中国の、油淋鶏(ヨゥ・リン・ヂー)という料理をベースにした中華料理です。
「油淋(ヨゥ・リン)」とは、少なめの油を具材にかけながら揚げる調理法で、油で揚げた鶏肉に、ネギたっぷりの甘酸っぱい醤油ダレをかけて仕上げます。
日本のユーリンチーは唐揚げで作りますが、本場中国の油淋鶏は唐揚げではなく、素揚げで作ります。
このレシピはキャベツの千切りと、トマトを添えていますが、中国ではこういった生野菜を付け合わせにする事はほとんどしません。
ナスなどを素揚げして一緒に添えると、中国風に近くなります。
鶏肉の下処理と下味をしっかりする事と、揚げ油は必ず新しいものを使うのが、美味しく作るポイントです。
材料
鶏胸肉 
黒胡椒 
長ネギ(白) 
にんにく 
生姜 
小麦粉 
片栗粉 
黒酢 
ハチミツ 
レモン果汁 
料理酒 
薄口醤油 
ごま油 
紹興酒 
味の素 
キャノーラ油 
キャベツ 
トマト
１人分
鶏胸肉 ３００g
キャベツ １枚
トマト Sサイズ 半分
キャノーラ油 １５０cc
●肉の下味
薄口醤油 小さじ２
黒胡椒 少々
料理酒 大さじ２
味の素 少々
ニンニク １片
ショウガ １片
●タレ
長ネギ(白) Ｓサイズ １/３本
ショウガ １片
ハチミツ 大さじ１
黒酢 小さじ２
レモン果汁 小さじ１
薄口醤油 大さじ２
ゴマ油 小さじ１/２
辣椒油(ラージャオ油) 小さじ１ ※お好みで
●衣
小麦粉 大さじ３
片栗粉 大さじ４
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作り方
麺棒や肉叩き等で鶏肉を叩いて、繊維を崩して柔らかくしておきます。
次に鶏肉の臭みの原因になる、脂肪を取り除く下処理を施します。
鶏の皮と鶏肉の間をめくってみると、皮下脂肪の塊があります。
これを引き抜いて取り除きます。
肉の端の方にも、脂肪が張り付いているので、引き剥がします。
外れない場合は、切り落としてもいいです。
適度に脂肪を取り除けたら、下処理は終わりです。
ニンニクをおろし金ですりおろします。
ショウガをおろし金ですりおろします。
タレにも使うので、鶏肉の下味用と、タレ用に別々におろしておきます。
鶏肉をビニール袋に入れて、
ニンニクおろし、ショウガおろし、料理酒、味の素を入れます。
薄口醤油、黒胡椒も入れます。
袋を閉じて、よく揉み込みながら
このまま常温で３０分か、冷蔵庫で１時間以上、漬けておいて鶏肉に下味を着けます。
次にタレを作りますが、軽く熱を通すため、小鍋で作ります。
醤油、黒酢、レモン果汁、ハチミツ、おろしショウガを小鍋に入れます。
「臨醐山黒酢（りんこさんくろす）」は、香りはまるでワインのような芳醇な香りで、酸味はキツなく口当たりはとても深みがあってまろやか、水で割って飲んでもいけそうなくらい美味しい黒酢です。
スーパーなどで売っている黒酢とは味や香りが全く違う上に、お値段もそれほど変わらないので強く、おすすめします。
長ネギをみじん切りにします。
タレの小鍋に、刻んだ長ネギを入れます。
小鍋を中火にかけ、１分ほど軽く煮立てます。
１分煮立てたら、火を止めて、ごま油を入れます。
甘辛く仕上げたい場合は、お好みで、辣椒油(ラージャオ油)も入れます。
これでタレは出来上がりです。
大きめのバットに小麦粉、片栗粉を入れて、よく混ぜておきます。
配分は、片栗粉６に対して、小麦粉４で良いです。
下味に漬け込んでおいた鶏肉を、バットに入れて粉をむら無く、鶏肉にまぶしつけます。
鶏肉がもし冷蔵庫で冷えている場合は、火の通りが悪くなってしまうので、出来れば、鶏肉は常温に２０分ほど置いて下さい。
中華鍋にキャノーラ油を入れて、中火にかけて油を沸かせます。
油の量は、炒めものよりは多く、揚げ物にしては少なくという感じにします。
また、揚げ油は必ず綺麗なものを使います。
油が１９０度くらいになったら、鶏肉を皮目から静かに入れて、３分ほど揚げます。
３分経ったら、もう片面も３分揚げます。
鶏肉が揚がったら、揚げ油から引き上げて５分ほど落ち着かせて、予熱で火を通します。
火の通り方は現時点で半生で構いません。
５分ほど予熱で火を通したら、再び油を中火にかけて、油が２００度くらいになったら、再度、鶏肉を入れて二度揚げをします。
今度はやや高温の油で、鶏肉を動かしながら、色のムラがある部分に油をかけながら揚げて、色が均一になるように２分揚げます。
色が均一にきつね色になったら、再び鍋から引き上げて、５分間休ませます。
休ませることで、予熱で完全に火が通り、なおかつ肉汁が落ち着いて、切った時に肉汁が流出しなくなります。
鶏肉の予熱をしている間にキャベツを千切りにします。
平皿にキャベツの千切りを添えておきます。
トマトを串切りにしておきます。
予熱が終わった鶏肉を食べやすいように、幅１．５cmにカットします。
トマトと、切った鶏肉を皿に盛ります。
タレをたっぷりと掛ければ、ユーリンチーの出来上がりです。
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