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本格四川風よだれ鶏『口水鶏(コゥ・シュイ・ヂー)』のレシピと作り方

投稿日:2020-04-04 更新日:

「よだれ鶏」というネーミングは、中国語の「口水(コゥ・シュイ)」を直訳したものです。

もちろんヨダレが入っている訳ではなく、四川出身の文豪が少年時代に食べた鶏肉料理に思いを馳せて「思い出すだけでヨダレが出そうになる鶏肉料理」と語った事から命名されたものです。

中国の濃口醤油である、老抽(ラォ・チャウ)と、質の良い黒酢を使うことが味の決め手となります。

 

500mlの2本セット 珠江橋牌 老抽王 濃口しょうゆ 中国醤油 500ml x 2本

 

日本の醤油を使うと塩辛すぎて上手くはいかないと思います。

老抽は日本の醤油と比べて、塩分が少ないので多めに使っても、丁度よい塩加減になります。

花椒(ホワジャオ)の利いた辣椒油(ラージャオ油)を使うことも、大きなポイントですので、予め作っておく必要があります。

   

 

ユウキ 四川よだれ鶏ソース 500g

   

ユウキ 花椒辣醤 1kg

 

 

材料

 

 

 

2~3人分

鶏むね肉 2枚

ニンニク 1片

ショウガ 1片

料理酒 大さじ3

長ネギ(青) 1片

水 100cc

岩塩 小さじ1/2

 

●タレ

老抽 大さじ1

黒酢 大さじ2

鶏肉の茹で汁 大さじ2

辣椒油(ラージャオ油) 大さじ2

ハチミツ 大さじ1

豆鼓 小さじ2

ニンニク 1片

ショウガ 1片

紹興酒 大さじ1

 

●トッピング

ピーナッツ 10g

パクチー お好みの量

 

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作り方

おろし金で、ニンニクを2片おろします。

半分は鶏肉の煮込み用に、半分はタレ用に使います。

おろし金で、ショウガを2片おろします。

ニンニクと同様、半分は鶏肉の煮込み用に、半分はタレ用に使います。

鶏むね肉を鍋に入れ、岩塩、おろしニンニク(半分)、おろしショウガ(半分)、長ネギ(青)、料理酒、水100ccを入れます。

鶏肉の皮を外すかどうかはお好みで。

水かさは少なめで構いません。

極弱火にかけて鍋に蓋をし、極めて低温で10分間、蒸煮にします。

低温で火を通すのは柔らかく仕上げる為です。

また短時間で火を通す事で、肉汁の流出を最小限にし、しっとりとした食感に仕上げていきます。

   

10分したら、蓋をしたまま火を止めて、1時間放置して予熱で中まで火を通しておきます。

茹で汁がぬるま湯くらいになるまで冷まします。

茹で汁が冷めたら、鶏肉を茹で汁に浸したまま、冷蔵庫に入れてしっかりと冷やしておきます。

鍋ごと冷蔵庫に入れられない場合は、何か容器に移して入れて下さい。

茹で汁に浸けたまま冷やすことで、仕上がりがしっとりとします。

   
辣椒油(ラージャオ油)

鶏肉を冷蔵庫に入れたら、タレを作ります。

辣椒油(ラージャオ油)が必要なので作っておきます。

無い場合は、市販の食べるラー油などで代用して下さい。

 

李錦記 潮州辣椒油 瓶 335G

 

トウチをみじん切りにしておきます。

小鍋に、おろしニンニク、おろしショウガ、トウチを入れます。

さらに、老抽(ラォ・チャウ)、黒酢、ハチミツ、紹興酒、辣椒油鶏肉の茹で汁を入れます。

 

内堀醸造 臨醐山黒酢 900ml

 

黒酢はスーパーでも手にはいりますが、私は「臨醐山黒酢(りんこさんくろす)」をおすすめします。

香りはまるでワインのような芳醇な香りで、酸味はキツなく口当たりはとても深みがあってまろやか、水で割って飲んでもいけそうなくらい美味しい黒酢です。

スーパーなどで売っている黒酢とは味や香りが全く違う上に、お値段もそれほど変わらないので強く、おすすめします。

   

極弱火にかけて、2分間煮ます。

煮ることで味が纏まります。

2分経ったら、火を止めてそのまま冷まします。

これでタレは出来上がりです。

一晩冷やした鶏肉を茹で汁から取り出して、まな板に置きます。

茹で汁は、チキンスープとして他の料理に使えます。

鶏肉を2~4mmくらいの厚さにスライスします。

大きめの平皿に鶏肉を綺麗に移します。

   

ピーナッツを細かくみじん切りにします。

ピーナッツは口水鶏に、とてもよく合います。

パクチーをお好みの量、刻むか、葉っぱだけ千切り取ります。

鶏肉をよそった皿に、タレをスプーンですくい取ってかけます。

鶏肉の下にタレを敷くか、鶏肉に直接かけるかはお好みで。

みじん切りにしたピーナッツを振りかけます。

最後にパクチーを添えます。

横に添えるか、鶏肉の上に乗せるかはお好みで。

これで、よだれ鶏(口水鶏)は出来上がりです。

 

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李錦記 潮州辣椒油 瓶 335G

   

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