砂糖 小さじ1

バイマックルー(コブミカンの葉) 4~5枚 ※あれば

 

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手順

にんにくを包丁の腹で潰し、皮を外してスライスしておきます。

生姜を千切りにしておきます。

鶏肉の皮は外しておきます。

5mm~10mm 間隔くらいに、細く切ります。

さらに 5mm~10mm 間隔くらい にダイスカットします。

鶏肉をボウルに移します。

ニンニクをおろし金でおろします。

ボウルに、ニンニクおろし、岩塩を加えます。

1分ほど鶏肉に粘りが出るまで手でしっかりと混ぜて、下味を着けます。

   

ナスのヘタを取り、皮を全部剥いて水につけておきます。

水に濡れていると変色を防げます。

また、ナスの皮は鉄の鍋などと反応して紫色の色素を出すので、

皮は残さずにキレイに剥いてしまいます。

剥いたナスをさいの目切りにして再び水に漬け、アクを抜きます。

5分ほどアク抜きしたら、ざるに入れて水切りをしておきます。

ズッキーニを1~2cm角の賽の目切りにします。

ズッキーニをボウルなどに入れます。

タケノコを短冊切りにしておきます。

   

マッシュルームを食べやすい大きさに切ります。

ピーマンを短冊切りにしておきます。

ココナッツミルクの缶詰を開けます。

東南アジア産の缶詰はプルトップ缶ではない場合もあるので、缶切りが必要になる場合もあります。

 

チャオコー ココナッツミルク 400ml ×6個

 

ココナッツミルクの缶詰が無い場合は、ココナッツミルクパウダー100gを300ccのぬるま湯に溶いて、よくかき混ぜて用意しておきます。

ぬるま湯に溶いて使うパウダータイプは、保存がしやすくオススメです。

 

GABAN ココナッツミルクパウダー 1kg

 

火を弱火にし、鍋にチー油(鶏油)を入れて、ニンニクショウガを入れて軽く炒めます。

油に香りが移ったら、ココナッツミルクを50ccほど入れて、グリーンカレーペーストを入れます。

ココナッツミルクで練りながら炒めます。

ペーストを炒めることで辛さが増します。

この時に長く炒めているほど、辛味が増しますが、カレーペーストを焦がしてしまうと、仕上がりの色合いが茶色っぽくなってしまうので注意が必要です。

1分ほど炒めたら大体良いです。

鶏肉を入れます。

   

ペーストとよく混ぜてなじませてから火を中火にし鶏肉に火を通します。

鶏肉に7割くらい火が通るまで炒めます。

鶏肉の片面に火が通ったら、ざるで水切りをしたナスと、ズッキーニナンプラーを入れて全体を混ぜながらなじませます。

ナンプラーの強い塩分が野菜から水分を奪い、早く火が通っていきます。

ナスとズッキーニに火を通します。

バイマックルーの固い葉脈を取り除いておきます。

 

GABAN コブミカンの葉 50g

 

ナスから水分が出てきたら、たけのこ、バイマックルー、粒状鶏ガラスープ、砂糖を入れて2分炒めます。

2分ほど炒めたら、ピーマン、マッシュルームを入れて、2分ほど煮込みます。

2分ほど煮込んだら、残りのココナッツミルクを入れます。

煮立ったら火を止めます。これでゲーンの出来上がりです。

お皿に盛り付けて完成です。

普通のカレーライスのようにご飯と合わせてお召し上がり下さい。

 

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メガシェフ プレミアムフィッシュソース(ナンプラー) 200ml

   

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