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殻付き銀杏を美味しくいただく『銀杏の茶碗蒸し』のレシピと作り方

投稿日:2018-12-02 更新日:

失敗しない為には、蒸す時に蒸気を適度に逃して低温でじっくりと火を通し、決して蒸し器の温度を上げすぎない事です。

茶碗蒸しはダシが命なので、ややクドいくらいに濃いだし汁を作ると美味しいと思います。

   

 

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材料

 
 
4人分

銀杏 50g ※殻付き

卵 4個 ※卵1個につき100ccのだし汁を使います。

鶏胸肉 Sサイズ 1枚 ※鶏もも肉でも可

シイタケ 2つ

かまぼこ 40g

三つ葉 少々

薄口醤油 大さじ2

岩塩 小さじ1

 
 
だし汁
 
水 500cc

だし昆布 10cmくらい

かつお節 ひとつかみ

 
 
鶏肉の下味
 
料理酒 大さじ1

岩塩 少々

 

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作り方

500ccの水に昆布を入れます。このまま一晩置けば、昆布だしが取れます。
 

 

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一晩経った昆布だしです。火にかける必要はなく、このまま昆布だけ取り出して捨てます。

煮出してだしを取る場合は、昆布を入れた鍋を中火にかけて、沸騰しそうになったら、火を止めて、5分ほど置いてから昆布を取り出します。

昆布を沸騰させて煮てしまうと、海藻臭さのような変なクセが出ます。

   

だしから昆布を取り出したら、一度沸騰させます。

火を止めて、かつお節を入れます。必ず火を止めてからかつお節を入れて下さい。沸騰させたまま入れると吹きこぼれます。
 

 

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かつお節を入れたら弱火にかけ、また沸騰し始めたら火を止めて、5分ほど置きます。

かつお節を濾せば、合わせだし汁の出来上がりです。

出来上がっただし汁は1時間ほど置いて、完全に冷めたものを使います。

油を挽いていないフライパンを中火にかけ、温まってきたら極弱火に落とし、銀杏を入れて蓋をし、時々鍋を揺り動かしながら、低温でじっくりと10分蒸し焼きにします。

火が強かったり、揺り動かす事を怠ると、銀杏の中まで焦げます。

鶏肉は皮を外し、1~2cmくらいの角切りにします。

材料を切る作業中も、銀杏のフライパンを揺り動かすのを忘れずに。

流しにザルを置き、鶏肉を入れて、沸騰したお湯を直接鶏肉にかけて軽く湯通しをします。

これをする事で鶏肉の臭みを洗い流します。

鶏肉を一度ボウルに入れ、料理酒、岩塩を入れて軽く混ぜて下味をつけておきます。

   

かまぼこを5mmくらいの薄切りにしておきます。

シイタケは石づきを切り落とし、5mmくらいの薄切りにしておきます。

10分経ち、銀杏の殻が少し焦げて、時々「シュー」という音をたてるようになったら大体蒸し焼きは完了です。

鍋つかみの上に、浅い鍋か、フライパンか、スキレットなどを逆さに置いて、銀杏を割る台を作ります。こうする事で土台を傷つける事無く作業出来ます。

そこに銀杏を置いて、金槌などで銀杏の殻のスジが走っている部分をトントンと叩いてやると、銀杏の殻は割ることが出来ます。

甘皮は剥くのがやや面倒なのである程度は妥協しても構いません。

煎りたての銀杏が実は一番美味しいと言っても過言ではないので、少し多い場合はここでつまみ食いしてもいいです。

割った銀杏はすぐに乾燥して固くなってしまうので、割ったらすぐに水に浸して柔らかさを保っておきます。

ボウルに卵を割り入れて、薄口醤油、岩塩を入れます。

醤油は濃口醤油よりも薄口醤油のほうが美しく仕上がります。

白身が見えなくなるくらい卵をよく溶きます。

卵液に冷めただし汁を400cc入れます。卵1個につき100ccが目安です。

仕上がりを硬めにする場合は、だし汁を少し減らして下さい。

目の細かいザルで一度卵液を濾します。

こうする事でカラザなど余計なものが濾され、気泡も無くなり、口当たりもなめらかに、見た目も綺麗に仕上がりやすくなります。

茶碗蒸し用の器に鶏肉を4分の1ずつ、銀杏5~8個ずつ入れます。

卵液を流し込みます。

シイタケ1~2枚卵液に浮かせます。

かまぼこをシイタケの上に乗せます。

かまぼこはただ卵液に入れても沈むので、しいたけの上に乗せる事で浮かせる事が出来ます。かまぼこが見えていると仕上がりの見た目が良くなります。

蒸し器にたっぷりの水を入れて、強火で沸騰させて蒸気が上がってから、蒸し器に静かに茶碗蒸しをセットします。
 

 

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蒸し器に蓋をして、蓋の端に箸や串などを挟んで必ず蒸気が逃げるようにします。

火は弱火に落として、低温で20分蒸します。

内部の温度が高いと卵液が沸騰して膨らんだり、泡立ってしまい、綺麗な仕上がりになりません。

失敗しない為には極力低温で熱を通す事です。

三つ葉の茎を切っておきます。

葉は切らずに茎のみを切ると見た目がよくなります。

20分経ったら、三つ葉を乗せて、さらに3分低温で蒸し、三つ葉にも軽く熱を通します。

表面がなめらかで、彩りも綺麗な茶碗蒸しが出来上がりました。

熱いうちにお召し上がり下さい。

 

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