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下ごしらえで苦味をマイルドに! 沖縄料理『ゴーヤーチャンプルー』のレシピと作り方

投稿日:2020-08-10 更新日:

沖縄県の代表的な家庭料理です。

ゴーヤーは、そのまま炒めても苦味が強すぎるので、このレシピでは下ごしらえで苦味を程よく抜いて、苦味をマイルドにしてしまいます。

料理を混ぜる時はオタマは使わず、鍋そのものを煽って混ぜると豆腐が崩れにくく仕上げられます。

   

 

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材料

2人分

ゴーヤー(ニガウリ) Mサイズ 2本

木綿豆腐 一丁
ランチョンミート 2分の1缶 (100~150gくらい)
卵 3個

かつおぶし 一掴み (3~5gくらい)
粒状かつおだし 小さじ1

長ネギ 3分の1本

昆布つゆ 大さじ1
ごま油 小さじ2
薄口醤油 小さじ2
料理用日本酒 小さじ2
みりん 小さじ2

食塩 大さじ2 (ゴーヤーの苦味抜き用)

 

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作り方

豆腐はまな板を乗せて、その上に鍋などで重しをし、10分ほど置いて余分な水分を抜いておきます。

ゴーヤーのヘタと尻尾を切り、縦に半分に切ります。

スプーンか指で中のワタを綺麗に取ってワタを捨てます。

ワタは非常に苦いので綺麗に取り除いて捨てて下さい。

   

ゴーヤーを5mm間隔でスライスします。

ゴーヤーはそのままでは苦味が強いので、下ごしらえでゴーヤーの苦味を抜きます。

切ったゴーヤーをボウルに入れ、食塩を入れます。

この食塩は味付けの塩ではなく、苦味抜きの為の塩です。

混ぜてゴーヤーに食塩を満遍なくなじませます。

ゴーヤーに塩が馴染んだら、ひたひたくらいの水を入れて、そのまま10分置いて苦味抜きします。

豆腐を1.5~2cmくらいの厚さに切ります。

ランチョンミートを5mmの厚さの短冊切りにします。

   

使わない分のランチョンミートはしっかりとラップを巻いて、冷凍庫で保存すれば日持ちします。

をボウルに割り入れます。

卵を軽く解きほぐしておきます。

長ネギをみじん切りにしておきます。

ゴーヤーを一度ざるにあけて、塩水を捨てます。

このままではゴーヤーが塩辛いので、

再びボールに戻して水を入れて、真水にさらに5分ほど浸けて塩抜きをします。

5分塩抜きしたら、ざるで水を切っておきます。

これで、生で食べても大丈夫なくらい程よくゴーヤーの苦味が取れます。

中華鍋を用意して油慣らしの作業をします。

手順はまず、鍋を水で綺麗に洗って、赤錆があるようなら綺麗に磨いておきます。

油を入れずに強火にかけて5分ほど空焼きして、酸化皮膜を付けます。(鍋肌が黒ずんでいきます)

こうする事で錆がつきにくくなります。

酸化皮膜を付けたら、火を中弱火に落とし、オイルポッドから油慣らし用の油を100ccほど入れます。

油慣らし用の油が無い場合は、キャノーラ油を少し入れるだけでも良いです。

油が温まってきたら、鍋肌に油をよくなじませます。

鍋肌に油をよく吸わせたら、油をオイルポッドに戻し、キッチンペーパーなどで鍋肌をよく擦るように拭き取ります。

これで中華鍋の油慣らしは完了です。

豆腐を入れてもくっついたりしなくなります。

炒め用の鍋を中弱火にかけて鍋が温まってきたら、ごま油を入れます。

豆腐を滑り込ませるように入れていき、あまり動かさず、5分間そのまま焼き色がつくまで待ちます。

時々、鍋を煽って豆腐を裏返しながら、軽く焼き目をつけます。(焼き色が付くまで焼いて下さい)

オタマを使わず、鍋を煽って豆腐を返すと崩れにくいです。

豆腐に焼き目が付いてきたら、昆布つゆを豆腐にかけて下味をつけておきます。

豆腐に味が馴染んだら、ゴーヤーを入れます。

豆腐を壊さないように鍋を煽って混ぜ、料理酒、みりん、薄口醤油、粒状かつおだしを入れます。

調味料を馴染ませるように、鍋を煽って混ぜながら、2分ほど炒めます。

ゴーヤーはすぐに火が通るので、炒めすぎないようにして下さい。

   

ランチョンミートを入れます。

さらに2分炒めます。

この時点でゴーヤーに十分な火が通ります。

ゴーヤーにあまり火が通り過ぎないうちに、溶き卵を回し入れ、

混ぜずにそのまま蓋をし、弱火にして2分ほど置きます。

2分ほど蒸し焼きにすると、卵に火が通ります。

長ネギ、かつおぶしを入れます。

鍋を煽って、全体を混ぜ合わせます。

平皿によそってできあがりです。

卵は半熟、ゴーヤーは食感がややシャキシャキ感が残っているのが理想的な仕上がりです。

 

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沖縄家庭料理入門―おいしさの秘密は「ティーアンラ」 単行本 – 2000/4/1

 

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