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タイの屋台の味 本格的『ガイヤーン』のレシピと作り方

投稿日:2018-11-17 更新日:

タイ語でガイ(鶏肉)ヤーン(焼く)で、直訳すると焼き鳥です。本場では、もち米のご飯(カオ・ニャオ)と一緒に食べます。

決まったレシピはないのですが、ナンプラーをベースにした漬け込みダレで味を付けて、炭火でじっくりと焙り焼きしたものです。

レシピによっては、ナム・マン・ホイ(タイ式オイスターソース)、シー・ユー・カオ(タイ式薄口醤油)、シー・ユー・ダム(タイ式甘口醤油)、シーズニングソース(濃口醤油)、ココナッツミルクや、海鮮醤(ハイ・シェン・ジャン)、ターメリックを使う場合もあります。

パクチーの根

味の決め手は、パクチーの根でしょうか。これを入れることで、只の焼き鳥ではない、いかにもタイ料理という感じのパンチの効いたエスニック風味になります。

基本的には、ナンプラーとパクチーの根、この2つが基本レシピとして共通しているので入れば、ガイヤーンになります。

ガイヤーン自体は辛くありませんが、辛いチリソースを付けて食べるとさらに美味しいです。

鶏むね肉のガイヤーン。

他に骨付き肉でも美味しいガイヤーンが出来ます。

   

 

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材料


2人分

鶏もも肉 2枚 ※鶏むね肉でも可

肉の漬け込みタレ

ナム・マン・ホイ(タイ式オイスターソース)  大さじ1 ※無ければ 普通のオイスターソース を使う
ナンプラー 小さじ1
シー・ユー・カオ 小さじ1 ※なければ薄口醤油
パクチーの根 2株
レモングラスペースト 大さじ1

バイマックルー(コブミカンの葉) 2~3枚
黒胡椒 小さじ1/2
粒状鶏ガラスープ 小さじ1
タマネギ Sサイズ 1/2個
にんにく 2片
ショウガ 少々

つけダレ (1人分)

シー・ユー・カオ 小さじ1 ※なければ薄口醤油
レモン果汁 小さじ1/2
粉唐辛子(粗挽き) 少々
シラチャーソース  少々

付け合せ

パクチー 少々
レタス 数枚

 

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作り方

バイマックルー(コブミカンの葉)は、固い葉脈を取り、細かく千切っておきます。

 

GABAN コブミカンの葉 50g

 

鶏肉をビニール袋に入れ、にんにく、ショウガ、タマネギをおろし金でおろして入れます。

パクチーの根はみじん切りにするか、おろし金ですりおろして入れます。

さらにレモングラスペーストバイマックルー(コブミカンの葉)黒胡椒、ナムマンホイを入れます。ナムマンホイは糖分が含まれているので、これで甘い味が付きます。

レモングラスペースト、パクチーの根を入れると本格的なタイ風のスパイシーな風味が出ます。

 

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パクチーの根

パクチーの根ですが、スーパーのハーブコーナーに生のパクチーが売っていれば、たまに根も一緒に付いてきます。

パクチーの根が手に入らない場合は、パクチーの葉か、パクチーペーストで代用して下さい。

ナンプラーを入れて漬け込んでしまうと浸透圧で肉が固くなってしまうので、焼く直前に入れます。

 

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ナム・マン・ホイは、オイスターソースベースにシー・ユー・ダム(タイ式甘口醤油)やニンニクなどを加えたタイ式のオイスターソースで、中華のオイスターソースとは違った複雑で口当たりが濃厚な味わいです。

   

袋の口をしばり、手でよく揉み込み、常温で30分ほど漬けます。

   

漬け込みが終わったら、袋を開けて、ナンプラー、シーユーカオを入れて、再び揉んで馴染ませてから、グリルで皮目の方から20分ほど焼き色が付くまで極弱火でじっくり焼きます。

 

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シーユーカオはタイ式の薄口醤油で、日本の醤油と同じように大豆が主原料で、他に小麦や砂糖が原料として入っています。

ナンプラーのような強いクセはなく、マイルドでさっぱりとした味わいです。

鶏肉を焼いている間に付け合せの準備をします。

レタスは水にさらしてから、ちぎっておきます。

   

パクチーは軽く刻んでおきます。

皮目が焼けたら、裏返して裏面を10分弱火で焼いて、火を止めて5分ほどそのままグリルの中で休ませて肉汁を落ち着かせます。

肉汁が落ち着いたら、金串に挿してコンロの強火で直焼きし、軽く焦げ目を付けておくと、より焼き鳥らしい香ばしい香りが出ます。

皮から脂が落ちてパリパリになっていれば大体良い焼き加減です。

串を抜いて、まな板の上に乗せ、食べやすいサイズに格子切りにします。

   

シー・ユー・カオ、レモン果汁、粉唐辛子、シラチャーソースを混ぜてつけダレを作ります。

シー・ユー・カオがない場合は薄口醤油を使って下さい。

皿に盛り付けて、レタスを添えて、刻みパクチーを乗せれば出来上がりです。

 

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