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昭和の洋食屋さんの味『オムライス』のレシピと作り方

投稿日:2018-09-08 更新日:

シンプルな昔ながらの洋食屋風のオムライスです。

卵で上手くチキンライスを包むのは難しいように思われるかも知れませんが、やり方を覚えれば簡単にできます。

   

 

三代目たいめいけん茂出木浩司シェフ監修 オムライス 440g(2袋入)

   

デバイヤー 鉄 フライパン 20cm ミネラルビー エレメント 本格シェフ使用 5610.2

 

このオムライスは、デバイヤーの鉄フライパンで作りました。

材料

3~4人分

白米 2合

鶏もも肉 1枚

玉ねぎ Mサイズ1個

にんじん 1/2本

ピーマン 2個

マッシュルーム 10個

卵 3個 (1人分)

ケチャップ 大さじ5

ウスターソース 大さじ1

岩塩 少々 ※肉の下味用

岩塩 少々 ※ソフリット用

岩塩 小さじ1

コンソメパウダー 小さじ1

バター 40g ※チキンライス用

バター 20g  ※卵用

粒状鶏ガラスープ 小さじ1/2

にんにく 2片

ホワイトペッパー 少々

チー油(鶏油) 大さじ1

料理酒 大さじ2

パセリ ひとつかみ

 

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作り方

後からケチャップソースを絡める事を考えて、白米固めに炊きます。

鶏肉の皮は外しておきます。

鶏肉を2枚におろします。

5mm~10mm 間隔くらいに、細く切ります。

さらに 5mm~10mm 間隔くらい にダイスカットします。

   

鶏肉をボウルに移します。

ニンニクをおろし金でおろします。

ボウルに、ニンニクおろし、岩塩、料理酒を加えます。

1分ほど鶏肉に粘りが出るまで手でしっかりと混ぜて、下味を着けます。

料理酒を浸透させる事で、鶏肉に火を通してもしっとりと柔らかく、味も良くなります。

タマネギは横に軽く包丁を入れてから、縦にみじん切りにします。

皿などにタマネギを分けておきます。

   

ニンジンは薄切りにしてから、細切りにし、さらにみじん切りにします。

ニンジンのみじん切りを皿などに分けておきます。

ピーマンは縦に半分に切ってヘタとワタを取り、縦に細切りにして、横にみじん切りにします。

ピーマンのみじん切りを皿など分けておきます。

   

マッシュルームは泥を取り、石づきを切り取っておきます。

水で洗わずに泥はティッシュなどで拭き取ってください。

マッシュルーム1個を4分割に切ります。

マッシュルームを皿などに分けておきます。

これでソフリットの準備が出来ました。

   

炒め鍋を中弱火にかけ、チー油(鶏油)を入れて馴染ませます。

タマネギのみじん切りを入れて、岩塩を加えて、炒めます。

焦げないように注意しながら中弱火で2分、さらに弱火に落として3分炒めます。

じっくり炒めて、タマネギが半透明になってきたら大体良いです。

ニンジンのみじん切りを入れます。

弱火で3分炒めます。

   

ピーマンのみじん切りを加えます。

弱火で2分炒めます。

鍋の端にソフリットをどかし、鍋もソフリットがコゲないように少しずらします。

火を中弱火に上げて、油を引かずに空いた場所に鶏肉を入れて、肉の片面を軽く焼きます。

火はできるだけ肉の方に当たるようにします。

   

肉の片面が焼けてきたら、鶏肉とソフリットを混ぜて、2分間全体的に火を通します。

肉とソフリットを鍋の端に寄せます。

空いた場所にトマトケチャップを入れます。

滲み出た水分とトマトケチャップを混ぜながら水分を飛ばすように炒めます。

トマトケチャップも炒める事で香りが増します。

   

粒状鶏ガラスープ、コンソメパウダーを入れます。

ウスターソースを入れます。

ホワイトペッパー、岩塩少々を入れます。

ケチャップを炒めて水分を飛ばします。

ここで水分を飛ばさないと、ベチャっとしたチキンライスになります。

全体を混ぜ合わせます。

マッシュルームを入れます。

2分ほど混ぜながら炒めて、マッシュルームに火を通します。

   

火を止めて、香り付けのバターを加え、予熱でよく溶かしながら混ぜます。

炊きあがっているご飯を入れます。

火を止めたまま、全体に混ざるように木べらでほぐします。

火をつけてチキンライスを炒める必要はありません。

これでチキンライスが出来ました。

味見をし、塩気が足りない場合は岩塩を足します。

   

をボウルに割り入れます。

ボウルなどに卵を白身が見えなくなるまで、解きほぐしておきます。

チキンライスが入った鍋とは別のフライパンを中火に掛け、フライパンから煙が少し出るまでよく熱します。

中火で十分に時間を掛けてフライパンを熱して下さい。

フライパンの予熱が不十分だと、卵液が皮状にならずに失敗しやすくなります。

火は強くても、卵液をフライパン入れたらすぐに火を消してしまえば、卵は焦げません。

また、火を消した後も放っておけば、予熱で勝手に卵は綺麗に固まります。

   

バターを入れて溶かして馴染ませます。

卵液を入れます。

「ジュッ」という音がする事が望ましいです。

音がしない場合は、フライパンの熱が十分ではありません。

フライパンを揺すりながら、3秒間素早く卵液をかき混ぜ、ゆるいスクランブルエッグ状にします。

火が強すぎると卵に茶色い焼き目がついてしまうので、かき混ぜて3秒経ったら、卵が半生のまますぐに火を止めます。

後は放っておいても勝手に予熱で皮状に固まります。

チキンライスを卵の上に楕円形に盛ります。

半生だった卵はこの時点で予熱で火が通ります。

フライパンを傾けて、片側の卵をめくります。

フライ返しなどで全体を片側に滑らせるようにずらします。

大きめの平皿を用意します。

フライ返しなどを使って大きめの平皿に、ペタンと裏返すように皿に落とします。

   

更に乗ったら、皿の中心に寄せるように修正をします。

多少崩れてしまっている場合は、ここで形を整えます。

トマトケチャップで好きにデコレートし、パセリを添えます。

野菜たっぷりのオムライスの出来上がりです。

 

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デバイヤー 鉄 フライパン 20cm ミネラルビー エレメント 本格シェフ使用 5610.2

   

本当においしく作れる洋食 (きちんと定番COOKING) (日本語) 単行本 – 2012/4/3

 

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