白モツは３回茹でこぼす事で、余計な臭みや脂を払います。
また、白モツの脂肪を取ると半分ほどになってしまうので、量は多めのほうが良いです。
初めから脂肪が取り除かれ、一口大に切られて売られている豚白モツもあると思います。それは脂肪を取り除く作業をせずに、そのまま茹でこぼしを行って下さい。
李錦記 蒜蓉辣椒醤 368ｇ 1本 瓶 からしみそニンニク入り 中華 調味料 業務用
蒜蓉辣椒醤(ソン・ヨゥ・ラー・ジャオ・ジャン)というちょっと聞き慣れない調味料を使います。
スーパーや輸入食料品店やアマゾンなどでも手に入ります。
豆板醤はそら豆と唐辛子の味噌ですが、蒜蓉辣椒醤はニンニクと唐辛子の味噌で、日本では李錦記から「唐がらしみそ」などという名前で出回ってます。
豆板醤では出せない風味が出せるのでぜひ使ってみて下さい。
ピーケン豆板醤 （四川卑県唐辛子味噌） お徳用 380gX2
材料
豚白モツ 
ニンニクの芽 
岩塩 
薄口醤油 
ピーシェン豆板醤 
唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤) 
甜麺醤 
ピーマン 
生姜 
料理酒 
味噌 
粒状鶏ガラスープ 
チー油(鶏油) 
ごま油 
黒胡椒 
パプリカ(赤)
２～３人分
豚白モツ ５００g ※脂肪を取った状態で
ニンニクの芽 １５０g
ピーマン ２つ
パプリカ 半分 ※あれば
ピリ辛味噌タレ
ショウガ おろしたもの 小さじ１
岩塩 小さじ１/２
黒胡椒 小さじ１/２
薄口醤油 小さじ１
ピーシェン豆板醤 小さじ１ ※無ければ普通の豆板醤
唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤) 小さじ２ ※無ければ、ニンニク 小さじ１、粉唐辛子 小さじ１/２
甜麺醤 小さじ２
味噌 大さじ１
料理酒 大さじ１
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
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作り方
まず白モツの内側に着いている白い塊を取ります。この白い塊は脂肪です。
画像の左が脂肪を取った白モツ、右が脂肪です。脂肪はつけたまま調理してもおいしいのですが、取り外したほうがさっぱりとします。
買ってきたばかりの白モツは体積の半分が脂肪である事が解ります。モツをしっかりと食べたい場合はやや多めに買って脂肪をほどよく取り除いてしまうと良いと思います。
脂肪は綺麗に取る必要はなく、多少残しておいても良いでしょう。たた、取り外した脂肪は臭みが強く、ほかの料理には使えないので捨ててください。
画像の左が脂肪をつけたままの白モツ、右が取り外した白モツです。
脂肪は適度に取り外して下さい。
鍋に水を張り、白モツを切らないでそのまま入れ、中火にかけて沸騰させます。
沸騰したら、３分ほど煮て、白く濁った煮汁を捨てます。この煮汁はモツの臭みが出てているので使えません。
もう一度新しい水を入れて、中火にかけて沸騰させます。
３分煮込んでは煮汁を捨てるといった「茹でこぼし」を合計３回行い、モツの臭みと脂分を取り除きます。
沸騰させてたら３分ほど煮込んでから再び、白く濁った煮汁を捨てます。
３度目の茹でこぼしです。煮汁が徐々に透き通ってきてるのが解ります。臭みはかなり抜けて、脂もほとんど落ちてサッパリとします。
３度目の煮汁を捨てたら、白モツをそのまま冷ましておきます。
白モツが冷めたら、一口大に切り分けます。
ピーマンはワタを抜いて縦に５～１０mmくらいの薄さに切ります。
パプリカがあれば、ピーマンと同じように切ります。
ショウガはすりおろしておきます。
ピーシェン豆板醤、唐がらしみそ、甜麺醤、岩塩、薄口醤油、味噌、おろしショウガ、黒胡椒、料理酒、ごま油、粒状鶏ガラスープをひとまとめにして、ピリ辛味噌タレを作っておきます。
ピーケン豆板醤 （四川卑県唐辛子味噌） お徳用 380gX2
豆板醤の発祥地、四川省卑県の名を冠するピーシェン豆板醤を使います。
普通の豆板醤が数ヶ月の熟成で出荷されるのに対し、このピーシェン豆板醤は２～３年の熟成期間を経て作られます。
その味の深みは普通の豆板醤の比ではなく、辛いだけではなく、よりまろやかで深い熟成感があります。
李錦記 蒜蓉辣椒醤 368ｇ 1本 瓶 からしみそニンニク入り 中華 調味料 業務用
唐がらしみそ(蒜蓉辣椒醤)は、にんにくおろしに唐辛子を加えたような調味料です。豆板醤に見た目は似ていますが、味は異なります。
中華鍋を中弱火にかけ、チー油(鶏油)を入れてなじませます。
チー油が無い場合は、ごま油で構いません。
唐がらしみそを使わない場合は、ここでにんにくのみじん切りと、粉唐辛子を軽く炒めてから、次の工程に進んで下さい。
ニンニクの芽、ピーマン、パプリカ、白モツ、ピリ辛味噌ダレを鍋に入れて、ニンニクの芽に火が通るまで、３分ほど中弱火でよく混ぜながら炒めます。
ニンニクの芽が少ししんなりするまで、炒めたら火を止めます。
平皿によそれば完成です。
お酒のおつまみに最適です。
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