たっぷりの大根を具にした汁を使い、「けんちんうどん」に近いレシピです。
材料
うどん 
鳥もも肉 
大根 
にんじん 
油揚げ 
マイタケ 
薄口醤油 
みりん 
料理酒 
昆布つゆ 
岩塩 
粒状鶏ガラスープ 
かつおぶし 
だし昆布 
長ネギ(白)
２～３人分
うどん(ゆで) ３５０g ※煮込みうどん向けの太麺
鶏もも肉 １枚
大根 ４００g
ニンジン Mサイズ １本
油揚げ １００g
マイタケ １００g
薄口醤油 大さじ２
みりん 大さじ２
日本酒 大さじ４
昆布つゆ 大さじ４
岩塩 小さじ１
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
かつお節 ひとつかみ
だし昆布 １０g
長ネギ 少々
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作り方
１２００ccの水に昆布を入れます。このまま一晩置けば、昆布だしが取れます。
一晩経った昆布だしです。火にかける必要はなく、このまま昆布だけ取り出して捨てます。
煮出してだしを取る場合は、昆布を入れた鍋を中火にかけて、沸騰しそうになったら、火を止めて、５分ほど置いてから昆布を取り出します。
昆布を沸騰させて煮てしまうと、海藻臭さのような変なクセが出ます。
だしから昆布を取り出したら、一度沸騰させます。
火を止めて、かつお節を入れます。必ず火を止めてからかつお節を入れて下さい。沸騰させたまま入れると吹きこぼれます。
かつお節を入れたら弱火にかけ、また沸騰し始めたら火を止めて、５分ほど置きます。
かつお節ではなく、だしパックでも構いません。
かつお節を濾せば、合わせだしの出来上がりです。
鍋に水を入れて沸騰させ、油揚げを入れて２分ほど湯がいて油抜きをします。油抜きする事で油の臭みを洗い落とせます。
２分経ったら、流し台に置いたザルなどにあけて湯切りをし、冷ましておきます。
大根の皮を剥き、薄切りにしてから、細切りにします。
ニンジンの皮を剥き、薄切りにしてから、細切りにします。
マイタケを食べやすいサイズに裂いておきます。
油揚げは冷めたら1センチ幅くらいの短冊切りにします。
鶏肉は皮を取り、２～３cmに細切れにし、ボウルなどに入れて岩塩、酒を入れてよく混ぜて下味を付けておきます。
酒が鶏の臭みも取ってくれます。
材料を一纏めにしておきます。
汁物用の鍋を中火にかけ、温まってきたら、日本酒、みりんを入れて１分ほど煮きってアルコールを飛ばします。
煮きったら、合わせだしを入れます。
鶏肉を入れて、軽く混ぜます。
大根、ニンジン、油揚げ、マイタケを入れて１５分煮ます。
大根が透き通ってきたら、岩塩、薄口醤油、昆布つゆ、粒状鶏ガラスープを加えます。
本物の昆布でダシを取ったのに、昆布つゆを入れるのか？と疑問に思うかも知れませんが、実は両方とも長所短所があり、片方だけ入れても物足りなくなります。
合わせダシだけでは、味が優しすぎるので、昆布つゆで旨味にメリハリを付けます。
ここでしっかりと味見をし、塩気が足りなければ岩塩を、旨味が足りない場合は昆布つゆを少しづつ足します。
塩気は強め、ダシもくどいくらいが丁度良いです。
味が決まったら、火を止めます。
長ネギを荒くみじん切りにして用意しておきます。
汁の中にゆでうどんをそのまま入れ、ほぐしてから中火で４～５分煮込みます。
うどんに味が染み込んだら、食べごろです。
器に盛り付けて汁と具をかけて、ネギを散らせば出来上がりです。
お好みで七味唐辛子をかけてお上がりください。
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