元々南シナ海に浮かぶ海南島の家庭料理発祥で、「海南鶏飯」(ハイ・ナン・ジー・ファン)、「シンガポールライス」など色々な名称で呼ばれ、台湾、香港、マレーシア、シンガポール、タイなど広く普及している料理です。
鶏肉を茹でて、その茹で汁で炊いたご飯に、ぶつ切りにした茹で鶏を乗せて、色々な種類のタレをかけて食べるというものです。
日本では当初「ハイナンチキンライス」といった名前で流布されましたが、「カオマンガイ」というタイ式の呼び名の方が日本でも有名な印象です。
ご飯はジャスミンライスで炊き込むと、本格的になります。
材料
鶏もも肉 
にんにく 
生姜 
コリアンダーパウダー 
料理酒 
岩塩 
砂糖 
粒状鶏ガラスープ 
ナンプラー 
シー・ユー・カオ（タイ式薄口醤油） 
ごま油 
味噌 
トマト 
きゅうり 
白米 
シラチャソース
２人分
鶏もも肉 ２枚
白米 ２合 ※あればジャスミンライスを使う、もち米でも可
にんにく ２片
コリアンダーパウダー 大さじ１
料理酒 大さじ１
ナンプラー 少々
シーユーカオ 大さじ１ ※無ければ薄口醤油を使う
粒状鶏ガラスープ 小さじ１鶏肉の下味
岩塩 小さじ１/２
砂糖 ひとつまみ
料理酒 大さじ２タレ
にんにく １片
しょうが １片
シラチャーソース 大さじ２
味噌 小さじ１ ※あればタオチオを使う
ごま油 小さじ１
茹で鶏の茹で汁 小さじ２付け合せ
トマト Ｓサイズ１/２カット
きゅうり 薄切り数枚
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作り方
白米(もしくはジャスミンライス)を研ぎ、水に浸しておきます。水は捨てるので適当な量でOKです。
タイはもち米が主食なので、もち米のジャスミンライスでカオマンガイを作るのが主流です。
うるち米１合にもち米１合を混ぜて作っても良いと思います。
もち米を入れるとおこわのようになるで、お好みで。
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鶏肉をボウルかバットなどに入れ、料理酒、岩塩、砂糖を入れて揉み込み、３０分ほど常温で漬け込みます。
酒が鶏肉の臭みを取り、酒と岩塩と砂糖でしっかりと下味がつきます。
にんにくを包丁の腹で潰し、皮を剥いでから、2mm~3mmくらいにぶつ切りにします。
漬け込んだ鶏肉を茹で用の鍋に入れ、５００ccの水を入れます。
２合の米を炊くのに必要な水が大体４００~４５０ccくらいなので、ちょうど使い切れるか、少し余る程度の量の水で茹でます。
にんにく、コリアンダーパウダー、日本酒、シーユーカオ(もしくは薄口醤油)、ナンプラーを入れて、強火にかけ、沸騰しそうになったら極弱火にして低温で１５分間じっくりと鶏肉に火を通します。
ナンプラーは匂いがとても強いので香り付けのつもりで少々で大丈夫です。
臭みは強いですが、入れないと物足りない味になります。
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シーユーカオはタイ式の薄口醤油で、日本の醤油と同じように大豆が主原料で、他に小麦や砂糖が原料として入っています。
ナンプラーのような強いクセはなく、マイルドでさっぱりとした味わいです。
よく炊飯器に材料をまとめて入れる調理法が紹介されていますが、別々に調理したほうが、やはり味に均一感やメリハリもつきます。
米と鶏を一緒に炊き込んで、手軽に作るレシピは以下から。
８分ほど経ったら、鶏肉を裏返すといいでしょう。
鶏肉に完全に火を通してしまわず、予熱で火を通すとよりしっとりとした食感になるので、頃合いで火を消して、２０分ほど冷まします。
鍋がぬるま湯くらいに冷めたら、鶏肉を取り出しておきます。
指で押してゴムのように強い弾力があれば、大体火が通っています。
米を浸していた水を全て捨てます。
炊飯器に鶏の茹で汁を米２合分より少し少なめの量を入れて、粒状鶏ガラスープを入れてよく混ぜてから炊飯器のスイッチを入れます。
かなり固めの水加減で炊くといい塩梅です。
茹で汁だけで炊くと少しアッサリしすぎているので、粒状鶏ガラスープで味をしっかりとさせます。
米を炊いている間にタレを作ります。
にんにくをみじん切りにします。
しょうがをみじんぎりにします。
器ににんにくのみじん切り、しょうがのみじん切り、味噌(あればタオチオを使う)、シラチャーソース、ごま油を入れます。
タオチオは、大豆を塩漬けにして発酵させたソースです。味噌と比べると水気と塩気が多いですが味は似ています。タオチオを使うことでより本格感が増します。
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シラチャーソースは、ケチャップに唐辛子を入れたような味のソースで、タイのチョンプリー県のシラチャー郡の名前を冠した製品です。
タイの食堂で細々と使われていたこの調味料はアメリカで商品化され、アメリカで広く普及しています。
カオマンガイのタレは、地域や作り手によっても様々な種類があります。
鶏肉の茹で汁を少しづつ足してよく混ぜ合わせ、粘度を調整します。
これで茹で鶏のタレは出来上がりです。
ご飯が炊きあがるまで待ちます。
ご飯が炊きあがったら、盛り付ける素材を準備していきます。
まず、付け合せのきゅうりを数枚薄切りにします。
トマトをくし切りにします。
鶏肉を皮目を上に、厚さ5mm~10mmくらいの斜め切りにしておきます。
炊きあがったご飯をスープボウルのようなカップに敷き詰めます。
無ければ、ご飯茶碗で構いません。
皿の上にご飯を乗せます。このままだと鶏肉を乗せにくいので、
しゃもじで、ご飯を少し平たく潰して、鶏肉を乗せやすく整形します。
切った鶏肉をご飯の上に乗せます。少し断面を見せるようにすると美味しそうに見えます。
きゅうりとトマトをご飯の脇に添えて、タレを鶏肉を上にかけるか、別の小鉢に入れて添えればカオマンガイの出来上がりです。
タレは鶏肉を見えにくくしてしまうので、別に添えたほうが見た目が良くなります。
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