塩鮭を使ったチャーハンです。
瓶詰めの鮭フレークや、余った塩鮭でも作れます。
チャーハンを パラパラに仕上げるポイントは、ご飯を固めに炊く事と、卵と油を素早く乳化させ、固まる前にご飯に絡める事です。
ご飯は長く炒めることで香ばしくなります。
パラパラじゃなくていい! 最高のチャーハン50 (日本語) 単行本 – 2019/6/15
材料
塩鮭 
白米 
卵 
ピーマン 
チー油(鶏油) 
長ネギ(白) 
薄口醤油 
岩塩 
黒胡椒 
粒状鶏ガラスープ 
砂糖 
紹興酒
２～３人分
ご飯 ２合
鮭 ２～３切れ
卵 ３個
ピーマン １個
長ネギ １/２本
チー油(鶏油) 大さじ３ ※無ければごま油
合わせ調味料
薄口醤油 大さじ３
岩塩 小さじ１
砂糖 小さじ１/２
黒胡椒 適量
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
紹興酒 大さじ１
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作り方
あらかじめ水を少なめにして固めのご飯を炊いておきます。
固めの炊きたての御飯を使うことでパラパラのチャーハンが作りやすくなります。
白身が見えなくなるくらい、卵を解きほぐしておきます。
塩鮭の好きな部位を用意します。
生鮭の場合は両面に岩塩を振り、一晩冷蔵庫で寝かせておくと塩鮭になります。
塩鮭をグリルで焼きます。
極弱火でじっくりと低温で１０分、裏返して３分ほど焼ければ良いと思います。
あまり焼きすぎると硬くなるので、表面がしっとりした焼き加減がベストです。
余り物の焼き塩鮭でも構いません。
ピーマンを粗みじん切りにします。
長ネギをみじん切りにします。
塩鮭から骨を外し、身を指で小さくほぐします。
皮を入れるかはお好みで。
調味料は、薄口醤油、岩塩、粒状鶏ガラスープ、砂糖、黒胡椒、紹興酒を1つに合わせておきます。
使う分量のご飯も、一度に素早く入れられるようにボウルに入れておきます。
これをしておかないと、パラパラに出来ないか、焦げたチャーハンになりやすいです。
中火で熱した中華鍋に、チー油(鶏油)を入れます。
チー油の作り方は以下から。無ければごま油でも構いません。
油は心持ち多めです。油が少ないと卵が乳化せず、パラパラのチャーハンになりにくいです。
卵液を一気に入れて、素早く油とよくかき混ぜて乳化させます。これがパラパラにする為の重要なポイントです。
油を卵と乳化させていないと、油っぽいチャーハンになります。
卵が固まる前に、素早くご飯を一気に入れて、
すぐに鍋を煽ってご飯と卵の位置を逆さまに逆転させます。
乳化させた卵をご飯に絡める為、切るように混ぜ合わせます。
卵を入れてから、ここまでで５秒くらいの速さで素早く出来ると良いと思います。
乳化した卵がご飯に馴染む事でご飯がくっつきにくくなります。
卵が全体に馴染んだら、火を強火にします。
既にこの時点で砂のようにパラパラになっているはずです。
５~８分間、ご飯を焦がさないように鍋を煽ってご飯を焼いていきます。
長い時間焼くほど、パリパリと香ばしく仕上がりますが、あまり長すぎるとパサパサになり、短すぎてもただの混ぜご飯のようになります。
この辺りは好みで調整します。
常に鍋を煽って、ご飯を焦がさないようにします。
ある程度ご飯が焼けてきたら、鍋の外側から合わせ調味料を流し入れ、水分を飛ばしながら鍋を煽ります。
合わせ調味料は必ず、鍋肌から入れて下さい。
ご飯に直接かけるとベタベタになります。
ピーマンを投入し、１分鍋を煽ります。
塩鮭と、長ネギを入れて１分ほど炒め合わせます。
長ネギは仕上げ用に少し残しておきます。
どんぶりにチャーハンを敷き詰めて、よそるお皿を被せて反転させて盛り付けします。
どんぶりに平皿を被せて、反転させて盛り付けます。
綺麗に盛り付けたら、軽く長ネギを散らして出来上がりです。
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