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2度揚げで柔らかジューシーな『とんかつ』のレシピと作り方

投稿日:2018-08-25 更新日:

二度揚げをして、予熱で火を通します。

   

 

ヘルメス とんかつソース 900ml

   

遠藤商事 18-8 半月型とんかつ網 大 5-1711-0901

 

材料

2~3人分

とんかつ用ロース肉 500g

キャノーラ油 1リットル

小麦粉 100g

パン粉 200g

卵 2個

キャベツ 100g

岩塩 少々

黒胡椒 少々

トマト 1/4個

レタス 2枚

とんかつソース 適量

 

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作り方

豚ロースはとんかつ用の厚さ1~2cmのものを使います。

外側の余分な脂身が多いようなら切り落とし、脂身と赤身の堺にある繊維を包丁で刺して切断します。

繊維を切断する事で焼いた時に繊維が縮んで肉が丸まってしまうのを防ぎます。

次に包丁の背や肉叩きなどで、肉の全体を叩いて繊維を壊して、仕上がりの食感が柔らかくなるようにします。

肉がちぎれない程度にしっかりと肉の裏表を叩いて置きます。
 

 

ALEC ミートテンダーライザー 肉筋切り器 [ステンレス製 ブラック] 肉たたき/ミートソフター (洗浄ブラシ 大小2本付き)

 

叩く方法の他に、ミートテンダーライザーを使って肉の繊維だけを細かく切る方法もあります。こうすれば叩くよりも肉を柔らかく、かく崩さずに柔らかくすることができます。

表面に塩胡椒を軽くしてから、小麦粉をまぶします。

白身が見えなくなるほど、しっかりと卵を溶きます。

   

卵液にしっかりと肉を浸します。

卵液をたっぷりとつけたまま、パン粉で衣付けします。

揚げ物用の鍋に油をたっぷり入れて中火にかけ、温度が上がるまで待ちます。

揚げは2回に分けて行います。まず180度ほどの油で片面2分ずつ両面揚げます。

温度が高すぎるとすぐに衣が色づいてしまい、低すぎると衣が油っぽくなります。

サクサクの衣にする為に、決して低い温度で揚げない事です。

衣が色づく前に一度、揚げ油から引き上げ、3分ほど放置して予熱で火を通します。

   

190度の油の中にもう一度入れ、一気に衣に色を付けます。

大体片面1分ずつ両面揚げたら大体良いです。

2度目の揚げは、1回目の揚げよりも、高い温度でサッと揚げるのがコツです。

火を通しすぎると、肉の中の水分が抜けてパサパサになってしまいます。切ると肉汁がジュワっと出るようなとんかつにするためには、揚げて火を通すというより、予熱で火を通すようにすると良いです。

とんかつはアツアツのものを切ると肉汁が流れ出てしまうので、5分ほど休ませます。

5分休ませたら、 とんかつをまな板に乗せて包丁で1.5cm間隔くらいに切ります。

キャベツは一枚ずつ剥がして丸めて丁寧に千切りにし、トマトはくし切りにして添えます。

大きめの平皿にキャベツの千切り、レタスなどを置いてから切ったとんかつを添えればできあがりです。

食べる直前にとんかつソース、お好みで練りからしなどをつけて下さい。

 

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