卵とじカツ丼、ソースカツ丼、醤油ダレカツ丼と、カツ丼もレシピが色々ありますが、ここでは広い地域で食べられている卵とじカツ丼を作ってみます。
普通の鍋で作りますが、「親子鍋」を使うともっと綺麗で簡単にカツ丼が作れます。
宮崎製作所 オブジェ 親子鍋 16cm 日本製 5年保証 IH対応 軽量 OJ-67
Zwilling ツヴィリング 「 ピコ フライパン 16cm 」 ステンレス 【日本正規販売品 】 66658-160
材料
とんかつ用豚ロース肉 
小麦粉 
卵 
黒胡椒 
岩塩 
キャノーラ油 
白米 
タマネギ 
三つ葉 
昆布つゆ 
薄口醤油 
みりん 
料理酒 
砂糖 
粒状かつおだし 
パン粉
１人分
● とんかつ ２～３人分
とんかつ用ロース肉 ５００g
キャノーラ油 １リットル
小麦粉 １００g
パン粉 ２００g
卵 ２個
岩塩 少々
黒胡椒 少々
● 卵とじ １人分
ご飯 どんぶり半分
とんかつ １枚
卵 3個
たまねぎ １/２個
三つ葉 ひとつまみ
昆布つゆ 大さじ１
水 １００cc
薄口醤油 小さじ１
料理酒 小さじ１
みりん 小さじ１
粒状鰹だし 小さじ１/２
砂糖 ひとつまみ
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作り方
あらかじめ、普通にご飯を炊いて置きます。
豚ロースはとんかつ用の厚さ１～２cmのものを使います。
外側の余分な脂身が多いようなら切り落とし、脂身と赤身の堺にある繊維を包丁で刺して切断します。
繊維を切断する事で焼いた時に繊維が縮んで肉が丸まってしまうのを防ぎます。
次に包丁の背や肉叩きなどで、肉の全体を叩いて繊維を壊して、仕上がりの食感が柔らかくなるようにします。
肉がちぎれない程度にしっかりと肉の裏表を叩いて置きます。
ウォームタイム（Warm time）肉筋切り器 ミートテンダライザー 肉たたき お肉が柔らかくなる 48刃 洗浄用ブラシ付き
叩く方法の他に、ミートテンダーライザーを使って肉の繊維だけを細かく切る方法もあります。こうすれば叩くよりも肉を柔らかく、かく崩さずに柔らかくすることができます。
表面に塩胡椒を軽くしてから、小麦粉をまぶします。
白身が見えなくなるほど、しっかりと卵を溶きます。
卵液にしっかりと肉を浸します。
卵液をたっぷりとつけたまま、パン粉で衣付けします。
揚げ物用の鍋に油をたっぷり入れて中火にかけ、温度が上がるまで待ちます。
揚げは２回に分けて行います。まず１８０度ほどの油で片面２分ずつ両面揚げます。
温度が高すぎるとすぐに衣が色づいてしまい、低すぎると衣が油っぽくなります。
サクサクの衣にする為に、決して低い温度で揚げない事です。
衣が色づく前に一度、揚げ油から引き上げ、３分ほど放置して予熱で火を通します。
１９０度の油の中にもう一度入れ、一気に衣に色を付けます。
大体片面１分ずつ両面揚げたら大体良いです。
2度目の揚げは、１回目の揚げよりも、高い温度でサッと揚げるのがコツです。
火を通しすぎると、肉の中の水分が抜けてパサパサになってしまいます。切ると肉汁がジュワっと出るようなとんかつにするためには、揚げて火を通すというより、予熱で火を通すようにすると良いです。
とんかつはアツアツのものを切ると肉汁が流れ出てしまうので、５分ほど休ませます。
５分休ませたら、とんかつを１．５～２センチ間隔に切ります。
とんかつは冷めたものを使っても、煮込む事でふっくらと美味しく仕上がります。
次に卵とじの準備をします。
ボウルに卵を入れ、白身が分離している程度に軽く溶いておきます。
たまねぎは繊維に沿って薄切りにします。
三つ葉は３センチくらいに切ります。
小さめの鍋を中弱火にかけ、温まってきたら、みりん、料理酒を入れてアルコールを軽く飛ばします。
鍋は小型のフライパンや、親子丼用の鍋を使うと、後で盛り付けが楽に行なえます。
宮崎製作所 オブジェ 親子鍋 16cm 日本製 5年保証 IH対応 軽量 OJ-67
水、昆布つゆ、薄口醤油、粒状かつおだし、砂糖を入れます。
たまねぎを入れて３分ほど煮込みます。
とんかつを汁の上に綺麗に置きます。
汁をとんかつの上に掛けたり、かき混ぜたりはしません。
溶き卵を４/５ほど入れて、煮込みます。
このときも極力、いじらないようにします。
卵が半熟に固まってきたら、三つ葉を乗せて、残りの卵液をかけて、火を消してフタをし、２分ほど予熱で火を通します。
半熟で完全に固まらない状態に仕上げます。
どんぶりにご飯を半分ほどよそって、フライ返しなどでとんかつを綺麗にご飯の上に乗せます。
裏返したり崩したりすると綺麗に見えないので、できるだけ鍋からそのまま移せるのが理想です。
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