アメリカでキャンプ＆アウトドア料理として、バーベキューに並んでよく作られるのが、この肉と香辛料の炊き込みご飯、「ジャンバラヤ」。
アメリカ南部のフランス系移民である「ケイジャン」の料理で、ケチャップライスのように見えますが、カイエンペッパーをふんだんに使った辛口の料理です。
使われる材料は、ソーセージ、ベーコン、豚肉、鶏肉、エビなど、それらをタマネギ、ピーマン、セロリと言った香味野菜と、チリパウダーの効いたケイジャンスパイスと言われる混合スパイスで炒めてから、インディカ米とスープストックで炊き込みます。
日本人がジャンバラヤを作ると、ご飯の中に肉が入っている炊き込みご飯料理、という感覚ですが、本場アメリカでは逆で、肉の中にご飯が入っているという感覚に近く、ほぼ肉料理です。
このレシピではチキンソテーや目玉焼きなどを乗せたりして飾り付けをしていますが、ダッチオーブンを使ってキャンプ場で豪快に作られる本場アメリカのジャンバラヤは橙色一色の素朴な見た目が主流です。
入れる肉や魚介も種類が多いほうが美味しいと思います。また見た目を気にせず全部炊き込んでしまっても構いません、その方が一体感が出て味は良くなります。
ソト(SOTO) ステンレスダッチオーブン(8インチ) ST-908
材料
ポーク・ソーセージ 
白米 
鶏ガラスープ 
鶏胸肉 
タマネギ 
パプリカ(赤) 
ピーマン 
にんにく 
トマトペースト 
ピュアオリーブオイル 
イタリアンパセリ 
岩塩 
黒胡椒 
チリパウダー 
カイエンペッパー 
オレガノ 
セージ 
クミンパウダー 
ガーリックパウダー 
オニオンパウダー 
ホワイトペッパー 
バジル(乾燥) 
卵 
シラチャソース
２～３人分
ポーク・ソーセージ １５０g ※チョリソーでも良い。
白米 ２合 ※ブラウンライスなどのインディカ米だと本格的
鶏ガラスープ １８０cc
鶏むね肉 Ｌサイズ １枚
タマネギ Ｌサイズ 半分
パプリカ 半分
ピーマン 2つ
ニンニク ２片
トマトペースト 大さじ１
イタリアンパセリ 少々
チリパウダー 小さじ１
カイエンペッパー 小さじ１
岩塩 小さじ１
黒胡椒 小さじ１/２
オレガノ 少々
セージ 少々
バジル 少々
クミン 小さじ１
ピュアオリーブオイル 小さじ２
卵 人数分 ※目玉焼きを乗せるかはお好みで。
シラチャソース 少々 ※辛いのが苦手ならバーベキューソース
●チキンソテーのシーズニング
岩塩 小さじ１/２
黒胡椒 小さじ１/２
ホワイトペッパー 少々
チリパウダー 小さじ１/２
ガーリックパウダー 少々
オニオンパウダー 少々
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作り方
麺棒や肉叩き等で鶏肉を叩いて、繊維を崩して柔らかくしておきます。
次に鶏肉の臭みの原因になる、脂肪を取り除く下処理を施します。
鶏の皮と鶏肉の間をめくってみると、皮下脂肪の塊があります。
これを引き抜いて取り除きます。
肉の端の方にも、脂肪が張り付いているので、引き剥がします。
外れない場合は、切り落としてもいいです。
適度に脂肪を取り除けたら、下処理は終わりです。
次に下処理した鶏肉を、チキンソテーにする為にシーズニングをします。
ビニール袋に鶏肉を入れて、岩塩、黒胡椒、ホワイトペッパー、チリパウダー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーを振りかけます。
袋を閉じてよく揉み込み、しばらく(１０～３０分)そのままにしておきます。
米を研ぐ為に、鍋に米を入れます。
無洗米の場合は、米を研ぐこの行程は必要ありません。
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水を１００ccほど注いで、ヘラなどで１分ほど混ぜて米を研ぎます。
水は多すぎても、少なすぎてもうまく研げません。
水が牛乳のように濁ったら、お米をこぼさないように研ぎ汁を７割ほど捨てます。
研ぎ汁を７割捨てたら、水を２００ccほど注いで、ヘラでかき混ぜて、また濁った水を捨てます。
