炸醤麺の「炸醤(ザージャン)」とは、挽肉、甜麺醤、醤油を合わせて炒めた肉味噌の事です。
炸醤麺はこれを乗せた中国北部発祥の点心の事で、中国で広く食べられています。
日本では 炸醤 にタケノコやシイタケのみじん切りを入れたアレンジが定番のようですが、ここでは中国風に近いジャージャー麺を作ってみようと思います。
麺は中華麺ではなく「うどん」を使います。
中国の麺は、日本のラーメンの麺よりも、どちらかというと、日本のうどんに近く、 かん水を入れた日本の黄色くて縮れたラーメンの麺は中国では一般的なものではなく、ほぼ日本式の麺です。
紛らわしいですが、中国風にするならうどんを、日本風にするならラーメンの中華太麺を使用するといいと思います。
個人的には中国式に近い、うどんを使用したほうが、味が合っていると思います。
うどんは太めの平打ち麺や、きしめんを使うと最もオリジナルに近づきます。
中華料理のプロは生の挽肉ではなく、挽肉、甜麺醤、生抽、水をあらかじめ合わせて炒め、 炸醤(ザージャン) を作り置きしてから 炸醤麺を手早く作りますが、そうするのはあらかじめ 炸醤 を大量に作っておく事で業務の時間短縮をする事や、 炸醤を使った他の料理への応用が容易という理由なので、このレシピでは生の挽肉から炸醤(ザージャン) を作りつつ調理も同時に行います。
材料
うどん(生) 
豚ひき肉 
チー油(鶏油) 
長ネギ(白) 
きゅうり 
ごま油 
にんにく 
生姜 
豆板醤 
ピーシェン豆板醤 
粒状鶏ガラスープ 
辣椒油（ラージャオ油) 
甜麺醤 
薄口醤油 
料理酒 
紹興酒 
味噌
２人分
うどん(生) ３玉 ※乾麺、ゆでうどん、きしめんを使用しても良い
豚挽肉 ３００g
チー油(鶏油) 大さじ１
ニンニク ３片
ショウガ １片
豆板醤 小さじ１
ピーシェン豆板醤 小さじ１ ※あれば
甜麺醤 大さじ１
長ネギ １/３本
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
薄口醤油 小さじ１
味噌 小さじ２
料理酒 小さじ１
紹興酒 小さじ１
辣椒油（ラージャオ油) 小さじ１ ※あれば
トッピング
白髪ねぎ 少々 ※長ネギを細切りにしたもの
キュウリ １本
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作り方
寸胴に麺を茹でる水を入れ、中火にかけておきます。
沸騰するまでの間に作業を進めていきます。
ニンニクをみじん切りにします。
ショウガをみじん切りにします。
中華鍋を中弱火で熱し、鍋が温まったら、弱火に落としてチー油(鶏油)を入れます。チー油が無い場合は、ごま油でも構いません。
豆板醤と、ピーシェン豆板醤を入れます。
ピーケン豆板醤 （四川卑県唐辛子味噌） お徳用 380gX2
普通の豆板醤が数ヶ月の熟成で出荷されるのに対し、ピーシェン豆板醤は２～３年の熟成期間を経て作られます。
その味の深みは普通の豆板醤の比ではなく、辛いだけではなく、よりまろやかで深い熟成感があります。
１分ほど弱火で炒め、辛味を出します。
豆板醤は長く炒めるほど辛味が強くなります。辛くしたい場合は長めに、マイルドにしたい場合はあまり炒めないで下さい。
ニンニク、ショウガを入れて、豆板醤と炒めます。
３分ほど弱火でじっくりと炒めて、ニンニクがカリカリになるくらい炒めます。
焦げるくらい炒めると、香ばしさが出ます。
挽肉、甜麺醤、粒状鶏ガラスープ、水１００ccを入れます。
味噌、薄口醤油を入れて、中火にし、よく混ぜながら煮込みます。
肉味噌に加える長ネギを粗みじん切りにします(白髪ねぎとは別です)
透明な油が表面に浮いてきたら、料理酒、紹興酒を鍋肌から入れて香りと風味を加えます。
長ネギを加えます。
さっと長ネギを混ぜたら火を止めます。これで肉味噌はできあがりです。
白髪ねぎを作るための長ネギを用意します。
白い部分のできるだけ真っ直ぐなものを５cmほど使います。
縦に切れ目を入れます。
中を取り出します。
開いて平にして細切りにします。
水にさらしておきます。これで白髪ねぎは出来上がりです。
きゅうりを細切りにしておきます。
寸胴の火を強火にし、沸騰している所へうどんをほぐし入れ、２分茹でます。
流しにはうどんを締める為のザルを用意しておきます。
吹きこぼれそうになったら、火を少し弱くします。
茹で上がったら、火を止めて、うどんをザルに移し、流水でうどんを締めます。
寸胴の湯は使うので捨てないようにして下さい。
よく水をかけてから、手で揉み洗いし、ぬめりを取ります。
締めたうどんを湯の中に１０秒戻し、温め直します。
すぐに温まるので１０秒で大丈夫です。
皿にうどんを盛り付けます。
肉味噌を軽く温め直して、うどんの上にかけます。
キュウリを添えて、 肉味噌の上に辣椒油(ラージャオ油)と白髪ねぎを乗せて出来上がりです。
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