「よだれ鶏」というネーミングは、中国語の「口水(コゥ・シュイ)」を直訳したものです。
もちろんヨダレが入っている訳ではなく、四川出身の文豪が少年時代に食べた鶏肉料理に思いを馳せて「思い出すだけでヨダレが出そうになる鶏肉料理」と語った事から命名されたものです。
中国の濃口醤油である、老抽(ラォ・チャウ)と、質の良い黒酢を使うことが味の決め手となります。
５００mlの２本セット 珠江橋牌 老抽王 濃口しょうゆ 中国醤油 500ml x 2本
日本の醤油を使うと塩辛すぎて上手くはいかないと思います。
老抽は日本の醤油と比べて、塩分が少ないので多めに使っても、丁度よい塩加減になります。
花椒（ホワジャオ)の利いた辣椒油(ラージャオ油)を使うことも、大きなポイントですので、予め作っておく必要があります。
材料
鶏胸肉 
老抽(中国の濃口醤油) 
黒酢 
長ネギ(青) 
辣椒油(ラー・ジャオ・ユ) 
豆鼓(トウチ） 
生姜 
にんにく 
岩塩 
ハチミツ 
料理酒 
紹興酒 
ピーナッツ 
パクチー(コリアンダーの葉)
２～３人分
鶏むね肉 2枚
ニンニク 1片
ショウガ 1片
料理酒 大さじ３
長ネギ(青) １片
水 １００cc
岩塩 小さじ１/２
●タレ
老抽 大さじ１
黒酢 大さじ２
鶏肉の茹で汁 大さじ２
辣椒油(ラージャオ油) 大さじ２
ハチミツ 大さじ１
豆鼓 小さじ２
ニンニク 1片
ショウガ 1片
紹興酒 大さじ１
●トッピング
ピーナッツ １０g
パクチー お好みの量
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作り方
おろし金で、ニンニクを２片おろします。
半分は鶏肉の煮込み用に、半分はタレ用に使います。
おろし金で、ショウガを２片おろします。
ニンニクと同様、半分は鶏肉の煮込み用に、半分はタレ用に使います。
鶏むね肉を鍋に入れ、岩塩、おろしニンニク(半分)、おろしショウガ(半分)、長ネギ(青)、料理酒、水１００ccを入れます。
鶏肉の皮を外すかどうかはお好みで。
水かさは少なめで構いません。
極弱火にかけて鍋に蓋をし、極めて低温で１０分間、蒸煮にします。
低温で火を通すのは柔らかく仕上げる為です。
また短時間で火を通す事で、肉汁の流出を最小限にし、しっとりとした食感に仕上げていきます。
１０分したら、蓋をしたまま火を止めて、１時間放置して予熱で中まで火を通しておきます。
茹で汁がぬるま湯くらいになるまで冷まします。
茹で汁が冷めたら、鶏肉を茹で汁に浸したまま、冷蔵庫に入れてしっかりと冷やしておきます。
鍋ごと冷蔵庫に入れられない場合は、何か容器に移して入れて下さい。
茹で汁に浸けたまま冷やすことで、仕上がりがしっとりとします。
鶏肉を冷蔵庫に入れたら、タレを作ります。
辣椒油(ラージャオ油)が必要なので作っておきます。
無い場合は、市販の食べるラー油などで代用して下さい。
トウチをみじん切りにしておきます。
小鍋に、おろしニンニク、おろしショウガ、トウチを入れます。
さらに、老抽(ラォ・チャウ)、黒酢、ハチミツ、紹興酒、辣椒油、鶏肉の茹で汁を入れます。
黒酢はスーパーでも手にはいりますが、私は「臨醐山黒酢（りんこさんくろす）」をおすすめします。
香りはまるでワインのような芳醇な香りで、酸味はキツなく口当たりはとても深みがあってまろやか、水で割って飲んでもいけそうなくらい美味しい黒酢です。
スーパーなどで売っている黒酢とは味や香りが全く違う上に、お値段もそれほど変わらないので強く、おすすめします。
極弱火にかけて、２分間煮ます。
煮ることで味が纏まります。
２分経ったら、火を止めてそのまま冷まします。
これでタレは出来上がりです。
一晩冷やした鶏肉を茹で汁から取り出して、まな板に置きます。
茹で汁は、チキンスープとして他の料理に使えます。
鶏肉を２～４mmくらいの厚さにスライスします。
大きめの平皿に鶏肉を綺麗に移します。
ピーナッツを細かくみじん切りにします。
ピーナッツは口水鶏に、とてもよく合います。
パクチーをお好みの量、刻むか、葉っぱだけ千切り取ります。
鶏肉をよそった皿に、タレをスプーンですくい取ってかけます。
鶏肉の下にタレを敷くか、鶏肉に直接かけるかはお好みで。
みじん切りにしたピーナッツを振りかけます。
最後にパクチーを添えます。
横に添えるか、鶏肉の上に乗せるかはお好みで。
これで、よだれ鶏(口水鶏)は出来上がりです。
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