それを３～４回ほど繰り返し、かき混ぜても鍋の底が綺麗に見えるくらいまで水を入れ替え続けます。
水は濁りが少ないほど、仕上がりのご飯の味が良くなります。
昔は研ぎ過ぎは栄養が無くなるから、少し濁った研ぎ汁で炊いたほうが良いと言われていましたが、現在では米から栄養を摂らなくても、おかずで十分栄養が摂れるので、米はよく研いでしまったほうが良いです。
研ぎ汁が綺麗になったら、米をこぼさないように出来るだけ水を捨てます。
水を適当な量入れて３０分ほどこのまま水に漬け込んで、米に水を含ませて置きます。
炒め用途の鍋に、ピュアオリーブオイルを入れて中火にかけます。
鶏肉を皮目から入れて、１分ほど焼いたら、火を弱火に落として、そのまま５分皮目を焼きます。
５分したら、鶏肉を返して１０分じっくり火を通します。
チキンをグリルしている合間に野菜を切ります。
パプリカは半分にしてヘタとワタを取り1cm角くらいの細切れにします。
ピーマンも同じように細切れにします。
切った野菜を皿などに纏めておきます。
１０分ほどしたら、鶏肉を裏返して弱火のまま皮目もう一度５分じっくり火を通します。
タマネギを大雑把に細切れにします。
ポークソーセージを1cm間隔くらいに細切れにします。
切った材料は皿かバットに纏めておきます。
５分したら、もう一度裏返して、弱火で更に５分焼きます。
ニンニクを包丁の腹で押し潰し、皮を剥いでから、粗くみじん切りにしておきます。
5分経ったら火を止めて、鶏肉を鍋から取り出しこのまましばらく予熱で内部までしっかり火を通します。
表面を軽く押して堅く弾力があれば大体火が通っています。
今切ると、肉汁が流れ出るので、休ませて肉汁を落ち着かせます。
鶏肉を焼いた鍋をそのまま使います。
油が少ないようならピュアオリーブオイルを足します。
火を中弱火にかけ、ポークソーセージ、ニンニクを入れてソテーします。
カイエンペッパーを入れます。
ソーセージが少し色づくまで、混ぜながら焦がさないようにソテーします。
３分ほどソテーしたら、タマネギを入れます。
混ぜながら焦がさないようにソテーします。
タマネギが半透明になってきたら大体良いです。
パプリカ、ピーマンを入れます。
１分ほど混ぜながらソテーします。
岩塩、トマトペースト、チリパウダー、黒胡椒、クミンパウダー、オレガノ、セージ、バジルを加えます。
この時に入れるスパイスは「ケイジャン・スパイス」と言われる混合スパイスで、あらかじめ調合されたものを使っても構いません。
スパイスを軽くなじませます。
米の水を切っておきます。
鍋の中に洗った米(もしくは無洗米)を入れます。
混ぜながら、２分米を炒めます。
鶏ガラスープ(チキンストック)を加えます。
米が２合なら、１８０ccのスープで丁度良く炊きあがります。
火を強火にして、煮立ってくるまで待ちます。
煮立ってきたら、火を極弱火に落として蓋をし、１５分炊き込みます。
１５分以上炊くと焦げ付くので、時間を測って下さい。
目玉焼きを作るために、別のフライパンを用意して中火にかけ、ピュアオリーブオイルを引いてなじませてから、１分ほど空焼きしてフライパンと油をしっかりと温めます。
卵を落として蓋をし、１分ほど火を通したら火を止めて、鍋の予熱で火を通します。
予熱で２分ほど置いておけば火が通るので、２分経ったら蓋をとっておきます。
ジャンバラヤを１５分炊いたら火を止めて、１０分間蒸らします。
この間は決して蓋を取らないで下さい。
途中で蓋を取るとパラッとした仕上がりになりません。
ジャンバラヤを蒸らしている間に、チキンソテーを１～２ｃｍくらいの厚さに切ります。
イタリアンパセリを細かく刻みます。
１０分蒸らすと、水分が無くなりパラっとした仕上がりになります。
蓋を取って、軽く混ぜておきます。
平皿を用意してジャンバラヤをよそります。
チキンソテーを乗せます。
シラチャーソース(ホットチリソース)をかけます。
あまり辛くしたくない場合は、バーベキューソースでも構いません。
イタリアンパセリを添えます。
目玉焼きを添えればジャンバラヤの出来上がりです。
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